Du Bio au resto’

> Le Bon Sens

Le temps d’un déjeuner, d’un brunch ou d’une pause goûter, au détour d’une rue piétonne du centre ville de Montpellier, Le Bon Sens est un petit restaurant engagé où l’on se sent “comme à la maison”.

Derrière le comptoir, c’est Emilie, la gérante, qui nous accueille et qui nous expose les formules du moment. Ici, tout ou presque est personnalisable : les wraps, salades, se garnissent selon le choix de chacun à base de produits bruts et soigneusement sourcés. Un concept simple qui fait du Bon Sens un lieu fédérateur où partager un repas ou un encas, tout à la fois sain et gourmand comme ce brunch, proposé pour 17 € et composé d’une gaufre aux épinards garnie d’un oeuf bénédicte, accompagnée d’une citronnade maison et d’un brownie à tomber !

Ouvert à la sortie du confinement, Le Bon Sens est un projet qu’Emilie a mûri au long d’années d’expériences en restauration à l’étranger, majoritairement à Londres. Après une prise de conscience écologique, elle qui a grandi “très proche de la nature”, conçoit son projet au plus près de ses convictions : l’approvisionnement provient de circuits les plus courts, locaux et bio dès que possible. La farine, bio, vient du Périgord, le vin du Salagou et le tofu est produit à Montpellier à partir de soja bio gersois. Les fruits et légumes quant à eux, sont fournis par Ensemble Mangeons d’Ici, plateforme qui garantit un seul intermédiaire entre le producteur et le client.

L’éco-responsabilité de l’établissement passe aussi par des aspects moins attendus et qui témoignent de l’engagement de la restauratrice : le choix de produits d’entretien durables ou d’un contrat d’énergie verte, le fait de proposer sur place la récupération de paniers anti-gaspi ou encore la possibilité de payer son addition en monnaie locale, la Graine.

C’est cette démarche cohérente qui a permis à l’établissement de rencontrer une clientèle désormais largement fidélisée, convaincue par le concept autant que par le contenu des assiettes. Elle est d’ailleurs reconnue par le label FiG (Food index for Good), obtenu dès la première année d’ouverture et renouvelé tous les ans depuis, preuve que, oui, ici on met tout en œuvre pour avancer dans Le Bon Sens !
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Alors, comment travailler ces produits bio et cet approvisionnement de qualité tout en assurant sa rentabilité ? En discutant avec Emilie, elle nous partage deux points essentiels. Tout d’abord les achats en quantité, en regard de sa capacité de stockage :

Comment se passe l’approvisionnement ?
Chez Métro d’abord, pour une grande partie des produits secs. J’ai fait beaucoup beaucoup de recherches chez eux pour arriver à trouver les produits qui me correspondent, et en fait l’offre est pas si mal du tout, il faut bien chercher.
Ce que je voulais c’était au maximum du vrac. Donc 50 kilos pour la farine, elle est bio et du Périgord ; le sucre bio, par 25 kilos, et plein de produits comme ça où il m’a fallu fouiller encore et encore pour trouver ce qui me correspond.

Pourquoi du vrac ?
Le vrac, ça me permet à la fois d’avoir de meilleurs prix et d’atteindre assez vite les franco pour me faire livrer. Je me fais tout livrer, sinon j’y arrive pas, comme je travaille 6 jours par semaine, je ne peux pas prendre une journée pour faire les courses.
Pour le poulet, les fruits et les légumes, je passe par EMI, « Ensemble Mangeons d’Ici ». Eux ils me fournissent les légumes, les fruits locaux, bio ou d’agriculture raisonnée. Ils ont une démarche écologique très forte. Après c’est d’assez gros stocks parce qu’ils ont des accords avec les agriculteurs.

C’est pas gênant pour vous ?
Je m’adapte en fonction. Et on apprend avec l’expérience, il y’a des légumes qu’on peut garder à l’extérieur, d’autres non, certains qu’il faut laver avant, d’autres qu’on garde avec des sopalins pour les protéger de l’humidité… Plein de trucs pour pouvoir conserver les produits.
Par exemple, les choux de Bruxelles, je peux les commander qu’en 5 kg. Donc ce qui se passe, c’est que je les congèle et après je les utilise, comme la truite. Je peux pas commander trop peu puisqu’ils ne font pas des livraisons à tout le monde comme ça. Et si on décongèle tranquillement, ça se passe très bien, on sent rien au niveau du goût.

Deuxième axe de travail pour un approvisionnement durable : maintenant que son équipe est stabilisée, Emilie souhaite améliorer l’autonomie de ses employés. L’objectif est de dégager du temps qu’elle pourra consacrer en partie, à approfondir son travail de sourcing.

Comment se passe la gestion des commandes ?
J’ai une douzaine de fournisseurs au final. Il a fallu que je réfléchisse à comment m’organiser, par rapport aux alternants. Parce que ça fait partie de leur apprentissage de savoir comment gérer ça aussi. Donc je leur fais des fiches pour la production, pour les commandes, y’a plein de petites fiches pour s’organiser, c’est assez carré donc ça permet d’y arriver facilement.

Vous avez des outils? Des logiciels ?
Alors, je rentre le stock, mais il faut encore que je rentre les commandes, mais ça prend trop de temps. Mes équipes commencent à bien rouler, il va falloir voir ça ensemble et du coup les commandes seront rentrées… Tout est là, tout est prêt. Les fournisseurs sont dessus, toutes les recettes sont prêtes, je peux déjà savoir combien chaque recette me coûte, ma marge est comptabilisée, tout ce côté là est fait. Mais pour avancer sur les commandes, il faut que je puisse être plus indépendante ici, sinon je ne peux pas être au four et au moulin, ça prend trop de temps.
Par exemple, je me dis de plus en plus que je vais peut-être passer par Biocoop pour tous les produits que je trouvais pas chez Métro, mais tant que j’avais pas l’équipe c’était pas la priorité.