Du Bio au resto’

> L’Aromate

Pour poursuivre dans la série des restaurants qui cuisinent les produits bio en Occitanie, direction Albi et le restaurant-épicerie l’Aromate. 

Il y a quelque chose d’inattendu à trouver là, en face d’un hypermarché, au cœur de cette grande zone commerciale en périphérie d’Albi, ce petit restaurant engagé qui annonce la couleur avant même de passer la porte : ici on mange bio et local. 

En contraste flagrant avec son environnement direct, l’Aromate est un petit restaurant dont la déco cultive un charme hors du temps, à grand renfort de vaisselle et de mobilier chiné “ici rien n’est neuf”. Passée par une formation de cuisine classique, quelques années d’expérience à l’étranger et même par la restauration collective “pour apprendre la gestion d’une cuisine”, la cheffe Johanna Bralley a fondé l’établissement en 2016 avec Hélène Hoizey, responsable de la salle. Depuis, l’offre de restauration, désormais presque exclusivement en bio (sauf le poisson), est complétée par un bel assortiment d’épicerie et par un service de traiteur événementiel. 

Le menu servi ici propose un seul choix d’entrée, de plat et de dessert, avec tout de même quelques plans b en réserve pour s’adapter aux goûts ou aux contraintes de chacun, oui, mêmes des pointilleux, des allergiques ou des végétariens. Ce menu ultra réduit et 100% fait maison est renouvelé tous les jours par la cheffe qui puise chaque matin son inspiration dans les rayons de l’épicerie : un exercice d’équilibriste qui lui demande une créativité permanente, mais qui permet aussi d’éviter les pertes et de travailler en zéro déchet. 

Et comme pour Johanna, les produits bio se suffisent presque à eux-même, sa cuisine consiste surtout à les mettre en valeur en respectant leurs goûts au maximum : cuisson à la vapeur douce, viandes simplement grillées, sauces légères, et épices bien dosées. Le résultat : des assiettes (chinées bien entendu !) gourmandes et pleines de saveur et une formule complète proposée à seulement 18€. 

Sans surprise, ce rapport qualité-prix-régalade convainc une belle clientèle d’habitués et comme le restaurant est très régulièrement complet, la réservation est vivement conseillée ! 

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Entre respect des marges et questions de communication, passer tout l’approvisionnement du restaurant en bio a été un long cheminement pour l’Aromate : 

“ On a pas été bio dès le début. On a choisi de tout faire maison dès le début mais le bio ça s’est fait petit à petit. On pensait que ça allait être trop cher. Mais finalement, on a intégré les produits bio petit à petit jusqu’à devenir 100% bio, doucement au bout de quelques années. 

Vous aviez peur de ne pas assez marger, alors, qu’est ce qui fait que ça fonctionne aujourd’hui ? 

Il faut de la patience, de la réflexion et aller faire le tour ! Aller voir les prix. Par exemple, en passant en direct producteur, forcément, on a des prix plus attractifs… Ma salade je la paye moins cher qu’en grande surface pro… et finalement je donne 70ct à mon producteur.

À partir du moment où on a ouvert la partie épicerie, pendant le covid, on a travaillé en direct avec les producteurs. L’épicerie a permis de nous ouvrir à autre chose, parce qu’on est allé chercher des produits un peu plus loin, des petites perles, ici dans le Tarn, mais aussi dans l’Aveyron… 

Ces producteurs vous les avez rencontrés comment ? 

On a fait beaucoup de recherches ! Il y a le marché bio de Saint Juery, on y rencontre des producteurs, on va dans les AMAP, les endroits comme ça… Et puis déguster, goûter, et quand ça nous plaît c’est un plaisir de proposer ensuite les produits aux clients du restaurant ou de l’épicerie. 

En fait, le truc pour s’en sortir, c’est de tout faire maison. On n’achète que des produits bruts. Et du coup, oui, quand je fais une tarte, je sais que la farine va me couter tant… j’ai pas besoin de calculer. Et ça s’équilibre sur la semaine : aujourd’hui, le plat m’a couté plus cher qu’hier, mais le mercredi je fais du végétarien, donc je m’y retrouve sur la semaine ou sur le mois. 

Et auprès de votre clientèle ? Comment s’est passée la transition ? 

Au début on était tellement fières de dire que par exemple les citrons du moelleux au citron étaient bio, et en fait, il a fallu éduquer les clients. On entendait “C’est bio à l’Aromate, ça veut dire que c’est régime ?” alors dans ces moments-là, on s’assoit, on discute, avec tout le monde… Ça a été difficile au début, jusqu’au moment où on l’a affiché en gros sur la façade, on l’a revendiqué. 

Maintenant, au bout de huit ans, on s’est fait notre clientèle, et les gens qui viennent, ils savent, ils ne viennent pas forcément parce que c’est bio mais ils savent. Il n’y a plus les petites questions derrière.