Du Bio au resto’
> Bistrot Galien
Installé sur l’une des plus belles places de Toulouse, le Bistrot Galien propose des plats entièrement faits maison, réalisés à partir de produits aussi bio et locaux que possible.
Dans un cadre chaleureux et authentique (on trouve dans le bistrot des vestiges historiques datant de la construction de l’immeuble), on se régale ici d’une cuisine créative, gourmande et saine, inspirée au rythme des saisons par les légumes cultivés en bio à Ausseing près de Cazères par Béa, la compagne de Galien. À quelques dizaines de kilomètres du restaurant, c’est ainsi la production du champ qui donne le ton du contenu des assiettes !
L’attention portée à l’origine et au mode de production se prolonge sur tous les autres produits : les viandes proviennent du Tarn ou du Gers, le pain de la boulangerie bio voisine, et le riz bio, de Camargue. En toute cohérence, la carte des boissons répond aux mêmes exigences et on trinque ici aux vins de Gaillac ou des Corbières, à la bière artisanale et aux jus de fruits bio.
On retrouve ces produits de qualité à l’honneur du menu du midi pour un prix très abordable (plat du jour à 14€). Le soir, place aux tapas pour accompagner l’apéritif en toute convivialité !
Un plat emblématique ? Le risotto, à la carte toute l’année, avec une base fondante et croquante de riz de Camargue et de petit épeautre de la région, cuisinée avec de la crème et de la tomme des Pyrénées. C’est un risotto végétarien qu’on accompagne de légumes différents chaque saison.
Un ingrédient fétiche ? Le pesto ! On fait ici un pesto maison qui s’adapte toute l’année. En rigolant on s’appelle parfois “bistrot pesto” parce qu’on en met un peu partout et tout le temps. En ce moment, on a un pesto à la mizuna, avec un petit côté moutardé, des fois, on le fait avec les fanes de carottes…
Bon appétit !
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Alors, comment cet établissement parvient-il à travailler ces produits bio et cet approvisionnement de qualité tout en assurant sa rentabilité ? Galien Chevrel, répond à nos questions.
1/ Cuisine zéro déchet et budget maîtrisé
Comment vous équilibrez le budget ? Est-ce qu’avec l’exploitation vous avez deux entreprises séparées ?
Oui, c’est deux entreprises, et elle ne me fait pas de cadeau sur les prix (rires), elle pratique les prix conventionnels dans le bio et on s’en sort avec plusieurs méthodes : une petite carte, très peu de gaspillage et sur la rapidité avec laquelle on peut s’adapter avec ce qu’on a. Allan, le chef, décide du plat du jour chaque matin en ouvrant les frigos (…) et du coup, on a très peu de perte, on utilise tout, les parures, les fanes de carottes, le plus possible… même si les produits sont un peu chers, c’est optimisé à 100%.
Mais si votre menu change tous les jours, vous avez le temps de le communiquer à vos clients?
Non, c’est au jour le jour.
Donc les personnes qui viennent ici vous font confiance.
Exactement, ils savent que tous les jours il y a un plat différent, ils savent que c’est bio, c’est fait maison…
Vous avez travaillé aussi sur les quantités, les grammages?
Bien sûr, j’ai un joli tableau Excell avec le coût de chaque plat.
Pour être concret, on a fait ça au début, et toute la carte comme ça les premiers mois pour prendre le pied, et après on laisse tomber parce qu’on sait où ça se joue. On sait que ça va se jouer au prix de la viande dans les plats où y’a de la viande… On sait ce qui va nous coûter dans l’assiette et on sait où on en est maintenant avec l’expérience, le temps…
2/ Valoriser le produit : une équipe formée pour des clients informés
La qualité des produits est reconnue par vos clients? Ils vous en parlent?
Ah j’espère ! Nous, on a toujours un mot, les serveurs sont tous formés comme ça. Première question qu’on pose : “Est-ce que vous connaissez l’établissement ?” On a beaucoup d’habitués, donc c’est pas la peine de leur répéter, mais si on tombe sur des gens qui ne connaissent pas, on a toujours un petit mot : “Ici, on travaille avec du local, le plus bio possible”. Donc vraiment, on essaye de mettre en avant ce qu’on fait et d’expliquer la démarche, sur des petites phrases d’accroche, rapides, parce qu’on le fait même quand il y a du monde, les gros services.
Donc vous formez tous vos serveurs?
Tout le temps, tout le temps. Dès qu’il y a des nouveaux, on explique, on en parle. C’est quand même relativement toujours les mêmes fournisseurs, donc une fois qu’ils savent c’est bon, mais c’est important d’en parler !
Après deux ans d’ouverture, ce sont ces techniques rodées qui permettent à l’établissement de continuer à travailler des produits si soigneusement sourcés. Ils sont à la base de l’identité du Bistrot Galien, entre cuisine et agriculture, directement du champ à l’assiette.