Les restaurants Pickles sont conçus autour d’un concept simple mais efficace : celui d’un bar à salade en libre-service et à volonté !
A la pause déjeuner, on promène donc son plateau devant un large choix de plusieurs dizaines de produits frais (légumes de saison, céréales, fromages, œufs, charcuteries, poissons fumés, légumineuses…) et on remplit son assiette selon ses goûts et son appétit. Petites ou grosses faims, végé, sans gluten, très gourmand ou à la recherche de légèreté, chacun y trouve son compte et s’assoit en toute simplicité autour de la même table… ou repart avec son plat, puisque les formules sont également proposées à emporter, dans des contenants recyclables ou consignés.
Vous préférez peut-être manger chaud ? Les plats du jour sont là pour ça, qui changent quotidiennement pour suivre les saisons et, là aussi, pour contenter tout le monde : le lundi, c’est végé et tous les vendredis, on met du poisson au menu.
Les becs sucrés complètent leur plateau par un dessert, maison bien sûr (on a testé et largement approuvé les cookies !), ou un yaourt qu’on agrémente de fruits frais, de mueslis ou autres gourmandises à discrétion.
Le tout donne une formule 100% personnalisable pour laquelle il faut compter environ 15€ pour un menu et 12€ pour un plat ou une salade.
Et le bio dans tout ça ? Pour Karine Gollnhofer, fondatrice de Pickles, c’est une longue histoire. Celle de son parcours d’entrepreneuse bien avant Pickles : d’abord un projet de légumerie, finalement devenu un food-truck, bien nommé « Légumerie », qui distribuait sur les parkings d’entreprises à l’heure de la sortie des bureaux les produits bio-locaux « récupérés avec [ses] petits bras chez les producteurs ». Les clients sont ravis, et la demande naît de plats cuisinés pour le midi. L’occasion pour Karine de repenser son projet autour d’une offre conçue pour répondre aux besoins des actifs à la pause déjeuner.
Aujourd’hui, sur les comptoirs de Pickles, on retrouve ce souci d’un approvisionnement de qualité sourcé en grande part auprès d’une plateforme de producteurs locaux. Des produits qu’elle choisit en bio dès que c’est possible, en fonction de l’offre disponible, parfois systématiquement pour certains ingrédients : les farines, les agrumes… Des choix qu’elle fait en conscience, pour la fraîcheur, pour soutenir les efforts des agriculteurs, et pour la santé des clients.
Pickles, Salad Bar
– 2 rue des Salenques, Toulouse Capitole
– 7 rue René Leduc, Toulouse Marengo
– 13 rue André Citroën, Balma
Entretien avec Karine Gollnhofer :
Avec l’ouverture d’un nouvel établissement chaque année depuis la création de son premier restaurant Pickles à Toulouse, Karine Gollnhofer relève haut la main les nombreux défis qui se présentent à elle. Une ouverture en mars 2020 tout d’abord, et surtout le choix d’un concept de restauration basé sur une offre en 100% frais et fait maison et proposée à volonté !
Alors comment fait-elle pour équilibrer les coûts et préserver la rentabilité de l’entreprise tout en maintenant un approvisionnement de qualité ?
Tout d’abord, gérer au maximum les contraintes engendrées par ce fameux buffet de produits frais à volonté :
“ Sur des buffets à volonté, ma grosse problématique, c’est de respecter certains ratios et de ne pas dépasser les 33% (de coût matière). Je ne maîtrise pas la quantité et évidemment que les clients valorisent plus des protéines, des choses un petit peu chères donc je fais très très attention au coût.
Aujourd’hui, j’ai un chef qui est autonome là-dessus, parce qu’il vient du milieu de traiteur, donc il avait l’habitude d’organiser des gros événements et de calculer les coûts de revient, et on contrôle les coûts ensemble. C’est-à-dire qu’on va regarder les promos du moment qui nous intéressent et qui sont sympas. En général, on se décide le jeudi pour faire le menu de la semaine suivante parce qu’il faut aussi qu’on informe les clients qui commandent pour nos frigos connectés “
En parlant de frigos connectés, la multiplication des modes de distribution permet d’atteindre le volume nécessaire pour une bonne rentabilité : à table dans un des trois établissements, à emporter (jusqu’à 80% des repas servis), et aussi jusqu’à plusieurs centaines de repas distribués dans ces fameux frigos connectés, des prestations ponctuelles de traiteur, etc…
Enfin, c’est la proximité avec ses clients et sa connaissance de leur besoins alimentaires qui lui permet de valoriser au mieux ses choix d’un approvisionnement brut et de qualité :
“ J’ai par exemple une cliente que je connais bien qui me dit qu’elle vient ici pour maîtriser son alimentation. Parce que nos produits sont pour la plupart nature, avec des exceptions comme le chou mariné, mais la plupart sont quand même très nature. On va mettre un peu de citron dans les carottes pour pas qu’elles noircissent. Mais c’est très, très limité, et donc cette cliente là; elle me dit « Il n’y a aucun additif, je maîtrise mon alimentation par rapport à un restaurant classique qui va rajouter de l’huile, du sel, du sucre ».
Pour tous nos biscuits maison par exemple on a allégé, allégé, allégé… Et toute l’équipe goûte, et une fois que tout le monde dit, “là, il faudrait peut-être arrêter d’alléger le sucre”, on sait qu’il faut arrêter.
A quoi ressemble ma clientèle ? En général c’est très clair, c’est des salariés. A Balma, c’est tous les gens qui viennent de la zone à côté avec les banques, les mutuelles, les assurances, Pôle emploi, etc. Ils viennent à leur pause de midi et ils emportent beaucoup : on a bien 80% de ventes à emporter. C’est rapide, c’est eux-mêmes qui se servent, donc ils mettent la quantité de chaque ingrédient qu’ils souhaitent, et ils aiment la fraîcheur aussi des produits parce que tous les matins, on est en train de râper nos carottes, couper nos tomates, nos melons, etc. Alors que la concurrence va ouvrir des sachets, donc on sent la différence quand on vient chez nous ! “
