Du Bio au resto’ à la table des restaurants engagés

Alors que les produits bio ne représentent en moyenne qu’1 à 2 % de l’approvisionnement de la restauration commerciale, nous partons à la rencontre de ces professionnels de la région qui choisissent de leur faire la part belle dans les menus de leurs établissements.

Au Bistrot Galien à Toulouse, c’est en circuit ultra court qu’on s’approvisionne. Il faut dire que Béa, la compagne du patron, s’est installée en maraîchage AB il y a quelques années et que les deux entreprises, restaurant et exploitation agricole se développent en parallèle. Ainsi, le bistrot est le principal débouché pour les légumes de Béa, en regard de quoi la grande majorité des légumes cuisinés chez Galien proviennent du Jardin D’Ausseing. Un système certes atypique, mais efficace !

La qualité de ces produits est reconnue par la clientèle, maintenant fidélisée après deux années d’ouverture par cette cuisine créative, variée et accessible. Dans les assiettes, ces légumes et herbes 100 % bio côtoient des produits sourcés avec attention. En dehors de certaines grandes marques incontournables en brasserie, la sélection pour la carte des vins et des boissons s’établit en suivant ce même modèle de la recherche de bio et de local.

Le Bon Sens, c’est le nom de ce tout petit restaurant situé dans une ruelle du centre-ville de Montpellier, et c’est aussi ce qui guide Emilie, cheffe et patronne, dans ses choix d’approvisionnement. Dans cet établissement, l’offre se décline autour de produits de snacking 100 % faits maison et personnalisables selon les goûts des clients. Émilie a tissé autour du restaurant un réseau de nombreux fournisseurs : agriculteurs ou artisans en direct (fromages, vins, tofu), plateforme de producteurs locaux (fruits et légumes), commerce bio de proximité (épicerie) et même les rayons bio d’une grande surface professionnelle (cash n carry) pour le sucre et la farine. En fil rouge : l’exigence portée à la qualité gustative des produits, mais aussi le mode de production, l’origine, le type de conditionnement.

C’est dans une zone commerciale en lisière de la ville que nous avons rencontré Johanna Bralley, propriétaire et cheffe de l’Aromate à Albi. À la fois restaurant et épicerie, l’établissement s’approvisionne presque totalement en bio local, excepté pour le poisson. Ici aussi les fournisseurs “en direct” sont nombreux, repérés par le biais d’AMAP ou de magasins de producteurs.

Le menu, unique et différent chaque jour, est inspiré par le stock de l’épicerie et dans l’esprit d’une cuisine volontairement simple et axée autour des saveurs naturelles des ingrédients : les cuissons sont courtes et les sauces justement dosées. Un modèle bien rodé depuis 8 ans et qui est parvenu à séduire une clientèle variée et nombreuse.

S’APPROVISIONNER EN BIO TOUT EN PRÉSERVANT SA MARGE : À CHACUN SON ÉQUILIBRE

En restauration, l’enjeu majeur du travail du bio réside dans l’équilibre à trouver entre approvisionnement de qualité et maintien de la rentabilité de l’établissement. Un équilibre qui demande souvent de considérer l’ensemble de l’établissement, même les domaines qui semblent loin de ces questions. À cette question centrale, chacune et chacun trouvent leurs propres réponses :

CARTE RÉDUITE ET CUISINE INVENTIVE
Dans une optique de recherche du meilleur rendement possible, c’est une gestion du stock en flux tendu que pratiquent ces restaurants. Si la cuisine zéro déchet et ses fameux pestos de fanes ont le vent en poupe depuis quelques années, c’est sur la longueur des cartes et menus que cet aspect de l’approvisionnement a le plus d’impact. Ainsi, pour se fournir en produits frais et de saison, tout en évitant au maximum les pertes, de nombreux établissements réduisent leur offre au minimum, allant même comme à l’Aromate jusqu’au menu unique (avec des adaptations possibles en fonction des demandes particulières des clients bien sûr).

Mais manier une carte aussi courte impose d’en varier régulièrement, d’une part pour ne pas lasser la clientèle mais aussi pour “faire tourner” le stock. Aussi, la cuisine de produits frais et bio est avant tout le terrain de jeu de cuisiniers et cuisinières tout en créativité et dotés d’un sens aigu de l’adaptation.

TRAVAILLER DES PRODUITS BIO… ET LE FAIRE SAVOIR

Une fois passé en revue l’organisation du stock pour assurer le moins de déchets possibles, la question suivante est celle de la valorisation des produits vis-à-vis de la clientèle. En effet, le prix des produits est une variable qui entre pour une part importante dans le prix du repas facturé au client. Encore faut-il que ce dernier ait connaissance de la qualité des aliments servis.

La communication autour du mode de production est de manière générale encore mal appréhendée par les restaurateurs qui lui préfèrent la mise en avant d’informations liées au lieu d’origine des ingrédients qui composent le menu. Sur ce sujet, nos restaurateurs friands de produits bio adoptent différentes stratégies : au Bistrot Galien, on affiche le lien entre le restaurant et l’exploitation agricole par la mention “restaurateur maraîcher” sur l’enseigne et les équipes de service sont formées pour pouvoir répondre aux questions des clients portant sur l’origine des ingrédients.

Emilie fait le choix du label FiG (Food Index for Good) pour indiquer que son établissement Le Bon Sens adopte un ensemble de pratiques éco-responsables. Enfin, si l’on ne peut pas passer à côté de l’immense “BIO” peint à même la façade de l’Aromate, il n’est plus question de le rappeler par écrit sur le menu, tant la mention “bio” sur la carte soulevait de discussions de la part des clients…

Entre fierté et anticipation de crispations en salle, démêler cette question de la communication, centrale dans la valorisation du travail du bio par les restaurateurs est sans doute une des clés de l’augmentation de la part de produits bio dans l’approvisionnement du secteur, pour plus de bio au resto.