La traçabilité en cave Bio : Pourquoi ? Comment ?

Définition de la traçabilité

Depuis 2002, la traçabilité est un outil obligatoire pour tout exploitant du secteur alimentaire qui doit ainsi pouvoir identifier un produit aux différents stades de son élaboration. Elle vise à enregistrer et caractériser les fournisseurs, les approvisionnements, les clients, les produits finis (étiquetage). Elle permet ainsi le retrait d’un produit présentant des risques pour la santé humaine.
Qu’en est-il en bio ? La traçabilité en bio, c’est la garantie que le niveau de qualité du produit élaboré répond aux exigences du règlement bio européen. Elle permet donc le retrait d’un produit en cas de non-conformité.

Les enjeux de la traçabilité

01 > L’OBLIGATION DE MOYENS Justifier la conformité de ses pratiques au règlement bio européen

L’organisme certificateur (OC) est indépendant et agréé par les pouvoirs publics (Ministère et INAO) pour contrôler les opérateurs sur les engagements définis par le règlement bio européen (UE).

Il se réfère à la grille des manquements (ou non conformités) validée par l’INAO (DIR CAC 3 Rev 11 du 16/12/20). Il réalise annuellement un contrôle physique (sur site) pour tous les opérateurs puis, un contrôle inopiné chez 50 % d’entre eux. Ce 2ème audit est décidé suite au résultat d’une évaluation des risques effectuée chez l’opérateur.

L’organisme certificateur contrôle les mesures concrètes prises pour assurer le respect des règles de production bio et spécifiquement :
– L’application de mesures de prévention et de précaution pour éviter la présence de produit et substance non autorisée.
– En cas de mixité :
• La présence de registres, de mesures et de procédures attestant d’une séparation physique ou dans le temps entre les produits bio et ceux de qualité inférieure.
• un nettoyage approprié et l’identification des produits dans l’espace.

À noter : bien que les contrôles en bio ne recensent pas les enregistrements exigés par les autres règlements de la filière viti-vinicole (OCM viti-vinicole), attention à ne pas les oublier !

02 > L’OBLIGATION DE RÉSULTATS Contrôler en interne la qualité de ses produits et la conformité de ses procédés
Le règlement bio UE actuellement en vigueur (article 65, (CE) 889/2008) autorise les OC à prélever des échantillons pour analyse. Sur ce point, l’INAO précise qu’indépendamment des cas de suspicion, l’OC doit prélever et analyser, chaque année, un nombre d’échantillons correspondant à 5 % minimum du nombre d’opérateurs contrôlés (INAO DEC CONT AB1). À noter que le nouveau règlement bio (UE) 848/2018* maintient cette obligation d’analyser un nombre minimum d’échantillons.

En conséquence, tous les vins ne sont pas analysés avant leur mise en marché.
En pratique, il est donc TRÈS fortement recommandé à l’opérateur de mettre en place sa propre démarche d’évaluation des risques (HACCP), accompagnée d’un système interne de contrôle et d’analyse des produits.

Cette traçabilité « qualité », liée au plan interne de l’opérateur sur l’évaluation des risques (HACCP), est indispensable pour fiabiliser l’activité bio de l’entreprise et faciliter la certification des produits.

À noter : Lors de votre audit de certification, cette traçabilité est considérée comme un outil de sécurisation de votre activité (vis-àvis des risques de contamination des produits bio).

03 > LE BESOIN TECHNIQUE Tracer pour rendre plus performant son outil de production
La traçabilité « technique » ne sera pas détaillée dans cet article, mais elle a un intérêt majeur : améliorer l’organisation de son travail, gérer ses itinéraires, évaluer ses besoins, améliorer ses procédures et son process… À chacun de connaître ses points faibles pour décider des observations terrain à enregistrer et en déduire des stratégies techniques.

L’ORGANISATION DE LA TRACABILITÉ AU CHAI PAR ÉTAPE : LES ENREGISTREMENTS NÉCESSAIRES

La traçabilité devra répondre aux questions suivantes : qui, quoi, quand, comment, où, pourquoi ? La fig. 1 présente le cheminement global de la matière (du raisin au vin) et les points critiques justifiant une traçabilité.

Nous proposons d’énumérer les enregistrements nécessaires pour les besoins en traçabilité « règlementaire » (en réponse à la liste des manquements du catalogue INAO) et fournir des axes de réflexion pour l’organisation d’une traçabilité « qualité » (à adapter selon les exigences des clients). La traçabilité « technique » ne sera pas traitée.

Nous proposons d’énumérer les enregistrements nécessaires pour les besoins en traçabilité « règlementaire » (en réponse à la liste des manquements du catalogue INAO) et fournir des axes de réflexion pour l’organisation d’une traçabilité « qualité » (à adapter selon les exigences des clients). La traçabilité « technique » ne sera pas traitée.

01 > L’ENTREPRISE SOUS CERTIFICATION BIO
Objectif Traça : Définir le contexte de travail, les activités de l’entreprise, les flux, afin d’évaluer les conditions, moyens et enregistrements nécessaires au respect du règlement bio.

Traça « réglementaire » :
✓ Description de l’unité et de l’organisation de l’entreprise : elle permet d’identifier le cheminement du produit dans l’entreprise, les activités de traitement du produit, les activités amont/aval, les intervenants sur le produit (sous-traitants, prestataires)… et donc d’évaluer les situations à risque pouvant remettre en cause la qualité bio du produit.
✓ Notification de son activité à l’Agence Bio de toute nouvelle activité et à son OC du changement d’activité ou d’une non-conformité.

02 > L’ORIGINE DES MATIÈRES PREMIÈRES AGRICOLES

Objectif Traça : Garantir la conformité de la composition du produit : dans un vin bio, 100 % des ingrédients agricoles doivent être bio.

Traça « réglementaire »
✓ Obtention auprès de son fournisseur du certificat bio en cours de validité des produits achetés.
✓ Traçabilité des approvisionnements : mention bio et référence à l’organisme de certification sur l’étiquette, facture d’achat, bon de livraison, contrat achat.
✓ Enregistrement du contrôle du produit à réception.

Traça « qualité » (notamment pour les structures négoces et coopératives) :
✓ Traçabilité d’une analyse oenologique et de résidus phyto* du produit acheté ou réceptionné (raisin, moût, vin).
✓ Procédure d’échantillonnage : qui, quand, quoi (quelle matrice), comment (intégrant une procédure de nettoyage), combien (volume ou quantité prélevée), où et à quelle étape de production ?
✓ Conservation d’un échantillon du produit avant retiraison et à livraison du produit (si justifié).

* La fréquence d’analyse sera définie par l’opérateur dans le cadre de son plan d’évaluation des risques (plan HACCP).

03 > L’ACTIVITÉ AU CHAI

▶ Additifs et auxiliaires oenologiques

Objectif Traça : Lister les intrants de vinification pour justifier de leur conformité à l’annexe des additifs ou auxiliaires de vinification autorisés en bio.

Traça « réglementaire »
✓ Traçabilité des achats : factures d’achat des produits, fiche technique de l’intrant, fiche de données sécurité (FDS) (information sur la composition du produit), certificat non OGM et non ionisation des produits.

Traça « qualité »
✓ l’attestation de conformité pour l’usage en bio : liste des spécialités commerciales (validation par l’OC) ou attestation du fabricant/distributeur.

▶ Intrants oenologiques certifiés bio

Objectif Traça : Certaines substances oenologiques doivent être certifiées bio s’il existe une disponibilité commerciale : c’est le cas des levures de fermentation (si la souche est identique à la spécialité non bio utilisée habituellement), écorces de levure, albumine, gélatine, colle de poisson, gomme arabique, protéine végétale, tanin.

Traça « réglementaire »
✓ Obtention auprès de son fournisseur du certificat bio en cours de validité des produits achetés, mention bio et référence à l’OC sur l’étiquette du produit et de la facture.
✓ En cas de non disponibilité commerciale (à vérifier sur la liste des spécialités commerciales certifiées bio sur le site de l’INAO) : attestation de non disponibilité commerciale du distributeur.
✓ Remarque : si collage aux oeufs frais bio : conserver la facture et l’emballage.

▶ Techniques de vinification

Objectif Traça : Lister les pratiques de vinification pour justifier de leur conformité vis-à-vis des restrictions ou interdictions précisées dans le règlement bio.

Traça « réglementaire »
✓ Filtration : fiche technique du media filtrant (indiquant la taille des pores) , FDS (indiquant la composition du media de filtration).
✓ Traitement à la chaleur : Traçabilité de la consigne de température (70°C max à ce jour) ou enregistrement des mesures de température.

▶ Niveau de SO2

Objectif Traça : Respecter les limites max des niveaux de SO2 total (fonction des teneurs en Glucose + Fructose) sur les lots* de vins mis en marché.

Traça « réglementaire »
✓ Traçabilité de l’analyse après mise avec SO2 Total + teneur en sucres fermentescibles (Glucose + Fructose), pour chaque lot conditionné (bouteille ou BIB).
✓ Conserver 2 bouteilles ou un bib de chaque lot pendant 6 mois au moins.

* la définition d’un lot est à décider au cas par cas : tous les produits conditionnés issus d’un même lot doivent présenter des caractéristiques analytiques communes. Pour le contrôle, le lot peut être défini en concertation avec l’OC.

▶ Activité dans le chai

Objectif Traça : Définir les besoins en enregistrement, la fréquence des contrôles ainsi que le nombre de supports de traçabilité en fonction du nombre d’intervenants, de prestataires, de sous-traitants et des conditions de mixité !

Traça « réglementaire »
✓ Traçabilité de suivi des vinifications : enregistrement des intrants (nom des spécialités commerciales, dose) et des technologies physiques utilisée. Exemple : fiche de vinification par lot (cuve) de la vendange à fin fermentation.
✓ Traçabilité des mouvements de vin en phase d’élevage et de stockage (volumes transférés, soutirés, assemblés, conditionnés). Exemple : fiche de suivi des vins, cahier de mise.
✓ Identifier en cave et sur la traçabilité les lots bio, non bio et en conversion (cuves, quai, fiche de vinification…). Exemple : utiliser un code couleur pour chaque qualité.

▶ Prestataires et sous-traitants

Objectif Traça L’activité des prestataires mobiles : (filtration, mise en bouteille au domaine…) et des prestataires fixes (sous-traitants) ayant moins de 3 clients bio, est sous la responsabilité des opérateurs certifiés. Ces derniers doivent donc vérifier la conformité de la prestation aux exigences du règlement bio.

Traça « réglementaire »
✓ Traçabilité d’usage et fiche technique des intrants oenologiques, médias filtrants, techniques physiques.
✓ Procédure de nettoyage et/ou enregistrement du contrôle de la propreté avant prestation.
✓ Pour les prestataires fixes ayant plus de 3 clients en bio, la certification bio est obligatoire. Demander le certificat bio du prestataire.
✓ En chai mixte, traçabilité et/ ou procédure des actions de nettoyage du matériel justifiant l’absence de résidus de matière d’un lot de qualité inférieure ou de résidus de substance interdite en bio. Exemple : procédure de nettoyage par poste, enregistrement du nettoyage si nécessaire.

Traça « qualité »

✓ En chai mixte, traçabilité des mesures de séparation dans le temps ou dans l’espace des lots bio et non bio. Exemple : rédaction d’un planning de travail en cave listant en premier les tâches sur les lots bio puis les lots de qualité inférieure (ex pour le remontage, pressurage, mise en bouteille…).
✓ Préciser sur la traçabilité : qui, quoi, quand, et où ? – Définir un référent bio au chai.
✓ Documentation technique de tout autre produit utilisé en cave (potentiellement source de contamination fortuite) : produit hygiène, désinsectisation, travaux sur le matériel vinaire ou cuves…
✓ En chai mixte, enregistrement du contrôle de la propreté des matériels avant l’usage en bio.

04 > MISE EN MARCHÉ ET DISTRIBUTION DES PRODUITS

Objectif Traça : Garantir la conformité du procédé d’élaboration et de la qualité intrinsèque du produit.

Traça « règlementaire »
✓ Certificat bio en cours de validité du produit mise en marché en cours de validité (si besoin faire préciser les catégories de produits).
✓ Indication de la qualité du produit sur les factures, étiquettes, bon de livraison.
✓ Traçabilité d’une analyse SO2 sur le produit mis en marché.

Traça « qualité » (notamment pour les structures négoces et coopératives)

✓ Traçabilité d’une analyse de résidus phyto selon la demande du client.
✓ Procédure d’échantillonnage : qui, quand, quoi (quelle matrice), comment (intégrant une procédure de nettoyage), combien (volume ou quantité prélevée), où et à quelle étape de production ?
✓ Conservation d’un échantillon du produit avant retiraison et à livraison du produit (si justifié).