Les produits bio dans la restauration commerciale
Représentant seulement 2,6 % de leur approvisionnement (1), les produits bio figurent rarement à la carte des établissements de restauration commerciale. Pourtant, la demande existe (68 % des consommateurs aimeraient manger bio au restaurant (2)) et les établissements sont nombreux à afficher des pratiques plus écoresponsables.
Pour approcher ce secteur et comprendre comment développer l’achat de bio par les restaurateurs, Interbio Occitanie accueille pendant 6 mois Aurélia Courbieres, stagiaire de l’ISTHIA en M2 Sciences Sociales appliquées à l’Alimentation mention Gastronomie, Vins, Cultures et Sociétés.
L’étude menée pendant ce stage se concentre sur deux aspects fondamentaux des systèmes de restauration : l’approvisionnement et la communication. Une partie du travail porte donc sur les stratégies d’approvisionnement des établissements de restauration en regard de l’offre bio et de ses modalités de distribution dans la région. En parallèle, cette recherche aborde les pratiques de valorisation des produits bio par les restaurateurs auprès de leur clientèle.
En plus d’échanges avec les experts du secteur et de l’identification des têtes de réseaux, une vingtaine de restaurants seront interrogés. Des établissements que nous avons ciblés comme étant déjà sensibilisés aux questions environnementales et situés dans des zones représentatives de la diversité de la région : métropoles, communes rurales, zone touristique.
À l’automne, les résultats de cette recherche se présenteront sous la forme d’une proposition de plan d’action visant à l’augmentation de la part de produits bio dans l’approvisionnement des restaurants d’Occitanie.
(1) Agence BIO / CSA Research. (2019). Mesure de l’introduction des produits bio en restauration commerciale
(2) Agence BIO / ObSoCo. (2022). Baromètre des produits biologiques en France