Une nouvelle solution pour le collage des vins bio et vegan

Le collage est une pratique traditionnelle de la vinification. Il participe à l’amélioration de la limpidité, de la filtrabilité, de la stabilité des vins en bouteille et de la qualité organoleptique.
Les colles traditionnellement utilisées sur les vins rouges sont d’origine animale, comme la gélatine (issues du porc) ou l’albumine (issue de l’oeuf) qui peut aussi faire l’objet d’un étiquetage allergène.

La crise sanitaire de la « vache folle » dans les années 1990 a entrainé l’interdiction de produits issus du boeuf et plus globalement, les problèmes d’allergie ont engendré la mise en place d’une réglementation d’étiquetage pour certaines origines allergènes (lait, oeuf). Dans ce contexte, les consommateurs sont aujourd’hui très attentifs à la composition des produits et sont demandeurs de produits d’origine végétale. Ainsi, le mode de consommation « vegan » connait un essor important ces dernières années.

La filière bio, sensible à la réduction des intrants en vinification se sent prioritairement concernée par cette demande sociétale pour des produits plus sains et végan et les professionnels de la vinification bio ont cherché à trouver des alternatives aux intrants d’origine animale pour l’élaboration des vins bio.

Depuis 2018 de nouvelles solutions de collage d’origine végétale ou fongique sont autorisées en bio. Utilisées initialement sur blanc et rosé, elles présentent un intérêt pour le collage des vins rouges en alternative aux colles d’origine animale (tableau 1).

STABILITÉ COLLOÏDALE DES VINS ET PRINCIPE DU COLLAGE POUR LA CLARIFICATION

Dans les vins rouges, les dépôts sont souvent constitués de matière colorante dont l’évolution permanente au cours de l’élevage conduit parfois à des formes instables qui précipitent.

Le terme de colloïde décrit des molécules (polysaccharides, protéines) ou des particules macromoléculaires (casse métallique en voie de formation, précipités de composés phénoliques comme la matière colorante, casse protéique, cristaux de sels tartriques, …) de dimension comprise entre 1nm et 1μm. L’ensemble des colloïdes forment une dispersion colloïdale, en constante évolution dans le vin (matière vivante !), à la recherche d’un équilibre moléculaire.

Le collage consiste à incorporer dans un vin plus ou moins trouble présentant une instabilité colloïdale une substance capable de floculer et de sédimenter en entraînant les particules responsables du trouble2. Il permet ainsi une clarification immédiate à une sédimentation par gravité des particules en suspension, en opposition à la clarification spontanée très lente et participe à la stabilité colloïdale du vin dans le temps.

Le collage participe à l’amélioration (3-4) :

• de la limpidité des vins et de sa stabilité dans le temps. La limpidité se quantifie par la mesure de la turbidité (exprimée en NTU) (figure 1)
• de la filtrabilité des vins, c’est-à-dire, sa capacité à traverser un filtre sans le colmater, qui est dépendant de la nature des particules et colloïdes et indépendante de la turbidité (un vin trouble peut avoir une bonne filtrabilité). Elle peut être évaluée par des essais de filtration et notamment par l’utilisation d’un test permettant de définir un indice, le Volume maximal filtrable (Vmax)5. Le collage diminue ainsi la charge en colloïdes. Cette étape est importante en préparation des vins à la mise.
• des qualités organoleptiques des vins. Les tanins extraits au cours de la vinification en rouge peuvent entraîner des excès d’astringence, d’amertume, de dureté, que le collage peut corriger.

UN PROJET RÉGIONAL POUR LE COLLAGE DES VINS BIO ROUGES ET VEGAN

Sudvinbio s’est associé à l’IFV et IOC afin de tester l’efficacité des colles d’origine végétale ou fongique en comparaison aux « références» animales pour le collage des vins bio rouges régionaux et de proposer une solution adaptée aux produits régionaux. Ce projet a été mis en oeuvre dans le cadre de l’accompagnement des actions d’expérimentation en agriculture biologique avec le soutien financier de la région Occitanie et s’est déroulé sur 4 ans (2019-2022).

Protocole expérimental
Chaque colle pure autorisée en bio ainsi que des formulations complexes ont été testées sur diverses matrices. Les essais collage ont été menés à partir des spécialités fournies par la société IOC (tableau 2).

Tous les essais de collage ont fait l’objet de tests préalables réalisés par le laboratoire IOC de Courthézon sur des volumes de 1 litre, permettant de déterminer sur les critères de clarification et d’analyse sensorielle les doses optimales de collage pour l’ensemble des essais.

Puis les essais sont mis en oeuvre en conditions expérimentales (minivinifications de 30 à 50 litres) par l’IFV de Rodilhan : 4 à 6 colles sont testées sur chaque matière première, à la dose optimale définie par le pré-test. Les vins sont laissés sous colle entre 2 à 3 semaines.

Ce screening a permis la sélection d’une formulation complexe testée finalement en conditions réelles dans des caves bio partenaires en comparaison au collage classique du vigneron à la gélatine.

Nous avons diversifié au maximum les matières 1ères étudiées avec des essais sur différents cépages (Merlot, Syrah, Cabernet Sauvignon, Grenache, Marselan), des assemblages, des presses, des qualités différentes (IGP Oc, AOP Languedoc, Corbières ou Costières de Nîmes) et deux itinéraires de vinification (traditionnel ou thermovinification) afin de collecter un ensemble de données représentatif des pratiques régionales et d’obtenir les résultats les plus robustes et réguliers possibles sur la formulation complexe retenue.

Nous avons également travaillé sur le moment de collage avec des collages précoces, réalisés juste en fin de vinification (octobre-novembre) et des collages tardifs après une période d’élevage des vins (au printemps).

Au total ce sont 326 essais qui ont été mis en oeuvre durant le projet : 232 pré-tests en laboratoire, 72 essais en conditions expérimentales et 22 essais sur le terrain.

Figure 3 : Réduction de la turbidité obtenue en levée de colle pour un collage précoce (a) et tardif (b) à différentes doses. Résultats des essais réalisés en laboratoire, en minivinification et sur le terrain durant le projet.

La limpidité (réduction de la turbidité)
La figure 2 montre l’effet des colles sur la réduction de la turbidité initiale toutes matrices et toutes doses confondues.

En collage précoce, l’ensemble des modalités y compris le témoin présentent une réduction forte de la turbidité traduisant un phénomène de sédimentation naturelle dans les vins, très chargés en sortie de vinification. Pour les colles pures, la gélatine (GEL) et la bentonite (BEN) présentent les meilleures efficacités contrairement à l’EPL (EPL) ou le chitosane (CH-POIS). Les protéines de pomme de terre (PPDT) et de pois (PPOIS) se positionnent de manière intermédiaire.

L’objectif d’une formulation complexe est de bénéficier de la synergie des effets individuels des substances pures qui la composent afin de gagner en performance globale. Après divers essais de formulations, Vinofine RougeTM, présente une efficacité plus régulière et proche de la gélatine (GEL). Elle est composée de protéines de pomme de terre, de pois et de bentonite.

En collage tardif, sur des vins déjà clarifiés naturellement, les meilleures performances sont obtenues par la gélatine (GEL), l’albumine (ALB) (mais seulement 2 essais réalisés), la bentonite (BEN) et Vinofine RougeTM.

La dose de colle
La figure 3 montre que le collage précoce à la gélatine (GEL) à 5-6 g/hl (figure 3a) permet la meilleure clarification (environ 80% de réduction de turbidité). Un collage avec Vinofine RougeTM à 4-5 g/hl permet tout de même d’atteindre une réduction moyenne de 65% de la turbidité initiale (et 50% des vins présentent une réduction de turbidité de 75 et 80%), résultat plus comparable à la gélatine (GEL) utilisée à 3g/hl et avec moins de variabilité. En collage tardif (figure 3b), Vinofine RougeTM à 5-8 g/hl permet une réduction de la turbidité initiale en moyenne de 50% et montre une efficacité comparable à celle de la gélatine (GEL) utilisée à dose équivalente. L’effet dose est net pour Vinofine RougeTM avec un gain d’efficacité à la dose de 10-15 g/hl.

LA FILTRABILITÉ
L’effet du collage précoce sur la filtrabilité reste modeste (figure 4) : les vins restent peu filtrables dans le cadre des essais. En collage tardif, en moyenne, les niveaux de filtrabilité de Vinofine RougeTM sont proches de ceux de la gélatine (GEL), même si cette dernière présente globalement une meilleure filtrabilité.

ANALYSE SENSORIELLE SUR LES ESSAIS EN CAVE

Sur le terrain, les vignerons partenaires du projet recherchaient essentiellement à travers le collage la diminution des sensations taniques des vins rouges. Ce sont donc les collages tardifs qui sont privilégiés. La gélatine (GEL) est employée à des doses allant de 3,5 à 7,5 g/hl et la Vinofine RougeTM de 2,4 à 10 g/ hl selon les caves. Les doses sont définies, comme pour l’ensemble du projet, par un pré-test en laboratoire. Les volumes collés sont compris entre 50 et 200 hl et maintenus sous colle quinze jours.

La figure 5 révèle des profils sensoriels très proches entre les deux modalités de collage sur les principaux descripteurs recherchés. On note un profil plus végétal (statistiquement significatif) sur l’IGP Oc Syrah et l’AOP Costières de Nîmes avec le collage Vinofine RougeTM. Par contre, sur l’AOP Languedoc, le collage avec une dose relativement faible de Vinofine RougeTM présente un fruité et une rondeur en bouche significativement plus intéressante que le collage à la gélatine (GEL).

CONCLUSION
Le projet visait à évaluer la performance de colles d’origine végétale ou fongique afin de proposer des alternatives intéressantes aux colles animales pour l’élaboration de vin rouges bio et vegan en région Occitanie.

Tout d’abord, il est important de rappeler que le collage reste très dépendant de la matière première dont les composantes définissent la typicité finale des vins. « L’essai de collage » préalable reste nécessaire pour choisir le type de colle et la dose optimale selon l’objectif technique visé.

Dans le cadre du projet, nous avons recentré les suivis sur les paramètres pour lesquels les colles testées présentaient des effets notables et réguliers, notamment l’amélioration de la limpidité (réduction de la turbidité), et du profil sensoriel des vins.

La formulation complexe Vinofine RougeTM , composée de protéines de pois, de pomme de terre et de bentonite présente des résultats intéressants sur ces deux paramètres. Sur la réduction de la turbidité, à des doses de 5 à 8 g/hl, Vinofine RougeTM en collage précoce atteint une efficacité proche de la gélatine (GEL) qui présente des résultats réguliers dès 4-6 g/hl.

Sur le profil sensoriel et l’impact en bouche, Vinofine RougeTM, en collage tardif tend à être régulièrement comparable à la gélatine (GEL) et cela même à des doses relativement faibles.

De nouveaux essais en cours mis en oeuvre par IOC viendront compléter ces premiers résultats afin de proposer cette nouvelle solution de collage adaptée aux vins bio rouge et vegan régionaux.

BIBLIOGRAPHIE:
1. IFV, dernières mise à jour : 23/06/2022. Grille d’évaluation des pratiques oenologiques. www.vignevin.com/pratiques-oeno/liste.php
2. Caillet MM., 2006. Historique du collage: le collage des moûts et des vins : principe, résultats et perspectives. Revue Française d’Oenologie N° 217 (mars- Avril 2006)
3. Iturmendi, N., D. Duran and M.R. Marin-Arroyo, 2010. Fining of red wines with gluten or yeast extract protein. Inter. J Food Sci.Tech., 45:200-207.
4. Laboratoires Dubernet, 2010. Notice technique. Le collage des vins.
5. A. Vallet-Courbin, S. Lacampagne, RM. Canal-Llauberes, S. Mattalana Malzieu, T. KANEV, M. Mietton-Peuchot, R. Ghidossi, 2021. A New Test of Filterability for Unprocessed Wines Evaluation of the Enzyme Efficiency. Journal of Food Engineering and Technology 2021;10(2):55-6