Fabriquer des pâtes dans une ferme en agriculture biologique

De plus en plus d’agriculteurs se demandent comment mieux valoriser leurs céréales et se posent la question de la transformation à la ferme, de plus en plus d’artisans souhaitent relocaliser leurs approvisionnements et travailler en direct avec des agriculteurs producteurs de céréales. Dans le cas spécifique de la production de pâtes…

LA MATIÈRE PREMIÈRE
Il est possible de fabriquer des « pâtes » avec différentes matières premières, tant pour les espèces utilisées : blé dur, blé poulard, blé tendre, autres céréales, légumes secs… que pour les granulométries de mouture – farine, semoulette, semoule.

Le blé dur, une culture exigeante et sensible.
Le blé dur est un blé cultivé pour son grain dur et vitreux. Il est génétiquement différent du blé tendre. Il a besoin de plus d’azote et ses rendements sont en général inférieurs à ceux du blé tendre. Il est nécessaire de trouver le bon compromis variétal entre rendement et qualité. Plus la teneur en protéine du blé dur est élevée, plus la vitrosité du grain de blé dur sera forte, et le rendement en semoule élevé.

Les variétés de blé dur en bio
En plus des variétés brevetées conseillées par Arvalis en fonction des zones de production ; on retrouve en Occitanie des variétés fermières tel que le Bidi 17 importé d’Algérie dans les années 50, la variété LA1823 issus d’une sélection participative entre des agriculteurs bio de l’Aude et l’INRAE Mauguio, ou la variété sicilienne « Senatore Cappelli » créée en 1915 qui a fait la réputation des pâtes artisanales italiennes par son goût emblématique.

D’autres espèces et variétés pour faire des pâtes en bio.
Quand la culture du blé dur n’est pas possible à cause du terroir (pluies tardives et mitadinage) ou de la disponibilité en variétés adaptées à cette zone, il est possible de fabriquer des pâtes artisanales à partir de farines d’autres espèces :

• Blés poulards : proche parent du blé dur, ils sont une excellente alternative aux blés durs car moins sensibles au mitadinage (en particulier le poulard d’Auvergne, mais aussi poulard d’Australie, pétanielle noire de Nice, etc.)
• Blés amidonniers : une des plus anciennes céréales cultivées connues, parent du blé dur. Cette espèce rustique est de nouveau produite notamment en Suisse. L’amidonnier rouge ou noir ont un fort taux d’amidon et de fortes teneurs en minéraux.
• Petit épeautre : le petit épeautre est également apprécié dans la fabrication de pâtes artisanales, la variété « IGP Haute Provence » étant la plus utilisée. Il donne une couleur foncée aux pâtes et un goût prononcé de céréales.
• Blé tendre : différentes variétés de blés tendres peuvent être utilisés sous forme de farines. La consistance des pâtes sera différente. Le blé tendre est plus utilisé pour fabriquer des pâtes fraîches.
• Les légumineuses et autres céréales : il est tout à fait possible d’utiliser des légumineuses comme les lentilles ou les pois chiches pour faire des pâtes, de même que du sarrasin ou encore du sorgho. Cependant, les légumineuses doivent être broyées ou concassées au préalable, et tamisées pour éviter d’endommager la filière de l’extrudeuse.

DES PÂTES À BASE DE FARINE OU DE SEMOULE ?

La texture et la mâche (résistance sous la dent) des pâtes diffèrent selon la granulométrie de la matière première utilisée.

Les pâtes faites à partir de semoule ont une meilleure tenue à la cuisson que celles élaborées à partir de farine. Ceci est dû au fait qu’il y a plus d’amidon endommagé dans la farine, cet amidon est susceptible de se solubiliser dans l’eau de cuisson des pâtes et de donner alors un effet collant à la pâte.

Dû à la prédominance sur le marché de pâtes provenant de l’industrie, même en bio, le goût des consommateurs est attaché à des caractéristiques gustatives propres aux process de fabrication industriels. Il est donc nécessaire, pour des pâtes à base de farine, de mettre en oeuvre une communication spécifique sur les particularités des pâtes artisanales.

Moulins artisanaux, bluteries et sasseur
Pour plus d’information sur le tri, le nettoyage du grain et les différents types de moulins se référer à la fiche « Créer son atelier de meunerie dans une ferme en agriculture biologique » ou au Mag de la Bio n°19 (p.22).

La mouture à la ferme sur meule de pierre se fait majoritairement sur 2 types de moulins : type « Astrié » ou type « Tyrol ». Un enjeu de taille pour la fabrication de pâtes réside dans le petit son, déchet de mouture qui a la même granulométrie que les semoules. Cette proportion de petit son, variable selon la variété du blé, peut poser problème dans la fabrication des pâtes.

Il y a deux pistes d’actions pour obtenir une semoule plus raffinée, c’est-à-dire avec moins de petit son :
1. avant le passage au moulin, mouiller le blé ce qui permettra de rendre le son plus souple, il se détachera alors plus facilement de l’amande.
2. après le passage au moulin, réaliser le tamisage des semoules grâce à une succession de tamis et l’installation d’un sasseur. Entre 150 micron et 750 micron on produit de la semoule, mais au delà de 300μm (semoule fine), les moutures sont souvent trop riches en son, il est alors possible d’utiliser un sasseur extraire le son.

Le sasseur est une installation équipée d’un système d’aspiration qui évacue les particules les plus légères à l’extérieur. En le réglant finement, on peut supprimer le son de la mouture, et trier les différentes granulométries de semoules.

On peut aussi l’utiliser pour nettoyer les issues les plus grosses avant de les repasser au moulin.

Le rendement de production de semoule peut paraître modeste (entre 45 et 65%) mais les autres produits sont aussi valorisables pour d’autres débouchés (farine, son…).

LA FABRICATION DES PÂTES

LES MACHINES PASTIÈRES
Il existe sur le marché 2 principaux types de machine servant à la fabrication des pâtes :
1. Mise en forme par laminage : passage simple entre deux cylindres, pour les pâtes de type lasagnes ou pâtes fraîches ainsi que les pâtes estampillées de type papillon ou «farfalle». Nous n’en parlerons pas dans ce dossier.
2. Mise en forme par tréfilage ou extrusion : système d’extrusion avec passage de la pâte à travers une filière en bronze de mise en forme par le biais d’une vis sans fin.

Les extrudeuses
Les machines à pâtes qui fonctionnent par extrusion sont les plus utilisées. Les principaux paramètres à prendre en compte, sur lesquels on peut agir et qui ont des conséquences sur le produit fini sont : la granulométrie des moutures, l’hygrométrie du mélange, sa température, la vitesse de la vis sans fin (réglable sur quelques modèles), le refroidissement du cylindre d’extrusion et le choix de la filière.

L’hydratation des moutures, une étape cruciale
Pour fabriquer des pâtes sèches, seul sont nécessaires de la semoule ou farine et de l’eau. Mais attention la phase d’hydratation est délicate. Plus elle est longue, mieux c’est . L’eau a ainsi le temps d’atteindre le coeur des grains,. Elle doit durer idéalement 20-30 minutes avec de l’eau froide. En tenant compte de l’humidité présente dans la semoule qui se situe autour de 15%, il faut ajouter aux semoules environ 29 à 31% de leur poids en eau (soit 2,9 à 3,1l d’eau pour 10 kg de semoule).

Les machines à pâtes permettent l’hydratation et le malaxage en même temps. Lorsque la machine est chaude, ce temps de mélange peut être réduit. La texture finale doit permettre une bonne fluidité et un débit homogène sur tout le diamètre de la filière lors de l’extrusion. La pâte doit rester friable mais pas cassante. La consistance est de type « crumble ». La cohésion se fera ensuite grâce à la pression dans la filière.

Il faut adapter la quantité d’eau à la granulométrie des semoules, aux conditions hygrométriques, et à la forme des pâtes qu’on fabrique. Les tests sont indispensables !

L’extrusion, assemblage de l’eau et de la farine.
Une fois hydratée dans le premier bac, le mélange est transféré dans le 2ème bac où l’on trouve, au fond, l’entrée de la vis sans fin. Cette vis sans fin, en tournant, assemble la pâte et l’amène vers la filière, moule percé, qui donnera leur forme aux pâtes.

C’est à cette étape que va se développer la structure de la pâte, l’énergie mécanique appliquée sur la semoule ou la farine va permettre de mettre en place le réseau protéique qui servira de structure aux pâtes.

Le phénomène de compression dans la filière dégage de la chaleur. Certaines machines proposent un système de refroidissement à l’eau pour éviter que la température de la tête de filière ne soit trop importante. En effet, au-dessus de 40°C, cela peut entraîner des modifications structurales sur les pâtes (tenue à la cuisson, dénaturation des protéines, etc.)

Quand la machine est froide, il ne faut jamais démarrer avec des légumineuses. Il est important de commencer avec des céréales (hors petit épeautre) pour permettre à la machine de se chauffer peu à peu. Certaines machines sont équipées de capteurs de pression qui stoppent la machine quand la pression passe les 115 bars.

Une grande diversité de filières disponibles
Les inserts des filières peuvent être en bronze (métal idéal pour conduire et conserver la chaleur tout en offrant peu de résistance aux frottements), ou équipée d’inserts revêtus de téflon. Le téflon permet d’obtenir des pâtes plus lisses (et brillantes) et le bronze des pâtes plus rugueuses (et mates). Plus une pâte est fragile, plus il est conseillé d’utiliser une forme petite. Plus c’est petit, plus ça sèche vite, de manière homogène et plus ça tient à la cuisson !

Les piqûres
Ce sont des traces que l’on retrouve sur les pâtes après séchage. Si elles sont blanches, cela indique qu’il n’y a pas eu assez d’eau ajoutée au moment de l’hydratation de la semoule ou bien que le mélange n’a pas été assez homogénéisé. Si elles sont noires, c’est certainement que des grains « mouchetés » (= Moucheture du grain de blé : traces causées par l’accumulation de composés phénoliques dans le sillon du grain pendant la croissance du blé) sont passés dans le moulin lors de la mouture. Si les tâches sont brunes, c’est le son un peu grossier qui ressort.

LE SÉCHAGE
Le séchage est finalement l’étape la plus importante pour la qualité du produit fini. Il assure le renforcement de la structure, la stabilisation de la pâte et son aspect visuel.
On cherche alors à stabiliser le produit à hauteur de 12 % d’humidité (le maximum légal est de 12.5 % d’eau dans les pâtes, l’idéal recherché se situant entre 10 et 11%), pour empêcher tout développement bactérien ou fongique et garantir sa conservation.

Le séchage doit impérativement être uniforme – autant à l’extérieur qu’à l’intérieur – pour diminuer les risques de moisissures. Le séchage doit idéalement faire migrer l’humidité du centre de la pâte vers l’extérieur, sans dessécher sa surface pour éviter que des tensions subsistent et créent des fissures dans les pâtes.

Traditionnellement en Italie les spaghettis sèchent sur des claies à l’extérieur mais les conditions d’humidité et de chaleur doivent être parfaites (25°C avec 85% d’humidité de l’air pendant 12h). Plus fréquemment en France, c’est le séchage en milieu fermé dans un séchoir ventilé qui est pratiqué même en production artisanale. Les séchoirs existants sur le marché permettent une alternance de cycles appelés « climats», alternance de phases de ventilation et de pauses. En production artisanale on sèche aux alentours de 37-40°C sur un temps long (entre 12h et 24h), dans un séchoir fermé avec ou sans déshumidificateur.

Le cas des pâtes épaisses est plus complexe, car des tensions peuvent apparaître entre la surface et le coeur de la pâte, qui généreront tôt ou tard des fissures/gerçures.

Les pâtes doivent avoir une température maximum de 10°C au-dessus de la température de la pièce lorsqu’elles sortent du séchoir. Au-delà on risque des dégâts liés au choc thermique.

L’ENSACHAGE
Idéalement il faut emballer les pâtes le plus rapidement possible afin qu’elles ne reprennent l’humidité de l’air si l’hygrométrie ambiante est élevée. Selon l’humidité de l’air et la température, la pâte va capter plus ou moins d’eau pour atteindre un équilibre mais elle va aussi en relâcher. Le produit met environ un mois pour se stabiliser ce qui veut dire que si on goûte les pâtes 15 jours après leur fabrication puis 1 mois après elles n’auront pas le même goût.

ANALYSE ÉCONOMIQUE
Données économiques indicatives pour un exemple de ferme bio cultivant 30 ha en rotation grandes cultures comprenant 5 ha de blé dur pour de la fabrication de pâtes à la ferme.