Du Bio au Resto’ – Retour sur l’étude des débouchés pour le Bio en restauration commerciale

Dans un contexte économique qui fragilise la restauration commerciale, le secteur reste une piste intéressante en termes de débouchés pour la production bio. L’étude menée en 2023 par Interbio Occitanie révèle que si la motivation pour adopter un approvisionnement plus vertueux est forte chez une partie des restaurateurs, dans la pratique, les freins sont nombreux. Néanmoins, il est possible de développer ce marché en facilitant l’accès au bio et en valorisant la demande des consommateurs.

Alors que les conséquences de la pandémie se font toujours sentir, l’inflation prend la restauration commerciale en étau entre augmentation des prix des matières premières et de l’énergie et baisse des intentions de fréquentation. La crise des vocations complique encore l’organisation des entreprises. Malgré ce contexte, l’approche de ce secteur s’inscrit dans la recherche de nouveaux débouchés pour les filières bio. En effet, plusieurs facteurs confirment la pertinence d’un travail en direction de la restauration commerciale.

D’abord, la taille du marché : avec 13 % des repas pris hors domicile, la restauration commerciale affiche un CA d’environ 56M d’€ en 2019 (le double de celui de la restauration collective pour un nombre équivalent de prestations).

Ensuite, parce qu’avec les ventes directes, la RHD est le seul circuit dont les ventes en bio continuent de progresser en 2022 et que son influence sur la consommation domestique est avérée.

Enfin, en raison du décalage entre l’offre et la demande : alors que 68% des consommateurs seraient en attente de bio au restaurant, seuls 1 à 2 % des produits cuisinés en restauration commerciale sont labellisés AB.

LES RÉSULTATS DE L’ÉTUDE

En interrogeant des restaurateurs indépendants qui communiquent sur la qualité de leur approvisionnement, très vite, différents amalgames autour du bio sont ressortis. Ceux qui affirment utiliser une grande part de produits bio ne vérifient pas toujours la certification des fournisseurs. Le lien humain prime…au-delà du label. Ainsi, comme pour de nombreux consommateurs, bio = petits producteurs en vente directe, qu’ils soient certifiés ou non.

Certains restaurateurs font remonter des difficultés à créer un réseau de fournisseurs à l’ouverture du restaurant et expliquent travailler “sans plan B”. Favorisés par la vente directe, les échanges entre producteurs et restaurateurs sont réguliers mais ce type d’approvisionnement complique la tâche des restaurateurs en zones rurales, où il est plus difficile d’obtenir des livraisons.

En dehors du frais, les modalités d’approvisionnement sont multiples et varient en fonction du type d’établissement. Ainsi, le franco de port, montant de commande au-delà duquel les frais de livraison ne sont pas facturés, est un critère important pour les petits établissements et ce sont surtout les restaurants de taille conséquente qui travaillent avec des grossistes. L’approvisionnement en épicerie des petits restaurants se fait souvent dans les magasins de gros en libre-service, type Métro, ou en distribution spécialisée bio.

L’impact économique du bio sur l’établissement se mesure à l’aune du “food cost” qui permet au restaurateur de contrôler le coût de l’approvisionnement. Concrètement, pour assurer une marge d’environ 5 %, le food cost doit représenter moins de 30 % du prix de vente du plat. Un équilibre que le surcoût des matières premières bio rend difficile à atteindre.

Pour cuisiner le bio de manière rentable, le restaurateur ne peut pas se contenter de remplacer un produit conventionnel par son équivalent AB. Il doit adopter des stratégies de compensation (adaptation des prix de vente, cuisine zéro déchet, végétalisation des menus, réduction de l’offre…) qui entraînent parfois de profonds changements dans son organisation. Certains refusent ou ne peuvent pas les mettre en place : prix psychologique déjà atteint ou portions « généreuses » pour rester attirant. Ils diminuent leur marge pour continuer à travailler des produits de qualité… ou abandonnent le bio.

La réglementation liée à l’usage de la mention bio explique en partie la faible communication autour du bio chez les restaurateurs qui en proposent, à l’exception des boissons et notamment du vin bio qui sont généralement plus identifiés sur les cartes. Cette communication rare est également justifiée chez certains par l’anticipation d’une mauvaise perception du bio par la clientèle au profit de l’origine locale des produits, beaucoup plus souvent mise en valeur.

QUELLES ACTIONS POUR PLUS DE BIO AU RESTAU ?
La restauration commerciale est un secteur peu structuré : les syndicats professionnels représentent 25% des restaurateurs. La taille et les profils variés des établissements et la faible disponibilité des responsables ajoutent à faire des restaurateurs un public difficile à mobiliser. Les actions à mettre en place doivent alors s’intégrer à leur modèle existant en facilitant l’intégration du bio à la carte des restaurants qui le souhaitent.

AIDE AU SOURCING
La création d’un annuaire de fournisseurs dont les données sont qualifiées selon les intérêts des restaurateurs répondrait aux besoins des porteurs de projets et des restaurateurs déjà installés à la recherche de nouveaux fournisseurs. Avec la conscience que l’outil demande un travail important de mise à jour, il pourrait être diffusé aux partenaires et acteurs de l’accompagnement professionnel (CCI, syndicats, centres de formation).

ACCOMPAGNEMENT DE LA VENTE DIRECTE
Le travail sur les marchés de plein vent est une deuxième piste pour faciliter l’approvisionnement et la logistique de livraison. En effet, nombre de producteurs bio y sont présents et des restaurateurs ruraux les fréquentent également. Une piste serait donc d’organiser l’envoi de mercuriales pour réorienter ces restaurateurs vers les producteurs bio sur ces marchés.

TRAVAIL DES RÉSEAUX
Pour mieux toucher les restaurateurs, il faut approcher leurs réseaux professionnels. Les labels de restauration durable s’imposent par l’attrait qu’ils exercent sur notre cible de restaurateurs.
Le label Ecotable, revenu à plusieurs reprises lors des entretiens, est en plein développement dans la région. Il fait de la durabilité de l’approvisionnement (y compris son caractère bio) un impératif à la labellisation. Sur la plateforme “Impact”, les restaurants Ecotable ont accès à un annuaire qui pourrait être complété par notre listing.

Ce travail de contact vise également à susciter des échanges avec les têtes de réseaux (syndicats, CCI, CMA, formations, …), notamment en organisant la présence d’Interbio et de ses partenaires sur les événements professionnels.

PRÉCISER LA DEMANDE
Parce que les restaurants sont avant tout des commerces, la demande de la clientèle est un des facteurs principaux de motivation au changement. Or, les restaurateurs ne perçoivent pas l’attente de la clientèle pour plus de bio au restau. Pour lui donner du poids, une étude de la demande permettrait de préciser les temporalités, les types de restaurations, les zones géographiques concernées. Quelle est l’image du bio au restaurant ? En quoi la qualité des produits entre-t-elle dans l’attractivité du restaurant ?

ÉLARGIR LA CIBLE
Avec une consommation peut-être moins marquée par la recherche d’hédonisme, les chaînes de restauration « healthy », dont les besoins en Responsabilité Sociétale des Entreprises et en image pourraient être satisfaits par le logo AB, sont une piste à suivre. A l’inverse des restaurateurs indépendants interrogés, ces chaînes ont un système d’approvisionnement très organisé et caractérisé par des volumes plus importants.