Fruits & Légumes BIO en Occitanie – Une filière en pleine expansion

A l’est comme à l’ouest de la région, tous les territoires contribuent au développement de cette filière et de productions qui correspondent à une attente forte des consommateurs qu’ils résident ou non en Occitanie. Cette filière a toujours été marquée par la dualité circuits courts et circuits longs. Il s’agit pour le citoyen occitan intéressé par la vente directe ou le client des magasins bio de proximité de « consommer bio et local parce que c’est idéal ». Pour les transformateurs et les distributeurs d’Occitanie, comme dans toute la France, l’enjeu est d’être approvisionné au plus près de son lieu d’activité. Le Plan Alimentaire de la Région Occitanie qui se met en place prend en compte les attentes citoyennes, en prévoyant d’encourager le référencement des produits bio de la région, dans la restauration des lycées. Comme le montre les données de l’Observatoire Economique d’Interbio Occitanie, la production régionale a la capacité de fournir la restauration collective. La rencontre et les visites réalisées dernièrement chez le transformateur Prosain ainsi que chez les grossistes distributeurs de la région Toulousaine, montrent s’il en était besoin que les possibilités de développement de la production en région sont importantes et doivent être accompagnées par un appui conséquent pour structurer les filières.

PYRENEES ORIENTALES

PRO SAIN

Un transformateur engagé pour un développement le plus local possible

Prosain fêtait le 5 octobre dernier son cinquantenaire. C’est en effet en 1968 que Maurice Lescastreyres, fondateur de Pro Sain, a démarré une unité de transformation de fruits et légumes à Bages dans les Pyrénées Orientales. Sa démarche était dès le début fondée sur la qualité des produits qu’il voulait naturels, sur le goût, et sur l’origine locale des productions.

En quelques années, l’approvisionnement de l’usine de transformation était ainsi assuré, entre autres, par des fruits et légumes provenant d’une centaine d’hectares situé sur la commune de Bages qu’il avait mis en culture. M. Lescastreyres a été par ailleurs fondateur du premier mouvement interprofessionnel bio ABF, et a ainsi participé à la création du logo AB dans le début des années 1980. L’entreprise familiale rachetée successivement par Agro-cinq puis le groupe La Vie, tout en restant exclusivement dédiée au bio, s’est éloignée de ses principes fondateurs qui étaient basés sur un approvisionnement local et une stratégie commerciale initiale qui priorisait les circuits de distribution spécialisés bio et des distributeurs de produits haut de gamme comme Fauchon.

INNOVATION ET RESPECT DES TRADITIONS CULINAIRES

Brooks Wallin, d’origine américaine, a repris l’entreprise en mai 2004. Il a relancé l’activité de l’entreprise, en revenant aux valeurs initiales de son fondateur dont la conviction était que «l’avenir de la planète dépend d’une alimentation saine et respectueuse de l’environnement». La nouvelle stratégie repose sur l’innovation au service de la santé des consommateurs, la préservation de la culture et du savoir-faire culinaire français, un paradoxe au regard de ses origines américaines ! À l’appui de cette stratégie, M. Wallin entreprend en profondeur la modernisation des équipements de transformation entre 2012 et 2014, avec des investissements conséquents dans le cadre du fonds Avenir Bio avec l’appui de la Région, qui se traduisent par une très forte progression du chiffre d’affaires qui atteindra 19 milllion d’€ en 2018.

RELOCALISATION DES APPROVISIONNEMENTS

Le développement de l’activité se réalise par la recherche de producteurs locaux grâce à l’appui du CIVAMBIO 66. En quelques années, la relocalisation du sourcing en Région Occitanie permet de couvrir environ 50% des besoins de l’entreprise notamment pour la production d’abricots, de tomates, de courgettes et d’aubergines mais aussi de viande de bœuf bio des Pyrénées Orientales.

Pro Sain transforme ainsi annuellement 2 500 tonnes de fruits et légumes bio pour la fabrication de conserves sucrées et salées (plats et légumes cuisinés, sauces tomates, confitures, purées de pommes…). La marque «Pro Sain» est commercialisée exclusivement dans les magasins spécialisés bio.

Les élus locaux invités à ce cinquantenaire, fêté le 5 octobre dernier sous un soleil radieux, ont souligné l’importance du développement de l’entreprise et de la filière bio locale pour le développement économique, notamment M. Soubielle, maire de la commune de Bages et lui-même arboriculteur en biodynamie. Le président de la Communauté de Communes Albères Côte Vermeille Vallespir, M. Aylagas, quant à lui, rappelait son attachement à la création d’emplois non délocalisables et sa volonté de mobiliser le foncier agricole de son territoire. La présidente du Conseil Départemental, Mme Malherbe, s’est félicitée de la réussite de l’entreprise et de l’importance prise par la bio dans le département avec 26% de sa SAU conduite en AB, grâce à l’action du CIVAMBIO. Elle a également rappelé sa volonté de reconquérir les friches notamment pour accompagner le développement des entreprises de la filière bio, en participant activement à la mobilisation du foncier sur le périmètre irrigable à l’aval du lac de Villeneuve de la Raho, en partenariat avec les Communautés de Communes concernées.

LES BESOINS EN PRODUCTIONS DES PO ET D’OCCITANIE

La visite des installations a été l’occasion pour M. Wallin de montrer le savoir-faire de transformation de son entreprise, et de rappeler sa politique d’approvisionnement la plus locale possible donc dans les Pyrénées Orientales et en Région Occitanie, puisque c’est déjà le cas pour 50 à 60% des produits frais : fruits, légumes, viandes. Ainsi la viande de bœuf bio est à 100% origine Pyrénées et pour celle du veau bio à 100% IGP Rosée des Pyrénées! L’entreprise recherche pour compléter son sourcing local en Occitanie l’équivalent 150 tonnes d’aubergines rondes et longues, 100 tonnes d’oignons pelés, 150 tonnes de légumes secs (lentilles vertes, pois chiches, haricots rouges et blancs, flageolets verts et 200 tonnes de pommes.

BIOLEG ROUSSILLON

Entreprendre le maraîchage bio en Roussillon

Le constat est partagé, les principaux metteurs en marché de fruits et légumes bio dans les Pyrénées Orientales veulent conforter leur approvisionnement en légumes bio locaux car la production n’est pas suffisante pour satisfaire leurs marchés.

En effet la consommation de fruits et légumes bio progresse chaque année plus vite que la production avec une croissance de 5-10%? et représente désormais 10% du marché français des fruits et légumes frais. Ces entreprises ont ainsi vu leur chiffre d’affaires progresser de 15 à 20% par an, et parfois doubler au cours des 5 dernières années. Par ailleurs quel que soit le circuit de distribution, magasins spécialisés bio ou grande distribution, la demande se porte clairement sur une production d’origine nationale voire locale.

Le Projet Bioleg, animé par le CIVAM bio 66 et la Chambre d’Agriculture 66, vise à répondre à la demande des entreprises notamment la société Alterbio sur la zone Saint-Charles, la coopérative Teraneo à Saint-Hippolyte, et le transformateur bio Prosain à Bages, qui souhaitent augmenter leurs approvisionnements en légumes bio dans le département.

150 hectares de production maraichère bio supplémentaires seraient nécessaires pour répondre à leurs besoins commerciaux à court terme, dont 40 à 50 ha sous abri et 80 à 100 ha en plein champ. Cela signifie augmenter de 50% dans les trois prochaines années, la production maraichère bio du département qui atteint 365 ha actuellement.

DES TERRES EN FRICHES RAPIDEMENT CERTIFIABLES SUR UN TERRITOIRE DE TRADITION MARAICHÈRE

Pour répondre à ce besoin à court terme, la solution serait de remettre en culture des terres maraichères actuellement incultes, ou sous exploitées car la production serait certifiable en AB dès la première remise en culture, au lieu d’attendre une période de conversion qui dure habituellement 2 ans. Par ailleurs l’étude foncière réalisée à la demande du Conseil Départemental par la Chambre d’Agriculture sur le périmètre à l’aval du las de Villeneuve la Raho confirme l’existence d’un potentiel foncier irrigable pour une remise en culture maraichère.

Partant de ce constat, et de la volonté des entreprises d’ inscrire leur développement d’activité sur leur territoire les élus des Communautés de Communes concernées par la zone de tradition maraichère située entre Argelès, La Tour Bas Elne et Elne, se sont engagées dans une démarche de mobilisation foncière avec l’ appui du Conseil Départemental, pour permettre l’installation de nouvelles exploitations maraichères bio, voire l’agrandissement ou la conversion en bio d’ exploitations existantes

FACILITER L’ACCÈS AU FONCIER ET GARANTIR DES DÉBOUCHÉS COMMERCIAUX

Les entreprises conscientes du problème d’accès au foncier, veulent s’engager à développer la production maraichère bio et sont prêtes à aider les futurs repreneurs par des outils de portage du foncier, pour alléger les charges d’acquisition foncière, tout en leur garantissant des débouchés commerciaux sur les circuits longs d’expédition et de transformation.

TROUVER DES CANDIDATS POUR LE MARAÎCHAGE BIO !

En parallèle de la démarche de mobilisation foncière, il s’agit désormais d’identifier des maraichers ou futurs maraichers intéressés par la production de légumes bio en circuit long . Il peut s’agir de projets d’installation bio, de conversion bio ou d’agrandissement d’exploitations bio. L’action de recrutement va débuter, la Chambre d’Agriculture 66 et le Civam bio 66 ont ainsi réalisé une plaquette d’information du projetBioleg à destination des producteurs et futurs installés, qui sera diffusée dans les établissements agricoles des Po et de la région Occitanie, ainsi que dans les tous les points infos Installation de France.

APPUI TECHNIQUE À LA PRODUCTION MARAICHÈRE BIO

Le Civambio 66, grâce aux références acquises depuis plus de 25 ans sur sa station expérimentale Biophyto située au Lycée Agricole de Théza, et aux essais réalisés en partenariat avec la Chambre d’ Agriculture à la Centrex de Torreilles, conjugueront leurs moyens humains pour accompagner les futurs installés et les exploitants en reconversion bio afin d’apporter l’appui technique et réaliser des diagnostics de faisabilité technique et économique de la conversion avec le Pass expertise bio financé par la Région Occitanie.

HERAULT

BIOCASH

Un grossiste historique en Occitanie

Le grossiste en épicerie bio de Montpellier a créé une antenne essentiellement dédiée aux fruits et légumes bio depuis 4 ans sur le MIN de Toulouse, avec un entrepôt de 300 m2 et un chiffre d’affaires de 2,5 M€ réalisé avec 4 salariés.

Fabrice Salas qui dirige l’équipe est en recherche de producteurs fournisseurs locaux, car c’est une demande de sa clientèle composée pour moitié de magasins de la région toulousaine et des départements du Tarn, Aveyron, Ariège … ainsi que de restaurants et traiteurs de l’agglomération. La vente en restauration collective scolaire est également en progression, de même que la restauration d’entreprise comme Airbus livrée par l’intermédiaire de grossistes locaux. Biocash a aussi une clientèle de revendeurs, parfois producteurs sur les marchés locaux de plein air très actifs. Au démarrage, les fruits et légumes étaient transférés de Biocash Saint-Jean-de-Vedas à Toulouse, désormais cela ne représente guère que 20% des volumes. Fabrice assure son propre sourcing avec une dizaine d’apporteurs locaux qui ont entre 5 et 10 hectares; sur une quarantaine de fournisseurs situés dans les Pyrénées Orientales et dans l’Hérault, complétés par les apports d’agrumes et autres produits importés.

TOUTE LA GAMME DE FRUITS & LÉGUMES CONCERNÉE

Les besoins en approvisionnement local concernent toute la gamme des fruits et légumes locaux en particulier tomates et légumes ratatouille en été, ainsi que salades fraiches, pommes de terre choux et carottes en hiver. En hiver la majeure partie de l’activité se fait avec les pommes et les agrumes. À contrario de la clientèle de Biocash sur Montpellier, ce n’est pas le bas prix qui est recherché mais la fraicheur du produit qui justifie la recherche de producteurs locaux en particulier pour tous les légumes feuille.

LES ATTENTES DE BIOCASH VIS-À-VIS DE LA PRODUCTION LOCALE

C’est avant tout une régularité d’apports, même pour des quantités faibles de 50 kg, l’important c’est de ne pas avoir de rupture. La planification des produits qui lui sont destinés est primordiale car il est difficile de gérer des arrivages excédentaires même en pommes de terre ou des ruptures d’apport comme la courgette en pleine saison. Biocash est en attente d’une planification et d’un calendrier proposé par des groupes de producteurs qui s’organisent pour assurer une continuité d’apport et une largeur de gamme.

La fixation du prix se fait avec le producteur avant l’apport, en fonction de l’état du marché qui en frais reste fluctuant, un prix lissé sur la campagne n’est pas une solution. Le 20 novembre, jour de la visite réalisée dans le cadre de la Journée Technique Régionale Maraichage Bio, les prix d’achats pratiqués étaient de 0,80 à 0,90€ en pommes de terre, de 1,40 en carotte, et 1,30€ en oignon. Pendant la saison estivale les tomates anciennes étaient achetées en moyenne à 3,50€ le kilo.

Fabrice tient à entretenir une relation de confiance avec ses producteurs fournisseurs qu’ il va rencontrer sur le terrain, et invite à venir voir comment il travaille dans son entrepôt du MIN. Pour lui, l’origine régionale est importante … comme l’est aussi un conditionnement valorisant avec une marque ou une identification produit sur l’étal. Il est donc intéressé par l’idée d’une marque régionale «produit bio d’Occitanie ».

1/ Visite des participants de la Journée technique Maraichage Bio chez Biocash Min de Toulouse.
2/ Biocash recherche avant tout la régularité des apports.
3/ La fixation du prix se fait avec le producteur avant l’apport, en fonction de l’état du marché

HAUTE GARONNE

PRONATURA TOULOUSE

Acheter local pour vendre local

Pronatura est un grossiste spécialisé fruits et légumes bio national, qui dispose désormais de 7 plateformes en régions avec en plus de celle du siège basé à Cavaillon, celle de Perpignan dédiée aux apports locaux et à ceux d’Espagne, de Nantes, Bretagne, Rungis, Strasbourg et celle de Toulouse installée en 2017 .

La clientèle du groupe Pronatura est majoritairement celle des magasins spécialisés bio qui représente 60% du chiffre d’affaires, 10% en GMS, 10% export, 10% en RHD et le reste pour la destination industrie de transformation. L’entrepôt toulousain entièrement réfrigéré à 7 °C a une surface de 1 200 m2 où sont stockés de manière bien visible les palettes des produits, pour faciliter les achats de la clientèle locale de magasins bio et revendeurs sur marché. Pronatura Ouest distribue ainsi 2000 tonnes de fruits et légumes par an dont 90% de produits d’origine France.

Chaque plateforme du groupe a sa spécialité régionale, comme le chou fleur et le poireau en Bretagne ou les pommes en Pays de Loire, et s’intègre dans un calendrier de production national destiné à assurer la continuité d’une gamme en tout lieu. Ainsi dès qu’un produit local arrive en production il doit prendre le relais d’une autre origine plus précoce. L’objectif prioritaire est bien d’acheter localement pour vendre localement. Sur Toulouse le tonnage vendu est d’environ une cinquantaine de tonnes, avec un ralentissement d’activité classiquement en périodes de vacances scolaires, une quarantaine de clients étaient déjà fidélisés par Pronatura avant son arrivée sur Toulouse. Pour Patrick Ophèle, responsable de la relation avec les producteurs en région Sud qui nous recevait pour la visite, un metteur en marché c’est un véritable « animateur filière » qui doit jouer un rôle pour accueillir de nouveaux producteurs, voire même l’accompagner dans sa démarche de conversion pour faire les bons choix en matière de produits cultivés.

LES ATTENTES EN PRODUCTIONS LOCALES

En région toulousaine, la recherche de Pronatura est prioritairement axée sur la gamme salades, la mâche, les radis et les fraises, ainsi que tous les produits à durée de conservation limitée car la fraicheur c’est l’attente prioritaire de la clientèle. En deuxième lieu, la présentation du produit doit être optimale, avec un produit lavé et calibré … Il est donc souhaitable que les producteurs se regroupent pour l’achat en commun de matériel de conditionnement et pour constituer une gamme large. En Provence Pronatura s’appuie ainsi sur un groupe partenaire Mediterrabio dont l’identité se retrouve sur les complexes d’emballage visibles dans l’entrepôt .

Outre les légumes régionaux déjà évoqués, Pronatura s’inscrivant dans une démarche de défense de produits et de l’identité d’un terroir, est intéressé par des apports de prunes et de raisin de Moissac par exemple, et d’une manière générale par la qualité gustative des produits, car un produit bio doit être avant tout bon. Pour travailler avec Pronatura, le producteur doit être référencé, ce qui suppose une visite d’audit préalable sur l’exploitation, puis une planification de la production apportée. Il n’y a généralement pas de problème si les volumes planifiés ne sont pas respectés à cause de problèmes climatiques ou autres, de même l’entreprise ne s’engage que sur des quantités qu’elle est sûre de mettre en marché en ne planifiant que 80% de ses besoins en gardant une marge de sécurité.

Patrick Ophèle est prêt à se rendre disponible pour la visite de tout nouveau producteur intéressé, pour visiter son exploitation et préparer son référencement.

TRANSFORMATION DES FRUITS ET LEGUMES

Intérêts et stratégies à envisager

La vente en circuits courts des fruits et légumes biologiques en région est majoritairement réalisée en frais, mais de plus en plus de producteurs souhaitent valoriser, en partie au moins, leurs produits en les transformant.

De nombreuses fabrications peuvent être réalisées, allant des plus simples comme les jus de fruits ou les confitures jusqu’à des recettes plus élaborées incluant divers ingrédients (pâtés végétaux, chutneys…). La transformation suit de nombreuses règles, en particulier sur l’hygiène, les locaux et le matériel. Ceux-ci représentant un investissement important pour une petite exploitation, il peut être plus intéressant d’intégrer un atelier collectif (CUMA ou autre…) ou de faire appel à un prestataire. Il est donc essentiel de bien étudier ces différentes possibilités avant de
prendre une décision.

POURQUOI TRANSFORMER ?

La transformation donne de la valeur ajoutée à un produit brut mais cette valorisation n’est pas assurée à coup sûr : elle dépend beaucoup du type de produit, de la demande et du prix du marché. Elle permet de vendre toute l’année des produits très saisonniers, et d’offrir au client un prolongement de la durée de consommation des fruits et légumes. Elle peut être une solution pour toucher de nouveaux clients, ou pour fidéliser sa clientèle en évitant une interruption des ventes en hiver. Enfin, elle permet de valoriser les surplus et limiter le gaspillage.

La transformation correspond souvent à une activité de diversification dont l’objectif peut être de consolider l’exploitation, par exemple quand la surface cultivable est insuffisante pour en tirer un revenu satisfaisant , ou de permettre l’installation d’un tiers (conjoint, enfant, associé …).

AVANTAGES ET INCONVENIENTS DES DIFFERENTES OPTIONS DE TRANSFORMATION

▷ À la ferme

La transformation à la ferme permet au producteur de réaliser lui-même cette activité. Il travaille dans son local, utilise le matériel qu’il a choisi et fixe ses horaires. «Avoir son propre atelier permet d’avoir une maîtrise de A à Z de son produit», explique une productrice des Pyrénées Orientales. C’est une option prise généralement par des producteurs ayant une gamme étendue de produits et pour qui la transformation est la base du revenu. Cependant, l’importance des investissements nécessite une étude prévisionnelle précise car ceux-ci peuvent être consé- quents. Il faut prendre en compte le prix de construction du local respectant la réglementation, de l’ordre de 1000€ le m2 (pour une surface minimale de 15-20 m2). « Lorsqu’on fait de l’auto-construction, cela permet de réduire le coût du bâtiment mais il reste tout de même élevé » indique un arboriculteur héraultais. Le matériel est également coûteux, surtout si un autoclave est nécessaire. On comptera alors 50000€ minimum pour un local équipé. Il faut également prendre en compte les frais d’électricité et d’eau, les coûts d’entretien et d’analyses … Et prévoir du temps, la charge de travail étant très lourde.

▷ En collectif (CUMA, SCOP…)

L’atelier collectif permet au producteur d’avoir à disposition un équipement qu’il n’aurait pas eu dans un atelier individuel. L’organisation d’un groupe crée une dynamique, favorise les échanges et facilite la mobilisation des partenaires institutionnels et l’accès aux subventions. Mais il est souvent difficile de trouver d’autres producteurs qui souhaitent s’engager. Un esprit collectif entre les adhérents et une implication forte sont indispensables. Chaque adhérent doit s’adapter au fonctionnement du groupe, et respecter un planning. Enfin, il est souvent nécessaire d’embaucher un salarié, au minimum pour le contrôle et l’entretien des matériels.

▷ Par un prestataire

Le prestataire transforme les produits selon ses recettes ou en concertation avec le producteur, et s’occupe de tout le processus de transformation. Le travail à façon permet au producteur de ne pas avoir à réaliser les investissements en locaux et matériel. Il lui assure également une bonne traçabilité et de bonnes conditions d’hygiène. Enfin, la prestation permet un gain de temps pour le producteur, et c’est une bonne solution pour de petites quantités, notamment pour tester des débouchés. Cependant, à long terme et pour des quantités importantes, la prestation peut s’avérer plus chère que de transformer à la ferme ou en collectif. Enfin, la prestation mobilise de la trésorerie, ce qui n’est pas toujours simple pour les producteurs.

INTERVIEW

SYLVAIN GOINEAU

Conserverie artisanale LABEL D’OC Montpellier (34)

« LABEL D’OC est une entreprise créée pour les producteurs. Depuis 3 ans nous récupérons les matières premières de l’agriculture et en faisons des conserves : légumes, fruits, poissons et viandes que nous transformons en tout un panel de plus de 500 recettes. La condition étant que les denrées apportées se doivent d’être fraîches et de qualité. Il est bon de savoir que rien que dans l’Hérault, 10% de légumes finissent à la poubelle ou, au mieux, au compost. Pour exemple, un producteur de tomates n’a pas pu écouler une partie de sa production comme il le prévoyait (car surproduction, hors-calibres ou invendus). Il confie ses tomates à LABEL D’OC et nous nous chargeons alors de les transformer en prestation de service (ketchup, plats cuisinés, sauce tomate basilic…).

Label d’Oc travaille petites et grosses quantités, notre ADN c’est de permettre à tous les Agriculteurs de pouvoir valoriser leurs écarts. »