La filière blé farine pain bio en Occitanie : état des lieux en 2023

En France, en 2023, la filière blé-farine-pain bio connaît un déséquilibre important entre l’offre et la demande. En effet, au niveau national la production de blé tendre bio s’est considérablement développée lors des 5 dernières années avec de nombreuses conversions et actuellement la production de blé tendre bio est plus de deux fois supérieure à la demande de la meunerie.
En parallèle, le secteur biologique est touché par une crise importante liée à une diminution de la consommation. Face à ces constats, Interbio Occitanie, OCEBIO et l’INRAe ont souhaité avoir une vision actualisée de cette filière blé/farine /pain bio dans notre région. Ce travail a été réalisé lors d’un stage de fin d’études, par Isia Talon, ingénieur agronome à l’Institut Agro à Montpellier.

L’OCCITANIE : UNE GRANDE RÉGION DE PRODUCTION CÉRÉALIÈRE BIO ET DES MEUNIERS ET BOULANGERS BIO BIEN CONNECTÉS À LEUR TERRITOIRE

Avec plus de 4 300 agriculteurs qui produisent du blé bio, sur 36 000 ha, l’Occitanie est une grande région de production de blé biologique. Sur la campagne 2021-2022, la collecte totale de blé bio par les organismes stockeurs (coopératives et négociants) est de 65 000 tonnes. Une partie de ce blé bio (12 000T) est vendu aux meuniers bio de la région et se retrouve ensuite dans les approvisionnements des boulangers artisanaux d’Occitanie. Le reste du blé bio occitan est vendu auprès de meuniers bio ailleurs en France ainsi que pour l’alimentation animale (avec une moindre valorisation).

Les enquêtes réalisées auprès des meuniers nous ont confirmé que les meuniers d’Occitanie s’approvisionnent en grande majorité en blé bio local, principalement auprès des coopératives régionales, mais aussi auprès des agriculteurs bio en direct.

Une diversité d’outils de meunerie est présente sur le territoire, en particulier dans les zones céréalières, mais aussi dans le Tarn et en Aveyron pour des raisons plus historiques. Avec 21 minoteries privées, 6 moulins associatifs et 50 paysans-meuniers, la capacité de meunerie est assez bonne en Occitanie.
On estime que les 21 minoteries privées écrasent 12 000 T de blé, et que les 50 paysans meuniers écrasent environ 750 T de blé. Les outils existants actuellement ne sont pas saturés, ils pourraient écraser plus de volumes, leur activité est plutôt limitée par la demande du marché qui ralentit.

Nous avons recensé 400 boulangeries ayant une activité bio en Occitanie (hors boulangeries des GMS). Une grande diversité d’acteurs est présente en région : paysans-boulangers qui transforment leur propre blé bio, artisans boulangers bio spécialisés, artisans-boulangers « classiques » ayant développé une gamme bio, boulangeries industrielles ayant une gamme bio …

Cet état des lieux quantifié confirme qu’en Occitanie la production de blé tendre bio est bien supérieure à la demande en meunerie : la collecte régionale totale est plus de 5 fois supérieure à la quantité de blé tendre écrasé par les meuniers d’Occitanie. Le secteur de la meunerie régionale représente en moyenne 25% des débouchés des coopératives alors que le secteur de la meunerie hors Occitanie en représente environ 45%. Cet état des lieux permet également de rendre compte de l’importance des filières locales portées par les paysans meuniers et les paysans boulangers dans la filière régionale : ces deux types d’acteurs représentent environ 15% du blé bio écrasé en Occitanie (environ 2 250 tonnes). Les 85% restants (12 000 tonnes) sont transformés en majorité par des minoteries privées régionales.

Enfin, les meuniers et en cascade, les boulangers artisanaux bio n’ont pas de difficulté à s’approvisionner en blé bio régional et le font très majoritairement. 73% des boulangers enquêtés (hors paysans boulangers) s’approvisionnent chez des meuniers d’Occitanie pour la totalité de leur farine. 75% s’approvisionnent en farines issues à plus de 90% de blés bio régionaux. Les meuniers et boulangers bio régionaux jouent donc le jeu de l’approvisionnement local et contribuent ainsi à valoriser ainsi le blé bio d’Occitanie.

MEUNIERS ET BOULANGERS CONSTATENT UN RALENTISSEMENT DE LA DEMANDE DE FARINE/PAIN BIO ET SOUHAITERAIENT DÉVELOPPER LEUR VENTE EN RESTAURATION COLLECTIVE

Les meuniers et boulangers bio ont été enquêtés afin de connaître leur fonctionnement, leurs problématiques et leurs besoins.

Le secteur de la meunerie rencontre actuellement des problèmes de débouchés en bio. Après plusieurs années de croissance faible mais régulière, les meuniers enquêtés constatent une baisse de la demande dans leurs différents circuits de vente : boulangeries bio artisanales, boulangeries industrielles et boulangeries de la grande distribution. Cette baisse est principalement expliquée par la décroissance globale du marché bio et de la consommation bio. Celle-ci semble plus affirmée chez leurs clients de la grande distribution et boulangeries industrielles mixtes, où les gammes conventionnelles (vendues moins chères) ont pris des parts de marché à la bio. Les meuniers expriment aussi une difficulté à trouver de nouveaux débouchés.

Le secteur de la boulangerie connaît des situations contrastées sur la demande : les boulangeries spécialisées bio et les paysans boulangers semblent avoir moins de difficultés que les boulangeries mixtes, qui voient baisser la part de leur activité bio. Récemment, de nombreuses boulangeries artisanales 100% bio se sont développées dans les zones urbaines, de la même manière, le nombre de paysans-boulangers a aussi assez fortement augmenté dans les zones rurales. Ces deux catégories d’acteurs qui étaient plutôt en développement, commencent à percevoir une forme de saturation de certaines zones de chalandise.

Le débouché de la restauration collective suscite l’intérêt de nombreux boulangers et meuniers et est souvent envisagé par les acteurs comme un relais de développement intéressant pour le pain bio régional. La restauration collective bénéficie effectivement d’un contexte favorable aux produits bio avec la Loi Egalim qui incite à introduire 20% de produits bio dans les cantines publiques. Mais ce secteur reste complexe d’accès, notamment pour le pain qui est un produit frais et quotidien ce qui nécessite une logistique exigeante.

Enfin, pour les acteurs enquêtés, l’enjeu majeur est de re-développer la demande au niveau des consommateurs, et ce sont donc les actions de communication qui sont attendues pour expliquer les bénéfices de la bio, redonner confiance et relancer la consommation bio.

QUELLES RELATIONS AU SEIN DES FILIÈRES BLÉ/FARINE/PAIN RÉGIONALES ?

Les meuniers travaillent régulièrement avec les coopératives agricoles afin de planifier les volumes, d’échanger sur les prix et les questions logistiques. Ces relations sont souvent formalisées via des contrats annuels ou pluriannuels. A contrario, lorsqu’ils travaillent avec les agriculteurs en direct, les meuniers témoignent de relations moins formalisées (absence de contrats), plutôt basées sur la confiance et l’historique. Ces relations sont jugées plus collaboratives, et permettent aux meuniers d’échanger de manière précise sur des sujets plus variés (mode de culture, variétés, impact du climat …).

De la même manière, entre les boulangeries et minoteries privées, les liens restent relativement formels et classiques d’une relation client-fournisseur : échanges commerciaux et logistiques pour planifier les commandes et les livraisons. Pour les boulangers enquêtés, les liens construits en direct avec les paysans-meuniers se traduisent souvent par davantage de discussions autour des modes de production des blés, la qualité de la farine, une meilleure connaissance des variétés, des contraintes du métier de meunier, etc.

Globalement, les acteurs déplorent un manque d’échanges et de connaissance des autres opérateurs de la filière. De par sa position dans la filière, le meunier interagit avec l’amont et avec l’aval, mais les liens entre agriculteurs et boulangers sont quasiment inexistants. Deux situations font exception :

• De réels échanges interprofessionnels existent au sein des projets de filières territorialisées (Raspaillou, Flor de Pèira, la Méjeanette…)
• et au sein des filières engagées dans le commerce équitable bio français. (label Biopartenaire, ou Bio Equitable en France).

Dans ces démarches, les agriculteurs, les meuniers et les boulangers échangent, partagent des informations et font des choix partagés pour le développement de leur filière territoriale.

PERSPECTIVES ET ACTIONS À MENER POUR DÉVELOPPER LE PAIN BIO EN OCCITANIE

En Occitanie, la production de blé bio est cinq fois supérieure à la demande dans le secteur de la meunerie. Il existe un bon réseau d’acteurs de la transformation, à la fois meuniers et boulangers, qui travaillent avec les blés bio d’Occitanie. Tout l’enjeu est donc de développer la production et la consommation de plus de pain bio dans notre région.

Plusieurs pistes ont été discutées avec les acteurs de la filière, lors d’une journée régionale, organisée par Interbio Occitanie, le 28 novembre 2023, à Carcassonne :

• Introduire plus de pain bio en restauration collective.
• Communiquer sur la bio en général et sur le pain bio pour encourager sa consommation.
• Inciter plus de boulangers artisanaux conventionnels à développer une gamme bio, pour déployer une offre bio auprès d’une clientèle plus large.
• Former les boulangers aux process de panification au levain (farine de meule, fermentation longue, utilisation de levain…).
• Étudier plus en détail le fonctionnement de la boulangerie bio de la grande distribution, qui pourrait être aussi un débouché pour nos farines bio régionales.

Les filières de farine/pain bio territorialisées connaissent un essor important dans le paysage régional, avec des opérateurs économiques de plus en plus motivés pour créer des relations de proximité avec leurs fournisseurs ou clients. Ces démarches pourraient être encouragées, car elles permettent une meilleure collaboration entre les acteurs, ce qui semble avoir des effets favorables sur la répartition de la valeur au sein de la filière et la résilience de ces filières (capacité à agir collectivement pour résister à une crise).