Créer un atelier meunerie dans une ferme en agriculture biologique

Dans un contexte de demande croissante des consommateurs pour des produits transformés « naturels » et locaux d’une part et face au soutien des pouvoirs publics pour des investissements de transformation à la ferme et pour les Projets Alimentaires Territoriaux dans les territoires d’autre part, la transformation des céréales et leur valorisation en circuits courts représente une opportunité majeure pour les agriculteurs et les artisans.

Ce dossier a pour but de montrer les principaux points à prendre en compte pour la mise en oeuvre d’un atelier de mouture dans une ferme pratiquant l’agriculture biologique.

ÉTAPE 1
LA RÉCOLTE DES CÉRÉALES
Attention au bon taux d’humidité en 12 et 15 %

ÉTAPE 2
UN PREMIER TRI GROSSIER
avec un pré-nettoyeur, peut-être nécessaire si beaucoup d’adventices ont été récoltés avec la céréale.

ÉTAPE 3
LE STOCKAGE.
En agriculture biologique l’unique manière de lutter contre la prolifération des ravageurs et des champignons au stockage est de prévenir les variations de température et de refroidir par ventilation.

ÉTAPE 4
LE DÉPLACEMENT DES GRAINS
La règle première est de prévoir le plus possible le déplacement des céréales par gravité. Cela réduira par la suite considérablement les efforts de manutention. Ensuite, vous pouvez envisager un transport vertical des grains (par élévateur à godets ou vis élévatrice pour une pente jusqu’à 45%; ou un transport horizontal des grains (par vis en auge -pente jusqu’à 15%- ou sous tube -pente jusqu’à 45%-) et par tapis roulant. Grossièrement, on estime qu’une vis de 100 mm de diamètre peut débiter 100 quintaux/h de céréales ; une de 200mm, 200 qt/h… Si vous raccordez, vos différentes machines, il faudra s’assurer de la concordance des débits des machines et des vis.

ÉTAPE 5
LE TRI AVANT MOUTURE
Nettoyeur-séparateur
Ce trieur aussi appelé « séparateur plan », il permet de séparer les grains en fonction de leur taille et de leur poids (granulométrie). Il est muni de grilles plates de différentes tailles de perforation. Certains modèles possèdent aussi des systèmes d’aspiration (à l’entrée et à la sortie) qui permettent d’enlever les particules légères.

Il existe aussi des nettoyeurs séparateurs rotatifs à grilles à inclinaison et vitesse de rotation adaptables (p.ex. nettoyeurs séparateurs rotatifs Marot). Sous réserve de disposer d’une multitude de grilles à perforations de diamètre et de formes variables, ces nettoyeurs séparateurs rotatifs sont remarquablement polyvalents d’utilisation sur tout type de grains, à des débits plus élevés que les appareils à grilles plates. , mais ils prennent plus de place et sont moins faciles à manipuler pour récupérer le produit de triage et les déchets.

Trieur alvéolaire
Le trieur alvéolaire équipé d’une succession de tambours à alvéoles de taille et de formes variables permet de faire un tri plus sélectif que les trieurs à grilles plates ou rotatifs.

Les alvéoles du 1er tambour ne retiennent pas les grains de blé (ou autre céréale) qui restent au fond du tambour et avancent grâce à la rotation et à l’inclinaison dans le tambour suivant. Le 2e tambour est équipé avec des alvéoles qui retiennent les grains de blé et les remontent jusqu’à ce qu’ils tombent par gravité dans le caniveau situé au centre qui les évacue vers l’extérieur de l’appareil.

Épierreur
Cet outil joue sur le fait que les cailloux sont plus lourds que les grains de blé et seuls les grains de blé sortent du tableau sous l’action des vibrations.

Brosse à grains
En bout de chaîne, le brossage permet d’obtenir un nettoyage idéal du blé avant mouture. Le brossage permet de retirer les poussières de la surface du grain, de réduire la teneur en bactéries et mycotoxines, d’éliminer les blés mangés par divers parasites, de baisser le taux de cendre, d’épointer certaines céréales.

ÉTAPE 6
LE DÉCORTICAGE
pour des grains d’engrain, de grand épeautre, de blé amidonnier, de sarrasin qui sont entourés d’une bâle à retirer.

ÉTAPE 7
L’HYDRATATION DU GRAIN
avant mouture si l’on souhaite un meilleur déroulé du son et une farine plus blanche.

ÉTAPE 8
LA MOUTURE
La qualité de la mouture sur meules de pierre. Plusieurs études scientifiques montrent l’importance d’un point de vue nutritionnel d’une mouture qui préserve le germe du grain de céréales et son assise protéique (entre le son et l’albumen). Il semble aussi essentiel que la température du grain moulu ne dépasse pas les 40°C afin de préserver les nutriments. Le déplacement de la farine par aspiration aurait aussi pour effet d’oxyder les anti-oxidants (carotéonides) et donc de limiter leurs effets bénéfiques sur la santé.

La mouture sur meules de pierre a la particularité de «poncer» le grain sans le chauffer et non de l’écraser. La vitesse de rotation est lente, ce qui diminue l’échauffement des pierres et limite ainsi le risque de condensation et d’encrassage. Le grain se fait « éplucher » de ses enveloppes sans être brisé. Cela permet d’ouvrir l’assise protéique qui entoure l’albumen/amande. Cette action permet d’incorporer des particules de sons et de germe dans la farine, ce qui l’enrichit nettement en minéraux et micronutriments.

Toutes les substances libérées sont intimement mélangées, y compris le germe, malgré sa consistance légèrement grasse et tenace. Il en résulte une farine intégrale qu’il faudra tamiser pour devenir une farine +/- blanche/bise.

Les moulins de type « Astrié »

La particularité des moulins dits «de type Astrié» est d’obtenir une séparation du son de l’ensemble germe-amande-assise protéique qui lui sera écrasé et mélangé. Ceci sans échauffement ni oxydation de la farine pouvant altérer ses qualités nutritives. Le son quant à lui sera déroulé au maximum sans être brisé, évitant ainsi qu’il se mélange par la suite à la farine.

Le système inventé par Pierre et André Astrié permet un réglage micrométrique de l’écart entre les meules (grâce à la suspension de la meule courante). C’est ce qui permet la finesse de mouture et un taux d’extraction de 80% en un seul passage.

L’axe est flottant. Mais la meule lourde est calée par le système de ressort.

Les meules doivent être entretenues. Le rhabillage consiste à accentuer les rayons et les stries et remettre en symétrie la meule. Il est à envisager lorsque le rendement de mouture devient mauvais. En fonction de leur usage, il peut être nécessaire de rhabiller les meules entre 50T et 200T de céréales écrasées.

Les moulins de type « Tyrol »
Les moulins du Tyrol originaux sont de fabrication Autrichienne et la meule est constituée de pierres de Naxos (Grèce) très abrasive, constituée de diverses roches dont le corindon particulièrement dur. Ces pierres sont scellées entre elles par des ciments. D’autres fabricants proposent des moulins de type Tyrol avec meules en granit.
Il existe des meules de 30 à 160 cm de diamètre. Toutefois ces types de moulins ont des meules en générale plus petites et plus légères que les Astrié, qui ont tendance à s’écarter, elles sont pour cela fixées à un axe central (arbre non flottant). Elles sont auto-affutantes et ne nécessitent pas d’entretien. Elles sont à changer tous les 30 ans.
Taux d’extraction en un seul passage : de 70 à 80%.
Ses meules peuvent être jugées trop abrasives, elles déchiquettent le germe, l’albumen et le son en même temps. Ce qui donne souvent des farines, même après tamisage, plus riches en cellulose et donc plus grises. Par contre, l’abrasivité des meules donne un très bon résultat avec des grains durs tel que le petit épeautre ou le blé dur. Le risque de chauffe de la farine est plus important. Le système de bluterie est intégré au moulin.

Autres types de moulins
Il existe quelques autres types de moulins adapté à la transformation à la ferme : Moulin « Samap », meule de pierre, Moulin « Treffler » mouture sur cylindre…

ÉTAPE 9
LE BLUTAGE OU TAMISAGE

Le système de bluterie permet de dissocier, après mouture, la farine des issues (principalement le son). Le choix du tamis détermine le niveau d’extraction et donc la pureté de la farine. Plus la maille du tamis est grande, plus le type de la farine sera élevé. Plus on tamise, plus la proportion d’amidon augmente, plus la proportion de protéines, de lipides et de minéraux diminue.
Un tamis rotatif sépare le son de la farine (vitesse de rotation de 45 trs/min le plus souvent). Une bouche d’aspiration dans le système de bluterie permet :
– d’éviter le colmatage (+ taquets intérieurs)
– de faciliter l’extraction de la farine du tamis
– de limiter l’échauffement des meules et de la farine, de limiter les émanations de farines en dehors du blutoir.

ETAPE 10
LE REMPLISSAGE DES SACS

La rampe de remplissage
Dans le cas des moulins du Tyrol, l’ensachage se fait directement sous les tamis. Pour les moulins de type Astrié, une vis d’archimède se trouve dans le fond du coffrage de bluterie pour mélanger la farine tamisée et l’acheminer soit vers la sortie équipée d’un seul sac soit dans une rampe d’ensachage permettant le remplissage automatique de plusieurs sacs. La vis doit prévoir un système d’arrêt automatique quand les sacs sont pleins.

L’ensachage
Si l’ensachage en sac de 25 Kg peut se faire directement à la sortie du moulin, l’ensachage en petit volume (jusqu’à 5Kg) est une opération manuelle délicate et coûteuse en temps. Quelques entreprises proposent maintenant des modèles pour les petits volumes semi-automatisés.
Les couseuses sont pratiques et permettent une bonne fermeture des sacs mais pèsent lourd : environ 3 Kg. Il est conseillé de les monter sur des systèmes de ressorts et contrepoids.

ETAPE 11
L’ÉTIQUETAGE

L’étiquette est à faire valider par votre organisme certificateurs. La DLUO fréquente est de 6 mois pour la farine bio.

ETAPE 12
LE STOCKAGE DE LA FARINE

Dans un lieu sec, frais et sombre. Attention aux mites : nettoyage régulier, pièges à phéromone, mélanges d’huiles essentielles…

ETAPE 13
LA VENTE

La demande pour les produits céréaliers transformés bio dans les circuits de proximité est en augmentation.

ETAPE 14
LES RÉSEAUX ET LES FILIÈRES DE PROXIMITÉ
… Pour s’entraider, pour élargir la clientèle et essaimer un modèle agro-alimentaire résilient, respectueux des gens et du vivant.