Du bio au resto, portrait d’établissement engagé : De la Terre à l’Assiette, au Mas des Moulins
Du champ à la cuisine, De la Terre à l’Assiette offre plusieurs solutions de restauration bio et qualitatives, avec un restaurant-self à Montpellier qui propose un menu bio, local, varié, de saison et cuisiné maison, de l’accueil de groupes et de séminaires, de la restauration collective, et du traiteur.
Rencontre avec Pierre Plancheron, fondateur et directeur, et Soufiane Benlahmer, responsable de restauration.
Pouvez-vous nous raconter l’histoire de De la Terre à l’Assiette ?
Pierre Plancheron : Aujourd’hui, nous sommes au Mas des Moulins à Montpellier, où nous servons environ 200 repas le midi, principalement pour les salariés des entreprises et centres de recherche su quartier. Nous en étions à 300 avant le Covid. Nous produisons aussi des repas pour la restauration collective, notamment des écoles et des centres de loisirs.
Le projet est né en 2019, après deux ans d’étude et de réflexion. Nous voulions prouver qu’il est possible de faire du bio, local, de saison et fait maison. De la Terre à l’Assiette est une SCIC (Société Coopérative d’Intérêt Collectif) : elle appartient à ses salariés, mais implique aussi dans sa gouvernance ses fournisseurs et ses clients. C’est cette gouvernance partagée qui nous permet d’aller plus loin et de travailler sur une alimentation la plus vertueuse possible.
Comment décririez-vous votre établissement et votre offre ?
Soufiane Benlahmer : Nous servons 2 500 repas par jour grâce à plusieurs unités de production. L’idée est de rester à taille humaine, avec des cuisines limitées à 1 000 couverts maximum. À Montpellier comme à Quissac, où nous avons ouvert une nouvelle cuisine test, tout est cuisiné sur place, à partir de produits frais, bio et locaux.
Nous proposons une alternative à la restauration collective industrielle. Certes, nos repas coûtent 20 à 25 % plus cher, mais nous expliquons pourquoi : derrière, il y a des producteurs, du travail fait maison et une vraie qualité dans l’assiette. Nous défendons aussi un projet social, avec des contrats en insertion.
Pierre Plancheron : Nous travaillons avec une trentaine de fournisseurs. Notre partenaire principal est ESScale, un demi grossiste de proximité qui mutualise les productions de petits maraîchers bio locaux. Cela permet d’assurer la logistique tout en gardant une relation directe avec les producteurs.
Nous faisons également appel à Senfas pour l’épicerie, à Languedoc Lozère Viande pour la viande, et à quelques autres partenaires. Mais notre critère reste toujours le même : frais, local, bio et non transformé.
Nous arrivons parfois à planifier les cultures en amont avec les maraîchers. Parfois, une commune met à disposition des terres, comme à Sauteyrargues, où un maraîcher cultive exclusivement pour nos établissements. Les enfants peuvent voir pousser devant l’école ce qu’ils retrouvent ensuite dans leurs assiettes : c’est concret et pédagogique.
Quels sont les principaux obstacles que vous rencontrez ?
Pierre Plancheron : Les approvisionnements restent une vraie difficulté, notamment pour certaines viandes bio, qui coûtent très cher. Mais depuis le début, nous n’avons jamais perdu un contrat : au contraire, les élus et les clients viennent nous chercher, parce qu’ils savent que nous défendons une alimentation saine et locale.
Quels sont vos projets de développement ?
Soufiane Benlahmer : Nous avons aujourd’hui trois cuisines en activité, soit environ 2 500 repas par jour. C’est une goutte d’eau par rapport aux 20 000 repas servis par les grandes cuisines centrales du département, mais nous prouvons qu’une autre voie est possible.
Nous réfléchissons à un changement d’échelle, avec peut-être des cuisines de 5 000 repas, mais toujours en gardant cette logique de proximité. Nous cherchons aussi à développer de nouvelles cantines en partenariat avec des municipalités.
Comment valorisez-vous votre démarche auprès des clients ?
De la Terre à l’assiette : Nous communiquons encore assez peu, mais le bouche-à-oreille fonctionne. Nous avons envoyé une première newsletter avec des recettes de saison et des portraits de maraîchers à nos communautés des communes partenaires, mais nous aimerions faire plus ! Nous avons aussi été lauréats des Cantines Rebelles en 2023, et notre cuisine de Quissac est certifiée Ecocert 3 carottes, ce qui correspond au niveau d’excellence.
Notre objectif est de faire école et d’inspirer d’autres communes et d’autres acteurs à rejoindre le mouvement.
En bref : De la Terre à l’Assiette
- Création : 2019, sous forme de SCIC
- Repas servis : 2 500 par jour (dont plus de 2 000 en restauration collective)
- Taux de bio : 60 % en moyenne, jusqu’à 95 % dans les cantines scolaires
- Particularités : fait maison, circuits courts, gouvernance coopérative
- Labels : Ecocert 3 carottes (Quissac), Lauréat Cantines Rebelles 2023
Un portrait rédigé par Pauline Fournis, chargée de mission filière à Ocebio – Occitanie entreprises bio.