Filière bovin lait : les démarches “Bio+” dans un contexte économique national perturbé

Les principaux collecteurs de lait de vache bio français ont récemment mis en place des démarches de démarcation propres à chacun. Ces initiatives vont au-delà du cahier des charges AB européen et reposent essentiellement sur des critères à la production. L’objectif affiché est de créer de la valeur ajoutée pour la filière. Cependant, ces cahiers des charges occasionnent des surcoûts plus ou moins importants selon les systèmes de production. Ils constituent alors, pour une partie des éleveurs, une charge supplémentaire qui n’est pas la bienvenue dans le contexte économique actuel. De l’analyse des démarches « Bio+ » : opportunités ou menaces, cette étude présente le point de vue des éleveurs d’Occitanie.

CONTEXTE DE L’ÉTUDE

En 2021, la commission Filières Laits bio d’Interbio Occitanie a demandé la réalisation d’une étude pour évaluer les conséquences de la mise en place des démarches privées des collecteurs présents en Occitanie sur les élevages. Mathilde Genes, élève ingénieur de l’ENSAT co-encadrée par Ludivine Cureau – IBO et Stéphane Doumayzel – Chambre d’agriculture de l’Aveyron a réalisé son stage de fin d’études sur le sujet. Ce travail permet de donner quelques pistes de réflexions aux professionnels de la région.

UN MARCHE DU LAIT DE VACHE BIOLOGIQUE TENDU

Dans un contexte de marché déséquilibré, la collecte de lait biologique en France a enregistré, en 2021 une hausse de 11 % par rapport à 2020, avec un volume de 1,27 millions de tonnes. Selon les données publiées par le CNIEL et France AgriMer, le lait biologique a représenté 5,2 % de la collecte nationale en 2021. Sur la base des sept premiers mois de 2022, la France est devenue le premier producteur de lait de vache biologique en Europe devant l’Allemagne, le Danemark et l’Autriche. En Occitanie, la collecte sur 12 mois glissants enregistre une baisse à partir de juillet 2022 de 2,5 %. Le prix du lait bio ramené au standard sur 12 mois glissants en juillet 2022 en France est de 456,1 € / 1 000 litres. Pour la même période, il s’établit à 519,1 €/1 000 l en Allemagne, 499,70 €/1 000 l en Autriche.

Les fabrications de produits laitiers biologiques sur les sept premiers mois de 2022 sont en baisse en tonnage par rapport à 2021 : laits liquides conditionnés -6,3 %, produits laitiers frais -13,2 %, crème conditionnée -31,2 %, beurre -21,8 %, poudres de lait -28,6 %, fromages -5,6 %. En revanche, les prix de vente aux consommateurs des produits laitiers biologiques sont globalement en hausse : lait biologique de +1,2 % à +4,7 % par trimestre sur les trois premiers de 2022, beurre -0,2 % à +7,2 % par trimestre sur les trois premiers de 2022, ultras frais -0,8 % à +2,9 % par trimestre sur les trois premiers de 2022, fromages de +1,7 % à +3,9 % par trimestre sur les trois premiers de 2022.

LES LAITERIES D’OCCITANIE SE DEMARQUENT

La collecte de lait de vache bio en Occitanie se fait majoritairement par trois laiteries : la coopérative Sodiaal Union, Biolait et Lactalis. Ces trois principaux opérateurs ont dernièrement mis en place leurs propres marques bio, avec des référentiels possédant des exigences allant au-delà du cahier des charges européen. Sont ainsi apparus la “Démarche Qualité Biolait” en 2017, la démarche “Bio et engagé” de Lactalis en 2019 et le référentiel “Bio pré de vous” de la coopérative Sodiaal Union en 2020. Dans tous les cas, ces démarches ont été mises en place à la suite d’une phase de discussion avec les éleveurs. Elles permettent notamment de revaloriser les atouts du lait bio en mettant en avant des pratiques respectueuses de l’environnement, du bien-être animal et de la santé.

Le schéma ci-après reprend l’ensemble des critères cumulés des trois cahiers des charges mis en place par les laiteries présentes en Occitanie.

UN IMPACT ÉCONOMIQUE TRÈS VARIABLE SELON LES EXPLOITATIONS

Afin d’évaluer l’impact économique de ces cahiers des charges sur les exploitations laitières d’Occitanie, une étude a été réalisée sur trois cas types construits par le dispositif Bioréférence (Pôle bio Massif central). Il s’agit d’exploitations types du Massif Central optimisées. Elles représentent donc des exploitations du Nord Est de la région, soit la majorité des exploitations de vaches laitières bio d’Occitanie.

Les surcoûts s’étalent de + 0,5 à 5,4 €/1 000 L selon les cahiers des charges et les systèmes d’exploitation. De tous les critères, l’aliment d’origine France est l’exigence ayant le surcoût le plus élevé, en particulier la part et l’origine du soja. Comme cette étude s’appuie sur des cas types optimisés, sur le terrain, certaines fermes bio peuvent avoir des achats d’aliment plus importants et enregistrer des surcoûts, par conséquent, plus élevés. De plus, une exploitation ayant besoin de modifications de fond comme pour les normes de bâtiment, de pâturage ou de qualité du lait aura plus de difficultés à entrer dans les cahiers des charges Bio+. Malgré tout, à ce jour, au-delà des surcoûts évoqués précédemment, la majorité des exploitations se sont adaptées aux nouvelles normes proposées.

Des entretiens qualitatifs individuels ont été menés chez 12 éleveurs d’Occitanie aux exploitations très différentes. Leur point de vue quant aux nouveaux cahiers des charges propres aux laiteries sont résumés dans la matrice SWOT ci-après.

DES ÉLEVEURS AU POINT DE VUE VARIABLE

Afin de connaître le point de vue des éleveurs sur les nouveaux cahiers des charges des laiteries, une enquête a été menée en ligne du 21 avril au 30 juin 2022. Elle a permis de mettre en lumière les typologies d’exploitations en fonction de leur positionnement par rapport aux cahiers des charges « Bio + ».

Ainsi, ceux qui sont plutôt favorables au développement des nouveaux cahiers des charges des laiteries sont des exploitations dont la conversion est antérieure à la dernière vague de conversion de 2015 – 2017, avec une part importante de pâtures dans la ration. L’hypothèse peut être faite que les premières exploitations qui se sont tournées vers la production bio étaient des exploitations dont le système était plus extensif, très proche du cahier des charges bio. Les conversions en bio de ces exploitations ont été progressives et n’ont pas généré de forts bouleversements.
Elles s’inscrivent assez facilement dans les cahiers des charges proposés par les laiteries. En grande tendance, ces exploitations sont aussi plutôt autonomes en aliment et ont plus de deux temps pleins en main d’œuvre. Elles se caractérisent aussi par une optimisation du pâturage, avec des périodes de pâture exclusive, qui permettent de maitriser les surcoûts, en particulier en complémentaire azoté. Au contraire, les exploitations qui se positionnent plutôt contre le développement de ces nouvelles demandes sont celles qui se sont converties plus récemment. Ces dernières ont sans doute plus de changements à opérer, en plus des changements récents de leur passage en bio.

Afin de faire face aux surcoûts occasionnés par la mise en place des cahiers des charges, mais également par l’augmentation du prix des matières premières, des solutions sont envisagées par les éleveurs. Elles vont de la diversification des activités de l’exploitation, aux réflexions sur l’autonomie alimentaire, la place du maïs, etc. Pour certains, l’arrêt de la production bio se pose soit en repassant au conventionnel, soit en arrêtant définitivement la production laitière. De nombreux éleveurs se sont déjà posés cette question.

UN CONTEXTE ECONOMIQUE PLUS IMPACTANT QUE LES CAHIERS DES CHARGES

Aujourd’hui, plus que les cahiers des charges, c’est tout un contexte économique qui pousse les éleveurs à optimiser leur production. En effet, les éleveurs interrogés ont majoritairement eu un discours penchant vers l’acceptation des démarches privées dans un contexte plus favorable, avec un prix compensant les surcoûts occasionnés. Cependant, la filière laitière bio subit actuellement un déséquilibre avec une production supérieure à la demande, occasionnant un fort déséquilibre entre le prix du lait biologique et l’accroissement des coûts de production (augmentation du prix des intrants, changement climatique, etc.).

A l’inverse, la filière conventionnelle voit le prix du lait en forte hausse, avec un déficit de lait sur le marché mondial. Le prix du lait conventionnel a dépassé le prix du lait bio au printemps 2022. Cette situation est très difficile à accepter pour les éleveurs bio, qui, comme l’essentiel des agriculteurs engagés dans des démarches sous SIQO, ont des coûts de production supérieurs aux fermes en agriculture conventionnelle. Une question posée aux éleveurs lors de l’enquête relève un état d’esprit mitigé avec 35 % des éleveurs qui se sentent en danger et 31 % pessimistes.

Ainsi, même si l’utilité des cahiers des charges de démarcation des laiteries est comprise par beaucoup, leur mise en place n’a fait qu’accroître le malaise déjà existant dans les élevages dû au contexte actuel difficile.