La filière bovins viande bio régionale : une filière incontournable qui doit faire face à ses fragilités

La filière bovin viande bio en Occitanie connaît des difficultés structurelles auxquelles s’ajoutent de nouveaux freins conjoncturels en 2022. Longtemps, l’enjeu a été de structurer les filières régionales et d’améliorer l’engraissement des animaux commercialisés. Aujourd’hui s’ajoute un enjeu fort de reprise de la consommation par les ménages de cette viande qui a, certes, un coût non négligeable, mais qui correspond aux attentes des consommateurs en termes de bien-être animal, d’environnement et de valorisation des paysages herbagers.

L’OCCITANIE, UNE RÉGION HISTORIQUE D’ÉLEVAGE DE RACES À VIANDES

L’Occitanie est une zone d’élevage historique d’animaux allaitants avec la présence de veaux sous la mère qui valorisent les pâturages. Contrairement à d’autres régions, les consommateurs acceptent de consommer des veaux et jeunes bovins dont la viande reste rosée après cuisson. De nombreuses races rustiques régionales sont également toujours présentes.

Malgré la perte de la première place en 2021 des régions françaises en nombre de vaches allaitantes bio au profit de la Nouvelle-Aquitaine, l’Occitanie voit son cheptel croître pour une année supplémentaire. Les conversions ralentissent avec de plus petits élevages convertis et le nombre d’arrêts reste stable. En 2021, l’Occitanie comptabilise 16,5 % du cheptel bio Français. 7,5 % du cheptel régional de vaches allaitantes est en bio.

Jusqu’en 2021, la filière des viandes bio maintenait une croissance globale en Occitanie. Cependant, cette tendance s’est inversée depuis début 2022. Les abattages ont régulièrement diminué, malgré un rebond sur la fin du troisième trimestre qui peut être expliqué par une décapitalisation forcée par la sécheresse. Les animaux abattus en Occitanie sont à 93 % issus du cheptel allaitant. 89 % des animaux abattus sur les outils de la région au cours du 3ème trimestre 2022 proviennent de la région Occitanie. Les animaux sont en grande majorité des vaches et des veaux.

Fait marquant de l’année : au second trimestre 2022, le prix d’achat au stade entrée abattoir des bovins laitiers conventionnels était supérieur aux prix des bovins laitiers bio. En bovin viande, les prix étaient quasiment identiques.

L’ENGRAISSEMENT, PREMIÈRE ÉTAPE NÉCESSAIRE À LA CONSTRUCTION D’UNE FILIÈRE RÉGIONALE

Il n’est pas rare que des jeunes bovins bio en vif soient exportés pour être engraissés dans des centres spécialisés en Italie et en Espagne. Les bovins sortent ainsi du circuit bio pour être valorisés sur le marché conventionnel. La marque collective Tendre d’OC a été créée à l’initiative des éleveurs de la région pour mieux valoriser les jeunes bovins bio localement, en particulier les mâles. Aujourd’hui, quatre groupements d’éleveurs poursuivent la démarche de valorisation et de commercialisation de leurs animaux.

UNE BELLE DIVERSITÉ D’OPÉRATEURS AVAL QUI MAILLENT LE TERRITOIRE D’OCCITANIE

En région, les outils de première transformation maillent le territoire, en particulier les zones d’élevage. Les abattoirs sont assez nombreux en Occitanie, permettant aux éleveurs de limiter le transport des animaux. Les abattoirs sont des outils précieux pour l’activité régionale mais ils sont soumis à de nombreuses contraintes et difficultés (maintien d’un volume minimum d’activité face à la forte baisse d’activité dans les filières, recrutement en personnel compétent…)

Les ateliers de découpe sont nombreux et certains proposent de la surgélation. Les tunnels de surgélation sont des outils difficiles à rentabiliser mais qui répondent aujourd’hui à une demande importante du marché : les steaks hachés. La surgélation permet de réduire le risque sanitaire de ces produits et facilite leur commercialisation, notamment en restauration collective. Enfin, de nombreux outils de transformation crue et cuite-sèche existent. Là encore certains ateliers proposent de la prestation de service alors que d’autres sont des laboratoires privés de taille variable.

Au niveau régional, les opérateurs impliqués dans la commercialisation des viandes bio sont assez nombreux sur le territoire, en lien avec les filières historiques d’élevage régionales. Il s’agit souvent de structures mixtes et de coopératives agricoles. On recense quelques associations d’éleveurs et 68 magasins spécialisés bio et boucheries.

EN 2021 ET 2022, PREMIÈRE BAISSE DE LA CONSOMMATION DE VIANDE BOVINE BIO

En France, la viande bovine bio occupe la première place des ventes suivie par le porc et la volaille. Elle représente 37 % du chiffre d’affaires des viandes biologiques en 2021. La consommation de viande bio a augmenté, mais les parts de marché restent modestes : 4 % en bovin bio, 1 à 2 % pour les autres productions. En France, la viande bovine provient presque exclusivement d’élevages nationaux (0,4 % d’imports en 2019).

La viande bovine est commercialisée principalement dans les réseaux de la grande distribution qui représentent en 2021 plus de 60 % de parts de marché. Les trois autres circuits se partagent ensuite le marché de manière équitable, avec 14 % pour les artisans bouchers, 13 % pour la distribution spécialisée bio et 11 % pour la vente directe. Les steaks hachés représentaient 55 % du volume global de viandes certifiées bio commercialisées en France.

En 2022, l’évolution brutale du marché a généré une baisse des achats en valeur sur tous les circuits : -5 % en GMS et -12 % en magasins spécialisés bio. En volume la baisse a été de 8 % en GMS. Les informations relatives aux viandes et aux autres circuits ne sont pas encore connues. Le prix de vente des viandes bio reste le premier frein à l’achat.

UNE RÉGLEMENTATION QUI ÉVOLUE AU STADE DE LA COMMERCIALISATION ET ÉGALEMENT SUR LES ÉLEVAGES

En 2021, la loi Egalim 2 provoque un raz-de-marée dans les filières viandes françaises. Elle impose alors une mise en place rapide de contrats écrits entre les éleveurs et les premiers acheteurs, la sanctuarisation du coût des matières premières dans les négociations commerciales à l’aval et permet une réévaluation rapide des prix de vente des produits commercialisés pour toutes les filières, ce qui est utile dans le contexte inflationniste actuel.

De nouvelles contraintes règlementaires vont également impacter fortement l’élevage bovin allaitant biologique régional. Une application plus stricte de l’obligation d’accès à l’extérieur se traduira dans les élevages allaitants par la mise en place de courettes jouxtant les bâtiments d’élevage ou la découverture partielle de ces derniers. La fin de la possibilité de finir l’engraissement des animaux en intérieur est issue de l’entrée en application du nouveau règlement bio européen. Ces deux évolutions, dont l’application doit encore être précisée, risquent d’affecter la saisonnalité et le niveau de finition des productions bovines régionales. Pour certains élevages, les contraintes de mises aux normes pourraient même s’avérer trop lourdes et entraîner des déconversions d’exploitations bio.

AMBITION POUR LA FILIÈRE

2023 – 2027 Aujourd’hui, l’enjeu de consolidation des filières viandes est fort car la conjoncture actuelle va peser même sur le moyen terme. Il est important de maintenir les exploitations bio actuelles dans un contexte compliqué et d’accompagner exploitations et filières de nos territoires vers plus de résilience et d’autonomie. La relance de la consommation de viande bio régionale est un des enjeux majeurs pour garantir la pérennité de la filière. Les filières viandes bio régionales présentent de nombreux atouts aussi bien en termes de qualité de la production (races à viandes de qualité) mais aussi en termes de gestion et de valorisation des milieux entretenus par les systèmes d’élevages extensifs.