Œnologie – Comment s’affranchir d’une partie du sulfitage en vinification bio

CE QUE DIT LA REGLEMENTATION BIO

La réglementation bio UE sur la vinification autorise l’apport de sulfites en vinification sous toutes les formes autorisées en œnologie (SO2 gaz, mèche, solution d’anhydride sulfureux, solutions alcalines (bisulfite de potassium et méta bisulfite de potassium). La restriction porte sur les niveaux de SO2 total des vins à la commercialisation.

Tableau des teneurs en sulfites selon les standards

Aujourd’hui, la demande commerciale poussent les vignerons à réduire voir supprimer totalement l’usage des sulfites en vinification.

La mention «vin sans sulfites ajoutés» pourra apparaitre sur l’étiquette de tout vin (bio ou conventionnel) dès lors que l’opérateur peut prouver qu’aucun sulfite n’a été utilisé dans l’élaboration du produit. Toutefois si les teneurs sont supérieures à 10 mg/l de SO2 T, la mention «contient de sulfites » est obligatoire sur l’étiquette.

Rôle du SO2 et facteurs de variabilité

La maitrise de la réduction des sulfites en vinification nécessite une bonne connaissance de ces rôles et de son métabolisme.

La réduction des sulfites en vinification nécessite principalement de trouver des alternatives pour la gestion de l’oxydation des moûts notamment en blanc et rosé (gestion du brunissement) et pour la gestion des risques microbiens.

VINIFIER SANS SULFITES AJOUTES EN PRE-FA-BIO

Maitrise des risques d’oxydation

Plusieurs partenaires (IFV, Inter Rhône, ICV, la Chambre d’Agriculture 66 et Sud- vinbio) se sont réunis autour d’un projet régional (CPER financé par la région Languedoc-Roussillon et France Agrimer) visant à chercher des alternatives à la PVPP (interdite en bio) afin de gérer les risques de brunissement des moûts.

Les recherches ont montré l’intérêt de la protéine de pois pour le traitement des moûts blancs et rosés. La caséine reste également une bonne solution! Les effets des différentes colles testées surmoût sont synthétisés dans le tableau ci-dessous.

Tableau récapitulatif des solutions existantes pour traiter l’oxydation des moûts en blanc et rosé, testées en conditions expérimentales (Projet CPER LR 2012-2014).

La protéine de pomme de terre (PDT) et le chitosane à des doses élevées montrent également une bonne efficacité, mais restent, pour le moment, interdits en bio. Cependant ils ont obtenus un avis positif d’EGTOP* et pourraient intégrer prochainement la réglementation bio européenne.

Maitrise des risques microbiens

RAPPEL RÉGLEMENTAIRE

Un rappel réglementaire concernant les solutions de maitrise des risques microbiens autorisés ou interdits en bio est présenté dans le tableau ci-dessous.

Tableau des solutions de maitrise des risques microbiens

FERMENTATION ALCOOLIQUE (FA) SANS SULFITES : ATTENTION AUX RISQUES DE DÉVELOPPEMENT MICROBIENS

Sans sulfites, on s’expose à une multitude de populations microbiennes dès le raisin et sur le moût à l’entrée en cave : population surtout non saccharomyces (levures apiculées, levures oxydatives) plus ou moins productrices d’acétate d’éthyl, d’acidité volatile et plus ou moins résis- tantes à l’éthanol.

Au cours de la FA, les levures Saccharomyces prendront progressivement le dessus, mais en fin de FA les microorganismes d’altération pourront se redévelopper, notamment les Brettanomyces et les bactéries d’altération.

UN SEUL MOT D’ORDRE : LA PRÉVENTION

Il n’existe pas de solution alternative totale à la maîtrise des risques microbiens en bio en condition de non sulfitage notamment en pré-FA! Il faut mettre en place une série de mesures préventives.

L’important en absence de sulfites est « d’occuper rapidement et intensément la place par une ou des populations microbiennes connues favorables ou neutres ». Plusieurs solutions pour cela sont décrites ci-dessous.

Solution 1

LA BIOPROTECTION AVEC UNE LSA SACCHAROMYCES OU NON SACCHAROMYCES

La bioprotection en oenologie est considérée comme une solution alternative au sulfitage pré fermentaire et consiste à ensemencer précocement sur raisin ou sur moût des espèces de levures connues et maitrisées qui s’implantent au détriment d’une flore indigène potentiellement d’altération. Un projet régional (financement Région Occitanie) réunissant différents partenaires (IFV, ICV, Inter Rhône, Chambre d’Agriculture 66 et Sudvinbio) a testé différentes solutions de bioprotection pour la gestion de populations microbiennes en vinification bio.

EXEMPLES D’ITINÉRAIRES DE BIOPROTECTION TESTÉS

Pour les rouges en vinification traditionnelle: positionner précocement une LSA Saccharomyces sur vendange (au vignoble si possible). L’utilisation de la levure en non réhydratée est envisageable à condition d’augmenter la dose et d’avoir évalué le comporte- ment de la levure en condition de non réhydratation (demander conseil au four- nisseur). Dans ce cas, le relevurage n’est pas indispensable: on évite ainsi des risques de «concurrence» entre les souches.

En blanc et rosé, il est déconseillé d’utiliser sur vendanges ou sur moût des levures Saccharomyces et non Saccharomyces ayant un potentiel fermentaire, car le risque de démarrage de la FA en phase de débourbage est trop important. Préférer une levure non Saccharomyces non fermentaire réhydratée, sur vendange ou sur moût. Dans ce cas le relevurage avec une levure Saccharomyces pour réaliser la FA sera nécessaire.

LES POINTS DE VIGILANCE

▷ S’assurer de la compatibilité entre la levure servant à la bioprotection et celle éventuellement ajoutée ensuite pour la FA.
▷ S’assurer d’une quantité d’azote suffisante en début de FA: la levure de bioprotection utilisant une partie de l’azote, il faudra, en cas de carence, prévoir de compenser par des ajouts.

Solution 2

LA VINIFICATION EN LEVURES INDIGÈNES MAIS MAITRISÉE ET OPTIMISÉE

Le choix d’utiliser les micro-organismes indigènes pour réaliser la FA est de plus en plus répandu. Des essais de pied de cuve indigène (PDC) ont été menés afin d’améliorer la maitrise de cette pratique et de fournir aux professionnels des outils pour sécuriser le process.. Le PDC de levures indigènes permet une présélection et favorise l’implantation de levures Saccharomyces cerevisiae pour la FA.

QUELQUES CLÉS DE RÉUSSITE D’UN PDC

▷ Sulfitage léger sur mout : 2 g/hl

▷ Réaliser le PDC sur un mout non débourbé

▷ Lancer la fermentation du PDC entre 20 et 25°C

▷ Faire des apports d’azote si le mout est carencé

GESTION D’UTILISATION

▷ S’assurer qu’il a une bonne dynamique de fermentation (perte d’au moins 30 points dans les 3 premiers jours)

▷Réaliser une analyse micro- biologique sur le PDC avant utilisation (Brett et population minimum de Saccharomyces: 106 UFC/ml).

▷Incorporation idéale jusqu’à 1020 de densité entre 1 et 3% du volume de la cuve à ensemencer avec un delta de température non supérieur à 5°C

▷Possibilité de recharger au moins une fois le PDC (1 vol de PDC pour 6 vol de moût).

▷ Faire des apports d’azote si le mout ensemencé est carencé.