Dephy ferme couverts végétaux d'automne 2022/2023 : les résultats sont là !
À l’automne 2022, à nouveau, les maraîchers du groupe DEPHY ont voulu affiner les références en couverts végétaux d’automne, élaborées au fil des années.
Voici les modalités testées, par rapport à la saison précédente :
Pour le témoin, la densité de radis Daïkon a été doublée, en référence à l’essai mené par Alban Reveille lors des essais précédents, qui avait souhaité obtenir des radis plus petits pour une meilleure décomposition du couvert. Concernant l’essai avec la féverole, la densité de cette dernière a également été doublée afin qu’elle soutienne mieux la phacélie.
Les couverts ont été testés en plein champ et sous serre.
CONCLUSIONS SUR LES TYPES DE COUVERTS :
Les résultats d’un seul maraîcher ont été recueillis sous serre, à la ferme du Champ des Grenouilles. Mathieu Doucere a semé les couverts le 18 octobre. Un mois après, le sol présentait une couverture dense qui ne laissait pas de place au développement d’adventices.
Mathieu est satisfait des deux couverts, de par leur bonne couverture et la grande production de biomasse. Il précise toutefois que ces couverts ont permis aux campagnols de se développer pendant l’hiver, ce sur quoi il faudrait être plus vigilant les saisons prochaines.
Les résultats des couverts en plein champ sont une moyenne de mesures réalisées sur un total de cinq fermes. Il est ressorti que la modalité phacélie/féverole n’était pas plus couvrante que la modalité témoin (radis/phacélie). Dans cette dernière, le radis a tendance à beaucoup se développer, ce qui étouffe la phacélie. Dans la modalité phacélie/féverole, la phacélie s’exprime plus, ce qui explique pourquoi son poids moyen est plus élevé que dans la modalité témoin.
La croissance de ces couverts en plein champ a également été gênée par les repousses des précédentes espèces, lorsque ceux-ci étaient semés à la suite d’un couvert céréalier (ici, sorgho, millet ou avoine). L’automne doux et l’arrivée tardive du gel ont permis à ces céréales de repousser après leur coupe, et ce vigoureusement, ce qui a pu affecter la levée et l’implantation des graines semées. Le poids des adventices dans le graphique est majoritairement expliqué par ces repousses.
Enfin, le semis à la volée du mélange phacélie/féverole, dont les graines présentent des tailles très différentes, n’a pas satisfait les maraîchers. En effet, cela a abouti à une hétérogénéité, avec des « patchs » de phacélie et une moins bonne levée de la féverole, qui nécessite d’être semée plus en profondeur pour germer. L’un des maraîchers, Clément Brunet, recommande de dissocier les deux semis pour un couvert plus homogène.
EFFET DES COUVERTS VÉGÉTAUX SUR L’INFILTRATION DE L’EAU DANS LES SOLS
Parallèlement à ces essais ont été menés sur cinq fermes des tests d’infiltration de l’eau dans le sol, à chaque fois avant la levée du couvert puis à la destruction. L’objectif était de déterminer l’influence des couverts végétaux sur la porosité du sol, et donc sur sa capacité à laisser l’eau s’infiltrer.
Ce test mesure le temps mis par un volume d’eau connu dans un cylindre pour s’infiltrer complètement, et ce répété jusqu’à ce que cette vitesse d’infiltration se stabilise. Il est ensuite possible de calculer un débit en mm par heure.
Les résultats anonymisés sont visibles dans le tableau suivant, avec à chaque fois les dates de réalisation des tests pour évaluer l’intervalle de temps entre les deux tests sur une même parcelle.
Les résultats des premiers tests sont uniquement à comparer avec les résultats de leur second, et non entre eux, car les types de sols et les dates de semis peuvent fortement varier d’une ferme à l’autre.
Voici ce qu’il faut en retenir :
- Les débits calculés au travers des tests d’infiltration à la destruction des couverts sont plus élevés qu’à leur implantation. Ces augmentations sont toutefois variables.
- Croiser ces résultats nous permet d’affirmer que le couvert radis/phacélie agit bénéfiquement sur la porosité du sol. En revanche, la répartition très hétérogène des résultats ne nous permet pas d’aboutir à une échelle d’amélioration fiable.
Les valeurs absolues ne sont pas forcément représentatives de la réelle porosité des sols, car il existe un biais d’infiltration horizontale de l’eau, qui aurait pu être pallié avec un cylindre plus grand pour ne mesurer que l’infiltration verticale.
Pour approfondir le sujet, un autre test d’infiltration a été réalisé le 21 février 2023 sur une parcelle d’Alban Reveille après destruction du couvert, à la surface ainsi qu’à 15 cm de profondeur. Les résultats sont les suivants :
Le sol de la parcelle est très riche en matière organique sur le premier horizon, jusqu’à 15 cm. Cette mesure tend à confirmer l’importance de la matière organique sur la capacité du sol à retenir l’eau ou à la laisser s’infiltrer, grâce à la structure poreuse qu’elle favorise et à la porosité intrinsèque de la MO apportée.
Ce travail collectif mené depuis cinq ans a convaincu les maraîchers de l’importance des couverts végétaux sur la thématique de la fertilité des sols, en plus de la gestion de l’enherbement. Ils ont également acquis des connaissances suffisantes pour pouvoir à l’avenir décider individuellement des couverts d’automne ou d’hiver à implanter sur leurs fermes, selon leurs différentes problématiques de sol et leurs besoins de disponibilité des parcelles à la sortie de l’hiver.
Par Lucile Chavanieu et Célia Aubry, Bio Ariege Garonne, Bio Occitanie
Fabriquer des pâtes dans une ferme en agriculture biologique
De plus en plus d’agriculteurs se demandent comment mieux valoriser leurs céréales et se posent la question de la transformation à la ferme, de plus en plus d’artisans souhaitent relocaliser leurs approvisionnements et travailler en direct avec des agriculteurs producteurs de céréales. Dans le cas spécifique de la production de pâtes…
LA MATIÈRE PREMIÈRE
Il est possible de fabriquer des « pâtes » avec différentes matières premières, tant pour les espèces utilisées : blé dur, blé poulard, blé tendre, autres céréales, légumes secs… que pour les granulométries de mouture – farine, semoulette, semoule.
UNE APPELLATION «PÂTES» RÉGLEMENTÉE :
On définit les pâtes comme étant produites à partir de semoule de blé dur uniquement. La législation française précise que “seuls peuvent porter la dénomination «pâtes alimentaires» les produits prêts à l’emploi culinaire, préparés par pétrissage, sans fermentation de semoule de blé dur additionnée d’eau potable et soumise à des traitements physiques appropriés tels que tréfilage, laminage, séchage, leur donnant l’aspect consacré par les usagers.” (Décret n°55 – 1175 Article 1 du 31 aout 1955).
Comme la semoule est compliquée à obtenir de manière artisanale, l’appellation « pâte » semble a priori réservée à l’industrie. Pour contourner ce problème technique et réglementaire, les producteurs artisanaux utilisent en général le nom de la forme de la pâte sur leurs étiquettes (fusilli, spaghetti, coquillette, etc.).
Le blé dur, une culture exigeante et sensible.
Le blé dur est un blé cultivé pour son grain dur et vitreux. Il est génétiquement différent du blé tendre. Il a besoin de plus d’azote et ses rendements sont en général inférieurs à ceux du blé tendre. Il est nécessaire de trouver le bon compromis variétal entre rendement et qualité. Plus la teneur en protéine du blé dur est élevée, plus la vitrosité du grain de blé dur sera forte, et le rendement en semoule élevé.
LE MITADINAGE DU BLÉ DUR
Un grain peut mitadiner si l’apport en azote au cours de sa croissance n’est pas suffisant. Dans ce cas, la synthèse protéique du grain n’est pas aboutie et les grains deviennent blanchâtres au lieu d’être vitreux. Parfois le grain a synthétisé correctement les protéines, mais une pluie de fin de cycle (quelques jours avant la récolte) peut modifier sa texture. Le grain se gorge d’eau et gonfle. En séchant, il ne retrouvera jamais sa dureté initiale. Dans ces deux cas, les grains de blé perdent en dureté, ce qui modifie leur comportement dans le moulin et fait chuter le rendement en semoule au profit de la farine.
- Pour plus d’information sur la culture du blé dur dans le sud de la France, nous vous invitons à retrouver sur internet les résultats du projet BioDur PACA animé par Agribio 04 et Arvalis.
Les variétés de blé dur en bio
En plus des variétés brevetées conseillées par Arvalis en fonction des zones de production ; on retrouve en Occitanie des variétés fermières tel que le Bidi 17 importé d’Algérie dans les années 50, la variété LA1823 issus d’une sélection participative entre des agriculteurs bio de l’Aude et l’INRAE Mauguio, ou la variété sicilienne « Senatore Cappelli » créée en 1915 qui a fait la réputation des pâtes artisanales italiennes par son goût emblématique.
D’autres espèces et variétés pour faire des pâtes en bio.
Quand la culture du blé dur n’est pas possible à cause du terroir (pluies tardives et mitadinage) ou de la disponibilité en variétés adaptées à cette zone, il est possible de fabriquer des pâtes artisanales à partir de farines d’autres espèces :
- Blés poulards : proche parent du blé dur, ils sont une excellente alternative aux blés durs car moins sensibles au mitadinage (en particulier le poulard d’Auvergne, mais aussi poulard d’Australie, pétanielle noire de Nice, etc.)
- Blés amidonniers : une des plus anciennes céréales cultivées connues, parent du blé dur. Cette espèce rustique est de nouveau produite notamment en Suisse. L’amidonnier rouge ou noir ont un fort taux d’amidon et de fortes teneurs en minéraux.
- Petit épeautre : le petit épeautre est également apprécié dans la fabrication de pâtes artisanales, la variété « IGP Haute Provence » étant la plus utilisée. Il donne une couleur foncée aux pâtes et un goût prononcé de céréales.
- Blé tendre : différentes variétés de blés tendres peuvent être utilisés sous forme de farines. La consistance des pâtes sera différente. Le blé tendre est plus utilisé pour fabriquer des pâtes fraîches.
- Les légumineuses et autres céréales : il est tout à fait possible d’utiliser des légumineuses comme les lentilles ou les pois chiches pour faire des pâtes, de même que du sarrasin ou encore du sorgho. Cependant, les légumineuses doivent être broyées ou concassées au préalable, et tamisées pour éviter d’endommager la filière de l’extrudeuse.
DES PÂTES À BASE DE FARINE OU DE SEMOULE ?
La texture et la mâche (résistance sous la dent) des pâtes diffèrent selon la granulométrie de la matière première utilisée.
Les pâtes faites à partir de semoule ont une meilleure tenue à la cuisson que celles élaborées à partir de farine. Ceci est dû au fait qu’il y a plus d’amidon endommagé dans la farine, cet amidon est susceptible de se solubiliser dans l’eau de cuisson des pâtes et de donner alors un effet collant à la pâte.
Dû à la prédominance sur le marché de pâtes provenant de l’industrie, même en bio, le goût des consommateurs est attaché à des caractéristiques gustatives propres aux process de fabrication industriels. Il est donc nécessaire, pour des pâtes à base de farine, de mettre en oeuvre une communication spécifique sur les particularités des pâtes artisanales.
Moulins artisanaux, bluteries et sasseur
Pour plus d’information sur le tri, le nettoyage du grain et les différents types de moulins se référer à la fiche « Créer son atelier de meunerie dans une ferme en agriculture biologique » ou au Mag de la Bio n°19 (p.22).
La mouture à la ferme sur meule de pierre se fait majoritairement sur 2 types de moulins : type « Astrié » ou type « Tyrol ». Un enjeu de taille pour la fabrication de pâtes réside dans le petit son, déchet de mouture qui a la même granulométrie que les semoules. Cette proportion de petit son, variable selon la variété du blé, peut poser problème dans la fabrication des pâtes.
Il y a deux pistes d’actions pour obtenir une semoule plus raffinée, c’est-à-dire avec moins de petit son :
1. avant le passage au moulin, mouiller le blé ce qui permettra de rendre le son plus souple, il se détachera alors plus facilement de l’amande.
2. après le passage au moulin, réaliser le tamisage des semoules grâce à une succession de tamis et l’installation d’un sasseur. Entre 150 micron et 750 micron on produit de la semoule, mais au delà de 300μm (semoule fine), les moutures sont souvent trop riches en son, il est alors possible d’utiliser un sasseur extraire le son.
Le sasseur est une installation équipée d’un système d’aspiration qui évacue les particules les plus légères à l’extérieur. En le réglant finement, on peut supprimer le son de la mouture, et trier les différentes granulométries de semoules.
On peut aussi l’utiliser pour nettoyer les issues les plus grosses avant de les repasser au moulin.
Le rendement de production de semoule peut paraître modeste (entre 45 et 65%) mais les autres produits sont aussi valorisables pour d’autres débouchés (farine, son…).
LA FABRICATION DES PÂTES
LES MACHINES PASTIÈRES
Il existe sur le marché 2 principaux types de machine servant à la fabrication des pâtes :
1. Mise en forme par laminage : passage simple entre deux cylindres, pour les pâtes de type lasagnes ou pâtes fraîches ainsi que les pâtes estampillées de type papillon ou «farfalle». Nous n’en parlerons pas dans ce dossier.
2. Mise en forme par tréfilage ou extrusion : système d’extrusion avec passage de la pâte à travers une filière en bronze de mise en forme par le biais d’une vis sans fin.
Les extrudeuses
Les machines à pâtes qui fonctionnent par extrusion sont les plus utilisées. Les principaux paramètres à prendre en compte, sur lesquels on peut agir et qui ont des conséquences sur le produit fini sont : la granulométrie des moutures, l’hygrométrie du mélange, sa température, la vitesse de la vis sans fin (réglable sur quelques modèles), le refroidissement du cylindre d’extrusion et le choix de la filière.
L’hydratation des moutures, une étape cruciale
Pour fabriquer des pâtes sèches, seul sont nécessaires de la semoule ou farine et de l’eau. Mais attention la phase d’hydratation est délicate. Plus elle est longue, mieux c’est . L’eau a ainsi le temps d’atteindre le coeur des grains,. Elle doit durer idéalement 20-30 minutes avec de l’eau froide. En tenant compte de l’humidité présente dans la semoule qui se situe autour de 15%, il faut ajouter aux semoules environ 29 à 31% de leur poids en eau (soit 2,9 à 3,1l d’eau pour 10 kg de semoule).
Les machines à pâtes permettent l’hydratation et le malaxage en même temps. Lorsque la machine est chaude, ce temps de mélange peut être réduit. La texture finale doit permettre une bonne fluidité et un débit homogène sur tout le diamètre de la filière lors de l’extrusion. La pâte doit rester friable mais pas cassante. La consistance est de type « crumble ». La cohésion se fera ensuite grâce à la pression dans la filière.
Il faut adapter la quantité d’eau à la granulométrie des semoules, aux conditions hygrométriques, et à la forme des pâtes qu’on fabrique. Les tests sont indispensables !
L’extrusion, assemblage de l’eau et de la farine.
Une fois hydratée dans le premier bac, le mélange est transféré dans le 2ème bac où l’on trouve, au fond, l’entrée de la vis sans fin. Cette vis sans fin, en tournant, assemble la pâte et l’amène vers la filière, moule percé, qui donnera leur forme aux pâtes.
C’est à cette étape que va se développer la structure de la pâte, l’énergie mécanique appliquée sur la semoule ou la farine va permettre de mettre en place le réseau protéique qui servira de structure aux pâtes.
Le phénomène de compression dans la filière dégage de la chaleur. Certaines machines proposent un système de refroidissement à l’eau pour éviter que la température de la tête de filière ne soit trop importante. En effet, au-dessus de 40°C, cela peut entraîner des modifications structurales sur les pâtes (tenue à la cuisson, dénaturation des protéines, etc.)
Quand la machine est froide, il ne faut jamais démarrer avec des légumineuses. Il est important de commencer avec des céréales (hors petit épeautre) pour permettre à la machine de se chauffer peu à peu. Certaines machines sont équipées de capteurs de pression qui stoppent la machine quand la pression passe les 115 bars.
Une grande diversité de filières disponibles
Les inserts des filières peuvent être en bronze (métal idéal pour conduire et conserver la chaleur tout en offrant peu de résistance aux frottements), ou équipée d’inserts revêtus de téflon. Le téflon permet d’obtenir des pâtes plus lisses (et brillantes) et le bronze des pâtes plus rugueuses (et mates). Plus une pâte est fragile, plus il est conseillé d’utiliser une forme petite. Plus c’est petit, plus ça sèche vite, de manière homogène et plus ça tient à la cuisson !
Les piqûres
Ce sont des traces que l’on retrouve sur les pâtes après séchage. Si elles sont blanches, cela indique qu’il n’y a pas eu assez d’eau ajoutée au moment de l’hydratation de la semoule ou bien que le mélange n’a pas été assez homogénéisé. Si elles sont noires, c’est certainement que des grains « mouchetés » (= Moucheture du grain de blé : traces causées par l’accumulation de composés phénoliques dans le sillon du grain pendant la croissance du blé) sont passés dans le moulin lors de la mouture. Si les tâches sont brunes, c’est le son un peu grossier qui ressort.
LE SÉCHAGE
Le séchage est finalement l’étape la plus importante pour la qualité du produit fini. Il assure le renforcement de la structure, la stabilisation de la pâte et son aspect visuel.
On cherche alors à stabiliser le produit à hauteur de 12 % d’humidité (le maximum légal est de 12.5 % d’eau dans les pâtes, l’idéal recherché se situant entre 10 et 11%), pour empêcher tout développement bactérien ou fongique et garantir sa conservation.
Le séchage doit impérativement être uniforme – autant à l’extérieur qu’à l’intérieur – pour diminuer les risques de moisissures. Le séchage doit idéalement faire migrer l’humidité du centre de la pâte vers l’extérieur, sans dessécher sa surface pour éviter que des tensions subsistent et créent des fissures dans les pâtes.
Traditionnellement en Italie les spaghettis sèchent sur des claies à l’extérieur mais les conditions d’humidité et de chaleur doivent être parfaites (25°C avec 85% d’humidité de l’air pendant 12h). Plus fréquemment en France, c’est le séchage en milieu fermé dans un séchoir ventilé qui est pratiqué même en production artisanale. Les séchoirs existants sur le marché permettent une alternance de cycles appelés « climats», alternance de phases de ventilation et de pauses. En production artisanale on sèche aux alentours de 37-40°C sur un temps long (entre 12h et 24h), dans un séchoir fermé avec ou sans déshumidificateur.
Le cas des pâtes épaisses est plus complexe, car des tensions peuvent apparaître entre la surface et le coeur de la pâte, qui généreront tôt ou tard des fissures/gerçures.
Les pâtes doivent avoir une température maximum de 10°C au-dessus de la température de la pièce lorsqu’elles sortent du séchoir. Au-delà on risque des dégâts liés au choc thermique.
L’ENSACHAGE
Idéalement il faut emballer les pâtes le plus rapidement possible afin qu’elles ne reprennent l’humidité de l’air si l’hygrométrie ambiante est élevée. Selon l’humidité de l’air et la température, la pâte va capter plus ou moins d’eau pour atteindre un équilibre mais elle va aussi en relâcher. Le produit met environ un mois pour se stabiliser ce qui veut dire que si on goûte les pâtes 15 jours après leur fabrication puis 1 mois après elles n’auront pas le même goût.
ANALYSE ÉCONOMIQUE
Données économiques indicatives pour un exemple de ferme bio cultivant 30 ha en rotation grandes cultures comprenant 5 ha de blé dur pour de la fabrication de pâtes à la ferme.
DOSSIER TECHNIQUE COMPLET SUR :
www.bio-aude.com ou sur www.docs.bio-occitanie.org
Par Kristel Moinet, Biocivam de l’Aude, Bio Occitanie
Crédit photos : Dominique Desclaux, Kristel Moinet, Julien Tos et Shutterstock
Une nouvelle solution pour le collage des vins bio et vegan
Le collage est une pratique traditionnelle de la vinification. Il participe à l’amélioration de la limpidité, de la filtrabilité, de la stabilité des vins en bouteille et de la qualité organoleptique.
Les colles traditionnellement utilisées sur les vins rouges sont d’origine animale, comme la gélatine (issues du porc) ou l’albumine (issue de l’oeuf) qui peut aussi faire l’objet d’un étiquetage allergène.
La crise sanitaire de la « vache folle » dans les années 1990 a entrainé l’interdiction de produits issus du boeuf et plus globalement, les problèmes d’allergie ont engendré la mise en place d’une réglementation d’étiquetage pour certaines origines allergènes (lait, oeuf). Dans ce contexte, les consommateurs sont aujourd’hui très attentifs à la composition des produits et sont demandeurs de produits d’origine végétale. Ainsi, le mode de consommation « vegan » connait un essor important ces dernières années.
La filière bio, sensible à la réduction des intrants en vinification se sent prioritairement concernée par cette demande sociétale pour des produits plus sains et végan et les professionnels de la vinification bio ont cherché à trouver des alternatives aux intrants d’origine animale pour l’élaboration des vins bio.
Depuis 2018 de nouvelles solutions de collage d’origine végétale ou fongique sont autorisées en bio. Utilisées initialement sur blanc et rosé, elles présentent un intérêt pour le collage des vins rouges en alternative aux colles d’origine animale (tableau 1).
STABILITÉ COLLOÏDALE DES VINS ET PRINCIPE DU COLLAGE POUR LA CLARIFICATION
Dans les vins rouges, les dépôts sont souvent constitués de matière colorante dont l’évolution permanente au cours de l’élevage conduit parfois à des formes instables qui précipitent.
Le terme de colloïde décrit des molécules (polysaccharides, protéines) ou des particules macromoléculaires (casse métallique en voie de formation, précipités de composés phénoliques comme la matière colorante, casse protéique, cristaux de sels tartriques, …) de dimension comprise entre 1nm et 1μm. L’ensemble des colloïdes forment une dispersion colloïdale, en constante évolution dans le vin (matière vivante !), à la recherche d’un équilibre moléculaire.
Le collage consiste à incorporer dans un vin plus ou moins trouble présentant une instabilité colloïdale une substance capable de floculer et de sédimenter en entraînant les particules responsables du trouble2. Il permet ainsi une clarification immédiate à une sédimentation par gravité des particules en suspension, en opposition à la clarification spontanée très lente et participe à la stabilité colloïdale du vin dans le temps.
Le collage participe à l’amélioration (3-4) :
- de la limpidité des vins et de sa stabilité dans le temps. La limpidité se quantifie par la mesure de la turbidité (exprimée en NTU) (figure 1)
- de la filtrabilité des vins, c’est-à-dire, sa capacité à traverser un filtre sans le colmater, qui est dépendant de la nature des particules et colloïdes et indépendante de la turbidité (un vin trouble peut avoir une bonne filtrabilité). Elle peut être évaluée par des essais de filtration et notamment par l’utilisation d’un test permettant de définir un indice, le Volume maximal filtrable (Vmax)5. Le collage diminue ainsi la charge en colloïdes. Cette étape est importante en préparation des vins à la mise.
- des qualités organoleptiques des vins. Les tanins extraits au cours de la vinification en rouge peuvent entraîner des excès d’astringence, d’amertume, de dureté, que le collage peut corriger.
UN PROJET RÉGIONAL POUR LE COLLAGE DES VINS BIO ROUGES ET VEGAN
Sudvinbio s’est associé à l’IFV et IOC afin de tester l’efficacité des colles d’origine végétale ou fongique en comparaison aux « références» animales pour le collage des vins bio rouges régionaux et de proposer une solution adaptée aux produits régionaux. Ce projet a été mis en oeuvre dans le cadre de l’accompagnement des actions d’expérimentation en agriculture biologique avec le soutien financier de la région Occitanie et s’est déroulé sur 4 ans (2019-2022).
Protocole expérimental
Chaque colle pure autorisée en bio ainsi que des formulations complexes ont été testées sur diverses matrices. Les essais collage ont été menés à partir des spécialités fournies par la société IOC (tableau 2).
Tous les essais de collage ont fait l’objet de tests préalables réalisés par le laboratoire IOC de Courthézon sur des volumes de 1 litre, permettant de déterminer sur les critères de clarification et d’analyse sensorielle les doses optimales de collage pour l’ensemble des essais.
Puis les essais sont mis en oeuvre en conditions expérimentales (minivinifications de 30 à 50 litres) par l’IFV de Rodilhan : 4 à 6 colles sont testées sur chaque matière première, à la dose optimale définie par le pré-test. Les vins sont laissés sous colle entre 2 à 3 semaines.
Ce screening a permis la sélection d’une formulation complexe testée finalement en conditions réelles dans des caves bio partenaires en comparaison au collage classique du vigneron à la gélatine.
Nous avons diversifié au maximum les matières 1ères étudiées avec des essais sur différents cépages (Merlot, Syrah, Cabernet Sauvignon, Grenache, Marselan), des assemblages, des presses, des qualités différentes (IGP Oc, AOP Languedoc, Corbières ou Costières de Nîmes) et deux itinéraires de vinification (traditionnel ou thermovinification) afin de collecter un ensemble de données représentatif des pratiques régionales et d’obtenir les résultats les plus robustes et réguliers possibles sur la formulation complexe retenue.
Nous avons également travaillé sur le moment de collage avec des collages précoces, réalisés juste en fin de vinification (octobre-novembre) et des collages tardifs après une période d’élevage des vins (au printemps).
Au total ce sont 326 essais qui ont été mis en oeuvre durant le projet : 232 pré-tests en laboratoire, 72 essais en conditions expérimentales et 22 essais sur le terrain.
Figure 3 : Réduction de la turbidité obtenue en levée de colle pour un collage précoce (a) et tardif (b) à différentes doses. Résultats des essais réalisés en laboratoire, en minivinification et sur le terrain durant le projet.
La limpidité (réduction de la turbidité)
La figure 2 montre l’effet des colles sur la réduction de la turbidité initiale toutes matrices et toutes doses confondues.
En collage précoce, l’ensemble des modalités y compris le témoin présentent une réduction forte de la turbidité traduisant un phénomène de sédimentation naturelle dans les vins, très chargés en sortie de vinification. Pour les colles pures, la gélatine (GEL) et la bentonite (BEN) présentent les meilleures efficacités contrairement à l’EPL (EPL) ou le chitosane (CH-POIS). Les protéines de pomme de terre (PPDT) et de pois (PPOIS) se positionnent de manière intermédiaire.
L’objectif d’une formulation complexe est de bénéficier de la synergie des effets individuels des substances pures qui la composent afin de gagner en performance globale. Après divers essais de formulations, Vinofine RougeTM, présente une efficacité plus régulière et proche de la gélatine (GEL). Elle est composée de protéines de pomme de terre, de pois et de bentonite.
En collage tardif, sur des vins déjà clarifiés naturellement, les meilleures performances sont obtenues par la gélatine (GEL), l’albumine (ALB) (mais seulement 2 essais réalisés), la bentonite (BEN) et Vinofine RougeTM.
La dose de colle
La figure 3 montre que le collage précoce à la gélatine (GEL) à 5-6 g/hl (figure 3a) permet la meilleure clarification (environ 80% de réduction de turbidité). Un collage avec Vinofine RougeTM à 4-5 g/hl permet tout de même d’atteindre une réduction moyenne de 65% de la turbidité initiale (et 50% des vins présentent une réduction de turbidité de 75 et 80%), résultat plus comparable à la gélatine (GEL) utilisée à 3g/hl et avec moins de variabilité. En collage tardif (figure 3b), Vinofine RougeTM à 5-8 g/hl permet une réduction de la turbidité initiale en moyenne de 50% et montre une efficacité comparable à celle de la gélatine (GEL) utilisée à dose équivalente. L’effet dose est net pour Vinofine RougeTM avec un gain d’efficacité à la dose de 10-15 g/hl.
LA FILTRABILITÉ
L’effet du collage précoce sur la filtrabilité reste modeste (figure 4) : les vins restent peu filtrables dans le cadre des essais. En collage tardif, en moyenne, les niveaux de filtrabilité de Vinofine RougeTM sont proches de ceux de la gélatine (GEL), même si cette dernière présente globalement une meilleure filtrabilité.
ANALYSE SENSORIELLE SUR LES ESSAIS EN CAVE
Sur le terrain, les vignerons partenaires du projet recherchaient essentiellement à travers le collage la diminution des sensations taniques des vins rouges. Ce sont donc les collages tardifs qui sont privilégiés. La gélatine (GEL) est employée à des doses allant de 3,5 à 7,5 g/hl et la Vinofine RougeTM de 2,4 à 10 g/ hl selon les caves. Les doses sont définies, comme pour l’ensemble du projet, par un pré-test en laboratoire. Les volumes collés sont compris entre 50 et 200 hl et maintenus sous colle quinze jours.
La figure 5 révèle des profils sensoriels très proches entre les deux modalités de collage sur les principaux descripteurs recherchés. On note un profil plus végétal (statistiquement significatif) sur l’IGP Oc Syrah et l’AOP Costières de Nîmes avec le collage Vinofine RougeTM. Par contre, sur l’AOP Languedoc, le collage avec une dose relativement faible de Vinofine RougeTM présente un fruité et une rondeur en bouche significativement plus intéressante que le collage à la gélatine (GEL).
CONCLUSION
Le projet visait à évaluer la performance de colles d’origine végétale ou fongique afin de proposer des alternatives intéressantes aux colles animales pour l’élaboration de vin rouges bio et vegan en région Occitanie.
Tout d’abord, il est important de rappeler que le collage reste très dépendant de la matière première dont les composantes définissent la typicité finale des vins. « L’essai de collage » préalable reste nécessaire pour choisir le type de colle et la dose optimale selon l’objectif technique visé.
Dans le cadre du projet, nous avons recentré les suivis sur les paramètres pour lesquels les colles testées présentaient des effets notables et réguliers, notamment l’amélioration de la limpidité (réduction de la turbidité), et du profil sensoriel des vins.
La formulation complexe Vinofine RougeTM , composée de protéines de pois, de pomme de terre et de bentonite présente des résultats intéressants sur ces deux paramètres. Sur la réduction de la turbidité, à des doses de 5 à 8 g/hl, Vinofine RougeTM en collage précoce atteint une efficacité proche de la gélatine (GEL) qui présente des résultats réguliers dès 4-6 g/hl.
Sur le profil sensoriel et l’impact en bouche, Vinofine RougeTM, en collage tardif tend à être régulièrement comparable à la gélatine (GEL) et cela même à des doses relativement faibles.
De nouveaux essais en cours mis en oeuvre par IOC viendront compléter ces premiers résultats afin de proposer cette nouvelle solution de collage adaptée aux vins bio rouge et vegan régionaux.
BIBLIOGRAPHIE:
1. IFV, dernières mise à jour : 23/06/2022. Grille d’évaluation des pratiques oenologiques. www.vignevin.com/pratiques-oeno/liste.php
2. Caillet MM., 2006. Historique du collage: le collage des moûts et des vins : principe, résultats et perspectives. Revue Française d’Oenologie N° 217 (mars- Avril 2006)
3. Iturmendi, N., D. Duran and M.R. Marin-Arroyo, 2010. Fining of red wines with gluten or yeast extract protein. Inter. J Food Sci.Tech., 45:200-207.
4. Laboratoires Dubernet, 2010. Notice technique. Le collage des vins.
5. A. Vallet-Courbin, S. Lacampagne, RM. Canal-Llauberes, S. Mattalana Malzieu, T. KANEV, M. Mietton-Peuchot, R. Ghidossi, 2021. A New Test of Filterability for Unprocessed Wines Evaluation of the Enzyme Efficiency. Journal of Food Engineering and Technology 2021;10(2):55-6
Par Valérie Pladeau, Sudvinbio, l’association Interprofessionnelle des vins Bio Occitanie, Philippe Cottereau, Institut Français de la Vigne et du Vin, Nicolas Lhotellier et Rebecca Nougier, Institut OEnologique de Champagne
Crédits photos : Minprod, Sudvinbio et Shutterstock
L'équipe de ma Vie en Bio by Occitanie sur REGAL - Salon régional de l'agriculture - du 15 au 17 décembre 2023
Toute l’équipe de Ma Vie en Bio by Occitanie aura le plaisir de vous retrouver sur la Ferme Bio (Hall 3) à REGAL – Salon régional de l’agriculture au MEET de Toulouse, du 15 au 17 décembre.
Nous nous régalons à vous préparer des animations sur la Bio : grainothèque, grand quizz sur la bio avec des cadeaux et des bons de réduction sur les stands bio participant du salon à gagner.
Alors à très vite !
Territoire Bio Engagé : labellisation des collectivités
Première démarche de labellisation bio des collectivités territoriales en France, le label Territoire Bio Engagé permet de valoriser les acteurs des territoires qui oeuvrent pour le développement de la bio. Initié par Nouvelle Aquitaine en 2012, l’Occitanie l’a rejoint en 2014. Il est aujourd’hui proposé aux collectivités dans 6 régions en France et est géré par les Interprofessions bio régionales dédiées.
Pour rappel, il est possible d’en faire la demande simplement via une plateforme en ligne. Il y a 2 critères d’accès possibles : soit sur la surface agricole utile en Bio , soit sur le taux de produits bio en restauration collective. Chaque région fixe un taux de SAU Bio comme seuil , en fonction de sa moyenne régionale.
Ce label permet de valoriser et de promouvoir les agriculteurs bio des territoires auprès de la population locale, régionale et nationale. Ce label existe grâce aux producteurs qui s’engagent dans la bio. C’est aussi une façon de valoriser les restaurants scolaires ayant déjà atteint les objectifs de la loi EGALIM ou allant au-delà, auprès des convives et des parents d’élèves. Introduire du bio implique souvent une démarche complète impliquant les équipes en cuisine, le gestionnaire de l’établissement… et c’est une belle façon de les remercier pour leur engagement.
NOUVEAU PROJET : METTRE À LA UNE LES ACTEURS DE LA BIO
Depuis quelques années, Interbio Occitanie était désireuse de mettre en place une action de promotion de la démarche Territoire Bio Engagé auprès du grand public. L’idée d’un « Roadshow » était dans les projets et a enfin vu le jour en juin 2023.
Ce projet se concrétise sous forme d’une tournée promotionnelle autour du label Territoire Bio Engagé, baptisée «Sur la route des Territoires Bio Engagés», avec pour objectif de faire connaître le label auprès du grand public en Occitanie, au travers d’une journée conviviale sur le territoire d’une commune labellisée qui désire être initiatrice et porteuse du projet.
L’événement prend la forme d’un « temps dédié à l’agriculture biologique et aux agriculteurs bio » : marché de producteurs, conférence/débats, stand de restauration, animations pour les enfants, projection de film, conférence de presse, rencontres des fournisseurs bio de la cantine avec les parents des élèves, …tous les formats et toutes les idées sont les bienvenues.
Cet événement est co-construit et coorganisé avec différents partenaires mais il est avant tout porté par la collectivité ou l’établissement initiateur du projet. Les partenaires peuvent être les GAB/CIVAM Bio, les chambres d’agriculture et Interbio Occitanie
1ere ÉDITION « SUR LA ROUTE DES TERRITOIRES BIO ENGAGÉS »
La première édition a donc eu lieu le 10 juin 2023 sur la commune de Saint Blancard dans le Gers, labellisée en avril 2022 avec plus de 30% de SAU bio. Madame La Maire , Christine Huppert, a souhaité être actrice de cette première, de par son engagement sur sa commune, et sa volonté de mettre en avant les agriculteurs bios gersois ,et de le faire valoir auprès du grand public.
Dans ce cadre, les équipes de la Commune, des Bio du Gers et d’Interbio Occitanie ont travaillé ensemble pendant plusieurs mois pour mettre sur pied ce premier événement convivial qui a eu lieu sur l’espace de loisirs et la salle des fêtes de la petite commune gersoise.
La volonté d’Interbio Occitanie est de continuer “Sur la route des Territoires Bios Engagés” sur l’ensemble du territoire occitan, tout au long de l’année , avec 3 arrêts annuels dans des communes engagées et motivées pour créer un événement dynamique.
Une manière conviviale et ludique de faire découvrir la bio locale aux citoyens et consommateurs.
Par Aude ROIG, Interbio Occitanie
Crédits photos : Interbio Occitanie
Panorama des opérateurs aval Bio d'Occitanie 2022/2023
Pour la première fois depuis la création du label bio, le nombre des entreprises de l’aval des filières bio est en recul en Occitanie avec -2 % d’opérateurs, après 6 ans de croissance à deux chiffres. Le marché compliqué fragilise les nouvelles structures qui continuent à se notifier.
LE SECTEUR AVAL BIO EN FRANCE ET EN OCCITANIE
En 2022, le secteur aval des filières bio en France comptait plus de 28 000 entreprises. Ces entreprises sont principalement situées en Auvergne Rhône Alpes, en Ile de France, en Occitanie et en Provence Alpes Côte d’Azur. Les opérateurs de l’aval des filières bio sont plus nombreux dans les zones à forte densité de population ainsi que dans certains bassins de production spécifiques comme les zones laitières ou viticoles.
En Occitanie, qui est la troisième région de France avec 3 442 opérateurs notifiés, on enregistrait pour la première fois en 6 ans une baisse de 2% par rapport à 2021. Cette baisse enregistrée également dans toutes les régions peut être imputée au marché en crise, aux nombreuses créations d’entreprises durant la crise du Covid et au retrait de très nombreux terminaux de cuisson d’une enseigne du hard discount qui les avait fait certifier l’année passée. En 2022, de nouveaux opérateurs bio se sont quand même notifiés en Occitanie, notamment des grandes et moyennes surfaces, des commerces de gros de vin, des boulangeries et des magasins bio spécialisés. Cependant, des opérateurs ont également arrêté leur activité bio, dont des GMS, des boulangeries, des magasins bio spécialisés et des commerces de gros. Les commerçants de détail et les commerces de gros restent les catégories les plus représentées dans la région.
Les entreprises de l’aval se situent principalement dans les départements les plus peuplés et en zone de plaine : l’Hérault et la Haute-Garonne en tête grâce à l’influence de Montpellier et de Toulouse.
Le long du littoral, de nombreux commerces de gros ont leur siège social : il s’agit en grande partie des sociétés de commercialisation de vin, les plus nombreux (256 opérateurs sur les 946 commerces de gros au total).
Les entreprises agro-alimentaires sont réparties dans l’ensemble de la région. Elles sont notamment connectées aux bassins de production dans lequel elles s’approvisionnent Les zones les plus montagneuses sont relativement pauvres en opérateurs, à l’exception de l’Aveyron.
La majorité des opérateurs régionaux ne sont pas spécialisés dans une filière en particulier : cela s’explique par les commerçants de détail, les grossistes multi produits ou même les industriels fabriquant des produits issus de plusieurs filières.
La principale filière régionale est celle des grandes cultures, grâce aux boulangeries, aux brasseries et aux commerces de gros de grandes cultures en particulier. Ces entreprises sont localisées en particulier dans les zones de céréaliculture (32, 31, 81). Les opérateurs spécialisés dans la viticulture sont également nombreux : avec 449 entreprises, ils représentent la seconde filière de l’aval de la région. Ces opérateurs sont des commerces de gros, des caves coopératives, des caveaux, des cavistes… Les opérateurs spécialisés dans les fruits et légumes (288 entreprises) se trouvent plutôt dans le Gard, les Pyrénées-Orientales et le Tarn et Garonne, au plus près des zones de production.
Au niveau de la distribution bio en Occitanie, elle est principalement composée de grandes et moyennes surfaces (54%), de magasins bio spécialisés (20%) et d’autres types de commerces comme les jardineries, les épiceries, le e-commerce. La région disposait d’un réseau dense de magasins bio spécialisés, avec une grande part d’indépendants, principalement situés près des métropoles et agglomérations, Biocoop et La Vie Claire en tête.
UNE ETUDE QUALITATIVE DES OPERATEURS AVAL EN 2023, FACE A LA CRISE
OCEBIO réalise une première enquête auprès de 25 entreprises bio de la région en 2018 et la renouvelle en 2023 dans un contexte inédit de chute de la consommation en bio pendant deux années consécutives. L’échantillon, réparti sur 11 départements, est constitué en majorité de transformateurs et de grossistes et metteurs en marché. Ce panel permet de dépeindre le paysage varié des entreprises bio en Occitanie, allant de grosses entreprises mixtes aux jeunes pousses innovantes en passant par des entreprises spécialisées sur le marché bio, restant majoritairement à capitaux familiaux. Depuis 2018, il est à noter que certaines entreprises ont été rachetées par des entrepreneurs soutenus par des fonds d’investissement.
DES RÉSULTATS COMPLIQUÉS DEPUIS 2021
Les 5 dernières années ont été mouvementées du point de vue du chiffre d’affaires : la majorité des enquêtés sont en croissance sur la période 2017-2020, puis se trouvent en négatif depuis 2021, à cause de la baisse de la consommation bio. Dans la majorité des cas, le Covid a créé un pic d’activité mais n’a pas permis de sécuriser de nouveaux clients : en 2023, on observe dans la majorité des cas un retour aux niveaux d’affaires de 2019. Certains opérateurs tirent leur épingle du jeu en restant en croissance sur la période récente mais les metteurs en marché de fruits et légumes bio et les spécialisés bio souffrent beaucoup.
De sensibles hausses des charges se sont faites sentir chez tous les opérateurs sur 2022, surtout pour les plus gros outils industriels. Prix de l’énergie multiplié par 4, +70% sur le verre, des hausses sur les matières premières agricoles et emballages… Face à cela, peu de marge de manoeuvre sauf à rationaliser l’outil et répercuter ses hausses de charges sur son propre prix de vente. Ce que les entreprises n’ont pu faire que partiellement, à hauteur de 7% en moyenne sur 2022-2023.
De point de vue de l’investissement depuis 2018, 15 entreprises sur 25 ont lancé des projets d’investissement, principalement axés sur l’amélioration de leur outil de production. Cependant, en 2022, 4 projets ont été abandonnés ou mis en pause en lien avec le contexte de la filière bio et la baisse du chiffre d’affaires.
Le secteur aval bio est un secteur dynamique du point de vue de l’emploi, avec 17 entreprises rapportant avoir créé des emplois sur les 5 dernières années, pour une moyenne de de +40% des effectifs. Pendant la crise, la majorité d’entre elles ont réussi à maintenir leurs employés en favorisant la polyvalence et en évitant les remplacements. Seules deux entreprises ont dû réduire leur masse salariale, tandis que deux autres ont recruté pour relancer leurs activités. Un point notable est la difficulté générale à conserver les talents et à en attirer de nouveaux, en particulier dans le secteur des fruits et légumes. Certains opérateurs rapportent une grande fatigue parmi les employés, consécutive à la sur-sollicitation du secteur alimentaire durant le COVID.
En conclusion sur la santé financière du secteur, plusieurs entreprises prévoient de sérieuses difficultés l’année prochaine en cas de statu quo, si le marché ne se redresse pas et si aucune modification n’est apportée en interne. L’inquiétude des acteurs varie en fonction de la capacité de l’entreprise à rembourser sa dette, qui dépend notamment des fonds propres disponibles et de son appartenance à un groupe. Pour faire face à la crise, de nombreuses entreprises ont contracté des Prêts Garantis par l’État, ce qui leur a permis de traverser les hausses de coûts. Cependant, une inquiétude croît quant à la nécessité de commencer à rembourser ces prêts dès l’année prochaine, si le marché ne se redresse pas.
PRODUITS, FOURNISSEURS, MARCHÉS
Depuis 2018, les entreprises ont mis l’accent sur l’innovation produits en introduisant de nouvelles gammes et en révisant leurs recettes. Les ¾ des entreprises interrogées disent avoir innové. Parallèlement, elles ont aussi augmenté leurs services aux clients en proposant de nouveaux conditionnements. Par ailleurs, la croissance des labels équitables français a été observée avec 8 entreprises labellisées équitables sur au moins une filière. Depuis l’année dernière, une tendance à la simplification s’est manifestée avec la suppression des produits non performants, des offres gros formats et des recettes plus simples. Les entreprises se sont concentrées sur leur coeur de différenciation. Bien qu’il n’y ait pas eu de «déconversion» massive, l’arrêt d’une gamme bio en grande surface a été signalé, et une entreprise spécialisée dans le bio a créé une gamme conventionnelle.
Comme le soutient un transformateur du Gers, « il faudrait être fou pour ne pas faire de marque distributeur ! ». Les entreprises interrogées semblent lui donner raison, car elles sont un tiers à pratiquer la prestation pour autrui. Cela semble être un facteur de résistance à la crise : les marque de distributeur (MDD) sont moins sujettes à la crise sur les ventes en bio, cela permet d’amortir l’outil de production et de garantir des volumes en période de crise sur sa propre marque.
Les entreprises interrogées témoignent d’un fort attachement aux approvisionnements locaux dans leurs achats. Elles sont souvent bien implantées dans leur bassin de production et maintiennent des liens étroits avec les agriculteurs, que ce soit à travers des coopératives agricoles, des partenariats contractuels ou des filières labellisées équitables. Certaines contraintes, telles que l’indisponibilité ou le coût élevé de certaines matières premières, les poussent parfois à s’approvisionner à l’extérieur. Elles sont également conscientes que la crise climatique et la disponibilité de l’eau impactent fortement leurs fournisseurs et expriment leur inquiétude à cet égard. Les entreprises ne semblent pas se désengager des filières locales, réaffirmant ainsi leur engagement en faveur de la durabilité et de la résilience des chaînes d’approvisionnement bio régionales et locales.
Depuis 2018 et plus encore avec l’impact du Covid-19, les entreprises ont renforcé leur stratégie de diversification commerciale, en s’ouvrant à différents canaux de vente. Dans les magasins spécialisés bio, on observe une réduction des volumes de vente, ce qui a incité certains acteurs à s’ouvrir à la grande distribution. Dans les grandes surfaces, incontournables pour la plupart, les volumes de vente ont également diminué, avec notamment des déréférencements. La vente directe a connu une évolution avec la mise en place de colis et de services de drive pendant la période du Covid-19. Les plateformes en ligne ont également gagné en popularité, avec des initiatives telles que La Fourche et Omie pour les particuliers, et Occitalim pour la restauration hors domicile. Un intérêt accru est constaté pour l’export chez certains opérateurs.
La majorité des entreprises interrogées se disent intéressées par la restauration collective : environ un quart des entreprises expriment leur volonté de développer ce marché. Parmi elles, 1/5ème sont déjà actives sur ce marché, soit en tant que spécialistes Restauration Hors Domicile (RHD), soit en tant qu’entreprises artisanales ayant de bonnes relations avec des collectivités engagées. Certaines ont abandonné ce marché en raison d’expériences négatives. La restauration collective reste en effet un marché qui requiert une réelle expertise ; bien que la loi Egalim stimule ce débouché pour la bio, il reste des défis tels qu’un coût-matière très contraint, un manque de commandes après avoir remporté les marchés parfois, une complexité administrative et une inadéquation entre l’offre et la demande sur certains produits. La réussite dans ce domaine dépend également de la volonté des chefs et des gestionnaires d’établissement et de leur ouverture au changement.
« Franchement on peut dire merci aux collectivités, cela permet de soutenir notre activité » – une entreprise de charcuterie
En synthèse, il est possible de dégager quelques facteurs de résistance à la crise dans le secteur des IAA et grossistes en Occitanie :
- Sur le plan du marché, la présence sur un marché de niche tel que la restauration collective, la diversification vers des produits avec des leviers d’achat autres que le bio (ex : bière artisanale) ou encore la prestation pour des MDD peuvent jouer un rôle favorable. De plus, un fort engagement des collectivités à travers des commandes publiques dans le secteur de la RHD peut contribuer à maintenir l’activité.
- Sur le plan interne à l’entreprise, des facteurs tels que la nature de l’activité (ex : la transformation permettant de capter plus de la plus-value que la simple mise en marché), l’appartenance à un groupe offrant une assise financière, une bonne capacité d’endettement et de trésorerie, une gestion efficace des stocks, la rationalisation des coûts et les gains de productivité, la capacité à faire appel au travail temporaire, la possibilité de diversifier les canaux de distribution, ainsi que la capacité à innover sur les produits et les services peuvent être des avantages.
Les entreprises qui ne se retrouvent dans aucune de ces catégories sont certainement celles qui souffrent le plus actuellement.
ÉTAT D’ESPRIT, VISION DU SECTEUR ET ATTENTES EXPRIMÉES PAR LES ENTREPRISES BIO RÉGIONALES INTERROGÉES
Il existe une forte incertitude sur la reprise : la plupart des entreprises alimentaires espèrent seulement stabiliser leur activité pour la fin 2023 et retrouver une croissance plutôt en 2024. Certaines entreprises en croissance aujourd’hui anticipent un recul en année glissante.
Les chefs d’entreprise affichent une attitude plutôt positive, avec les deux tiers d’entre eux se montrant confiants et optimistes malgré l’incertitude qui règne quant à l’avenir. Certains préparent déjà l’après-crise et considèrent le contexte actuel comme passager, car « le bio fonctionne par crise successive » pour l’un d’entre eux. Cependant, une part importante exprime bien évidemment des sentiments d’inquiétude et de prudence. Leurs objectifs prioritaires sont donc l’augmentation des volumes de vente, la diversification des produits et des activités, ainsi que l’amélioration de la productivité et de la marge.
Ils restent convaincus de la nécessité de défendre l’agriculture biologique, considérant que c’est l’ADN de leur entreprise et la forme la plus résiliente d’agriculture. Cependant, ils perçoivent que la bio est remise en question par les consommateurs, en particulier en ce qui concerne la bio « industrielle » et les produits bio importés par rapport aux produits locaux. Ils s’interrogent également sur la pertinence de la bio « augmentée », se demandant si le bio seul est désormais suffisant. Ils estiment que le secteur de la bio est en phase de restructuration : après la multiplication rapide des magasins bio et des brasseries artisanales, ils observent une professionnalisation et une rationalisation du secteur.
« Être en bio est moins un argument commercial qu’une conviction, donc nous n’arrêterons pas la bio. » – une IAA grandes cultures
QUELS BESOINS DE LA PART DE LA FILIÈRE BIO ? ATTENTES ET INQUIÉTUDES
- Certains transformateurs font face à des manques de certaines productions bio dans la région, tels que le porc découpé, le beurre, les amandes et les outils de première transformation de fruits et légumes.
- Il est attendu un soutien pour développer les débouchés, notamment avec les grandes surfaces, la restauration collective et les réseaux spécialisés, en encourageant le dialogue collectif pour promouvoir les produits bio et rappeler les intérêts de l’agriculture biologique.
- Une évolution du cahier des charges de l’agriculture biologique est parfois souhaitée pour prendre en compte les préoccupations actuelles et gagner en crédibilité, notamment en intégrant des critères tels que le caractère local et l’éthique. Il sera également important d’unifier les labels bio équitables.
- Les acteurs aval expriment leur inquiétude quant au manque de soutien du gouvernement, notamment dans le contexte de la crise en cours pour les maillons intermédiaires. Ils soulignent le besoin d’un soutien politique et des collectivités pour renforcer la résilience alimentaire.
CONCLUSION
En conclusion de cette enquête qualitative auprès de 25 entreprises bio d’Occitanie, nous pouvons dire que :
- Les entreprises de transformation et les grossistes / metteurs en marché du secteur bio souffrent des crises successives de ces dernières années et mois, et sont encore dans la tourmente (en juin 2023) ;
- La majorité a trouvé un ou des moyens pour résister à une crise de la filière bio perçue comme conjoncturelle ;
- Mais il y a urgence à retrouver du chiffre d’affaires : si le contexte ne s’améliore pas nous déboucherons sur des situations critiques ;
- Les opérateurs restent convaincus de la pertinence de l’agriculture et des filières bio locales équitables.
Par rapport à 2018, le panorama de l’aval est chamboulé. Bien qu’attirant toujours de nouvelles conversions, la bio, entre un marché en recul, des hausses de coûts, un contexte économique incertain et des inquiétudes climatiques semble traverser une vraie crise existentielle. L’Occitanie, 2ème région en nombre d’entreprises bio et vaste bassin de productions bio diversifiées, a un intérêt direct à préserver son secteur agro-alimentaire, très souvent interconnecté avec les filières bio locales. A l’image des préconisations que donnait la Cour des Comptes il y a tout juste un an dans son rapport sur le soutien à la bio, il semble nécessaire que la force publique joue son rôle protecteur de la filière à tous les échelons, car la bio reste le label le plus intéressant pour opérer la transition agroécologique et alimentaire dans les territoires.
POUR + D’INFO :
Consultez les publications de l’observatoire régional de la bio : www.interbio-occitanie.com/connaitre-la-bio/chiffres-cles-de-la-bio/
Par Pauline FOURNIS, Ocebio
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Les arrêts des exploitations bio au 1er semestre 2023
Entre février et juillet 2023, IBO a mené une étude sur le profil des exploitants ayant arrêté leur activité agricole bio et les motifs qui les y ont poussé. Voici la synthèse de ce travail.
CONTEXTE
Dans un contexte général marqué par l’inflation et les crises, la filière bio n’est pas épargnée et connaît aujourd’hui un ralentissement de sa croissance. Un sentiment de doute sur l’avenir de la filière semble s’installer au sein de certaines exploitations bio. Cette situation pourrait mener vers une augmentation des déconversions dans les mois à venir, c’est-à-dire des agriculteurs qui arrêtent le bio pour continuer leur activité en conventionnel. Face à ces problématiques, Interbio a jugé important de prendre la température des filières bio régionales. Pour cela, une étude a débuté en février dernier s’intéressant aux agriculteurs ayant cessé leur activité bio afin de mieux connaître leurs profils.
La première phase de cette étude a concerné la base de données des notifications de l’Agence Bio, qui recense tous les agriculteurs qui ont été en bio pendant leur carrière. Le premier constat concerne les agriculteurs recensés comme arrêtés : il ne s’agit pas toujours de déconversions. En effet il existe trois grandes catégories d’arrêts :
- Arrêt total : lorsqu’un agriculteur met fin à son activité.
On retrouve principalement dans ce cas des départs à la retraite, mais aussi des reconversions professionnelles ou des liquidations. - Arrêt administratif : lors d’un changement dans le dossier de l’exploitant. Cela concerne les changements d’organismes certificateurs ou les changements de statuts.
- Arrêts bio : lorsque l’agriculteur arrête le bio mais continue son activité agricole en conventionnel ou sous un autre label. On peut parler ici de déconversions.
En 2022, 817 arrêts ont été recensés en Occitanie mais seulement 296 sont des déconversions (36%).
Le nombre d’arrêts en Occitanie était stable depuis 2015, il oscillait entre 350 et 400. Le nombre d’arrêt a commencé à augmenter en 2020 (512 arrêts), cette tendance s’est poursuivie en 2021 (563 arrêts) et le phénomène s’est accentué en 2022 (817 arrêts). Cette augmentation est justifiée par le nombre d’engagements qui a fortement augmenté sur cette période. On ne retrouve pas le phénomène de déconversions massives ressenti sur le terrain: le nombre total d’agriculteurs bio en Occitanie continue d’augmenter.
L’étude de ces données a aussi permis de calculer le taux de déconversions au sein des différentes filières afin de repérer celles qui seront étudiées plus en détail par la suite, en fonction de leur taux de déconversion et de leur importance dans la région.
On remarque une augmentation générale du taux de déconversions toutes filières confondues (Total). Cette augmentation se retrouve aussi dans certaines filières, Grandes cultures, Viticulture, Arboriculture et Élevage bovin. D’autres filières ne présentent pas particulièrement d’augmentation mais ont des taux de déconversions importants depuis plusieurs années, comme le Maraichage. (*Volaille de chair : 8,5% de déconversions en 2022 engendré par seulement 9 arrêts, filière à petit effectif).
ENQUÊTE
Le coeur de l’étude pour connaitre les motivations des agriculteurs qui ont pris la décision d’arrêter le bio s’est déroulée en deux phases. Dans un premier temps, une étude quantitative sous la forme d’un questionnaire en ligne pour avoir des informations plus générales sur les arrêts sur un plus grand échantillon. Puis, une étude qualitative composée d’entretiens individuels pour obtenir des informations détaillées sur ce qui a motivé leur choix d’arrêter le bio.
PHASE 1 : QUESTIONNAIRE
La première phase de l’enquête se présente sous la forme d’un questionnaire en ligne. La diffusion du questionnaire a été effectuée par l’Agence Bio. Ce questionnaire a été envoyé à tous les producteurs d’Occitanie ayant été recensés comme arrêtés depuis 2018 à mars 2023, ce qui représente 2156 envois. Le but de ce questionnaire était de traiter les 3 types d’arrêts (Arrêt total, Arrêt administratif, Arrêts bio. Nous avons obtenu 315 réponses, ce qui représente 14,6 % de réponses. La répartition des répondants selon leur filière principale est concordante avec leur importance en région mais aussi avec la charge de travail à cette période de l’année (Plus de maraichers que de viticulteurs, ce qui peut s’expliquer par la charge de travail moins importante en maraichage à la sortie de l’hiver).
Pour les arrêts administratifs (85 répondants), ce sont des changements d’organismes certificateurs ou des changements de statuts, ce ne sont pas des agriculteurs qui arrêtent le bio. Cependant, plus d’un tiers des répondants ne savent pas pourquoi ils ont été considérés comme arrêtés.
Pour les arrêts totaux d’activité (112 répondants), dans la majorité des cas il s’agit de départ à la retraite (64%), suivi de liquidations ou problèmes financiers (12%) et de reconversions professionnelles (12%), maladies (6%) et autres cas particuliers (6%). Dans 70% des cas, les exploitations sont reprises en bio. Ce pourcentage atteint même les 86% lorsque le repreneur est un proche de l’exploitant qui a arrêté ou une personne installée par le biais d’un organisme (Chambre d’agriculture, Terre de liens, …). Plus l’exploitation est en agriculture biologique depuis longtemps, plus elle a tendance à être reprise en bio.
Pour les arrêts bio (118 répondants), il s’agit des arrêts de certification bio (véritables déconversions). La première question traite des principales raisons d’arrêt, les deux raisons mises en avant par les répondants (toutes filières confondues) sont les suivantes : « Coûts de la certification et des contrôles » ; « Mauvaise valorisation de la production ». Cependant, lorsqu’on regarde les résultats filière par filière, d’autres motifs se démarquent : « Coût du travail et de la main d’oeuvre » en maraîchage ; « Contraintes techniques » en arboriculture ; « Contraintes liées à la réglementation » en bovin viande ; « Mauvaise valorisation de la production » en grandes cultures.
Quant aux autres labels, on remarque que les exploitants ont tendance à abandonner les autres labels en quittant le bio. Le nombre de personnes ayant une AOC, AOP, IGP ou Label Rouge diminue après avoir arrêté le bio. Seule la mention HVE augmente, principalement en viticulture et grandes cultures. Pour justifier ce choix la raison qui est la plus citée est « Meilleure valorisation de la production ». Dans notre échantillon, les agriculteurs qui choisissent d’arrêter le bio pour un autre label se tournent donc vers un label moins exigeant.
PHASE 2 : ENTRETIENS
La deuxième phase de l’enquête est la phase terrain. Le but est d’aller à la rencontre d’agriculteurs qui ont arrêté le bio pour chercher à connaître les motivations qui les ont poussés à prendre cette décision. Le guide d’entretien est commun à toutes les filières étudiées.
La campagne d’entretiens s’est déroulée de mars à juin et a concerné des agriculteurs dans les filières suivantes : grandes cultures, viticulture, maraichage, arboriculture, bovin lait et bovin viande, en essayant d’échantillonner au mieux dans les différents bassins de production propres à chaque filière.
La seconde partie de l’entretien sur la période en agriculture biologique a permis de classer les personnes enquêtées en deux catégories en fonction de leurs motivations à se lancer dans le bio. D’un côté, on retrouve les agriculteurs ayant débuté le bio pour l’aspect économiques et de l’autre, les agriculteurs ayant débuté le bio pour des raisons éthiques.
En ce qui concerne les motivations d’avoir arrêté le bio, les quatre points principaux se détachant lors des entretiens sont:
- Problèmes économiques (prix, marché, marge, …)
- Problèmes techniques
- Problèmes liés au temps de travail
- Problèmes liés à l’administratif, relation avec les OC
Les résultats ont été compilés dans un tableau et analysés à l’aide d’une analyse des correspondances multiples (ACM). L’ACM est une méthode utilisée pour visualiser simultanément les individus et les variables d’un tableau de données. Dans notre cas, cela permet mettre en évidence les liens entre les individus en fonction des raisons d’avoir arrêté le bio. Cette analyse donne une représentation des résultats avec 63,76% de représentativité et permet de déceler 4 profils différents.
On retrouve dans cette classification des problèmes communs aux filières, des difficultés économiques en grandes cultures, des problèmes techniques en arboriculture. Cela vient conforter les tendances mises en lumière par les résultats du questionnaire. On remarque aussi des difficultés économiques en viticulture, les problèmes avec les OC en maraichage.
Selon cette analyse et les autres parties de l’entretien, ces 4 profils peuvent être agrégés en deux groupes. Le groupe des profils 1 et 2 sont souvent des agriculteurs ayant débuté le bio pour l’aspect économique mais aussi des convaincus ayant débuté le bio pour des raisons éthiques. Il s’agit d’un groupe moins résilient, qui a plus de facilité à la déconversion face à quelques difficultés. Dans ce groupe, on retrouve les agriculteurs en grandes cultures, en arboriculture et une partie des viticulteurs. Le groupe des profils 3 et 4, est un groupe avec une résilience plus élevée, où la déconversion est souvent vécue comme un échec. C’est un groupe composé de convaincus du bio ayant débuté pour des raisons éthiques qui ont rencontrés beaucoup de difficultés et qui arrêtent le bio pour des problèmes économiques importants ou par manque de plus-value de leur production. Dans ce groupe, on retrouve principalement les agriculteurs en maraichage et une partie des viticulteurs.
CONCLUSION
Il est intéressant de noter que la majorité des agriculteurs interrogés conservent certaines pratiques du bio après leur déconversion. Il ne s’agit pas d’un changement radical de mode de production. La décision d’arrêter le bio est souvent le résultat d’une accumulation de difficultés rencontrées. Les leviers à court terme pour empêcher ce phénomène des déconversions pourraient être une aide financière et/ou de l’accompagnement technique, et à plus long terme une meilleure structuration des filières pour apporter davantage de valorisation par de la communication.
Cette étude présente des limites dans sa réalisation et son analyse, notamment dues au faible échantillon, mais les tendances qu’elle révèle permettent de donner une vision du phénomène des déconversions tel qui est aujourd’hui.
Les déconversions ne sont pas aussi importantes que les discours ambiants le laissent entendre. Mais l’ampleur de la crise et surtout sa durée vont forcément jouer sur les décisions des agriculteurs. Les mois à venir, la réaction des marchés, le soutien des acteurs économiques et des pouvoirs publics seront déterminants.
Par Jean-Roch CAZALS, Interbio Occitanie
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Les chiffres clés de la Bio en Occitanie en 2022
Comme chaque été, les chiffres de la bio de l’année précédente sont publiés. Voici donc les chiffres clés de la bio régionale d’Occitanie de 2022, qui proviennent de l’Agence Bio et des Organismes certificateurs.
En 2022, les faits marquants sont les suivants :
- Pour la première fois, le nombre d’entreprises est en baisse ;
- Pour plusieurs filières (surtout en élevage), le nombre de structures a plus augmenté que les surfaces / cheptels (décapitalisation, déconversions de parcelles, diminution de la taille des nouvelles structures…) ;
- Malgré tout, le solde est positif : la vague de déconversions annoncée n’a pas eu lieu en 2022 mais l’impact de la crise est tout de même visible.
LA BIO EN OCCITANIE
13 658 exploitations bio
648 324 ha bio
114 802 ha en conversion
+ 4 % d’augmentation des surfaces et des exploitations bio et en conversion / 2021
LA CONSOMMATION BIO 2022
Baisse nette de consommation de produits bio en France car forte baisse du budget alloué par les français à leurs dépenses alimentaires et déréférencement des produits bio par les Grandes et Moyennes Surfaces : Les achats des ménages de produits alimentaires biologiques pour leur consommation « à domicile » baissent de 4.6% soit près de 600 millions d’euros de perte. La part des produits bio dans le panier est en baisse avec 6% en valeur en 2022. (Vs 6.4% en 2021)
- Hausse inédite de la défiance des français envers les labels en général, dont l’AB.
- Les français restent pour autant convaincus des bienfaits de l’agriculture et l’alimentation biologiques.
- Le frein du prix des produits bio reste stable malgré l’inflation (71% des répondants)
- Très forte progression de la remise en question de la réalité du bio
- L’intérêt pour le bio subsiste malgré une confiance qui s’étiole dans le bio et aggravé par la concurrence
- La vente directe tire son épingle du jeu : +3.9% des ventes bio et local, c’est l’idéal !
1ère TENDANCES 2023
Les premières tendances sont mal orientées :
- Déréférencement
- Forte inflation (+15% sur l’alimentaire)
Le rebond de consommation annoncé pour le début 2023 ne semble pas vraiment avoir lieu, sauf peut-être pour les fruits et légumes
L’inflation semble moins forte sur les produits bio (moins d’intrants et filière françaises contractualisées…)
EN SAVOIR +
Sur les chiffres clés de la région et pour retrouver toutes nos publications, rendez vous sur www.interbio-occitanie.com
Par Lucie Poline, Interbio Occitanie, Observatoire
Crédit photo : Shutterstock
Mode d’emplois et clés de réussite pour introduire plus de bio local dans sa restauration !
Nous vous proposons de visionner la web-conférence suivante, organisée par l’Agence Bio et les InterBios Régionales, dont Interbio Occitanie, afin d’expliquer comment introduire plus bio par l’analyse de son service de restauration, le décorticage minutieux de ses budgets pour maîtriser ses coûts et la recherche de solutions avec des structures d’accompagnement pour s’approvisionner localement.
La loi Egalim adoptée en 2018 avait pour ambition de porter la part de bio en valeur d’achat à 20 % de l’ensemble des achats dans la restauration collective publique au 1er janvier 2022. En 2022, l’Agence BIO l’estime à 7 % portée principalement par le secteur de l’enseignement, soit un marché de 445 millions d’euros. Avec l’inflation, garantir une alimentation saine et de qualité bio pour tous, peut relever de la prouesse mais nous verrons que les solutions existent et peuvent être source d’inspiration.
PROGRAMME & OBJECTIFS
1/ Pour dépasser l’objectif de 20 % de produits Bio en valeur d’achat HT, la première étape consiste à adopter une analyse fine de son système de restauration afin d’élaborer une stratégie en adéquation avec les motivations (importance de la concertation, de s’interroger sur les modifications des installations, des pratiques existantes, l’organisation du travail, la formation du personnel…) On ouvre le champ des possibles. Cette partie aura pour objectif de mettre en avant le travail exploratoire de la faisabilité du projet.
2/ La seconde étape porte sur l’analyse des différents postes de dépenses afin d’identifier les marges de main d’œuvre permettant l’intégration progressive de produits Bio dans ses menus (Choix des produits, maîtrise des coûts,…) dans un contexte d’augmentation générale des prix. Cette partie permettra de définir des objectifs concrets en mettant en avant des acteurs qui se sont lancés dans l’aventure de la Bio dans ce contexte particuliers de maîtrise des coûts.
3/ La dernière étape met en lumière au travers de trois témoignages le rôle des collectivités locales et des structures de l’accompagnement pour promouvoir des produits bios locaux. Adopter les produits bio de proximité dans sa restauration collective est le fruit d’un long travail de réflexion, de préparation, de mise en relation avec les fournisseurs et de structuration de filière de proximité. La restauration collective est un levier essentiel de résilience alimentaire sur un territoire donné permettant d’associer souvent des acteurs qui n’ont pas forcément pour habitude de construire des projets communs.
Interbio Occitanie, partenaire de La Dépêche Events pour la 2e édition de REGAL Pro Sud de France - L'Occitanie
La deuxième édition de Regal Pro Sud de France – l’Occitanie, l’événement dédié aux professionnels de la filière agricole et agroalimentaire, se déroulera le vendredi 15 Décembre 2023 à Toulouse (MEETT).
Cet événement, entièrement gratuit, est organisé dans le cadre de Regal Sud de France – l’Occitanie, salon régional de l’agriculture organisé par la Région Occitanie.
Après une 1ère édition qui a rencontré un vif succès, et avec le soutien et la contribution de la Région Occitanie, Regal Pro Sud de France – l’Occitanie souhaite favoriser les échanges et partages d’expériences.
La diversité des intervenants permet une mise en commun d’expertise, une convergence de perspectives mais aussi une divergence de points de vue. Producteurs, industriels, entreprises innovantes, startups, collectivités publiques, chercheurs et bien d’autres acteurs se réunissent pour réfléchir à notre agriculture et à notre alimentation autour de six grands chapitres :
● Formation, Emploi & Reconversion
● Revenus : être agriculteur et gagner sa vie
● Produire à l’heure de la transition énergétique et écologique
● L’eau, qualité et quantité
● De la fourche à la fourchette
● Sécurité responsabilité et responsabilisation de la filière alimentaire
Tous les professionnels du secteur de l’agriculture et de l’agroalimentaire ont rendez-vous le vendredi 15 décembre 2023 à Toulouse, pour cet événement inédit !
Les inscriptions à l’événement sont désormais ouvertes sur le site de l’événement : www.regal-pro.fr.