La Bio d'Occitanie transforme l'essai avec la 2e vague de sa campagne régionale et son ambassadeur Anthony Jelonch
EN OCCITANIE FAISONS PASSER LE #BIORÉFLEXE
Le 23 septembre dernier, journée européenne du Bio et premier jour de la Semaine de la Bio mise en place par la Région Occitanie, les acteurs de la Bio régionaux ont décidé de lancer la 2e vague de leur campagne régionale « En Occitanie, faisons passer le #BioRéflexe ».
Cette dernière s’est déroulée du 23 septembre au 15 octobre, soit durant la Coupe du Monde de Rugby. Elle a été déclinée avec Anthony Jelonch, champion de rugby et ambassadeur de la Bio d’Occitanie, sur :
1/ LES RÉSEAUX SOCIAUX : FACEBOOK, INSTAGRAM ET TIKTOK
BILAN DE LA CAMPAGNE SUR LES RÉSEAUX SOCIAUX :
- 5 589 000 impressions (nombre d’affichages des publicités)
- Couverture : 30% de la cible 25-45 ans et 10% de la cible 18-25 ans sur la région Occitanie
- 17 334 clics
- 1 906 105 vues de la vidéo en entier
2/ DANS 49 MAGASINS BIO D’OCCITANIE
Pour cela, un kit de communication composé d’affiches génériques et du jeu concours, de réglettes et de kakémonos suspendus génériques et sur l’offre découverte leur ont été remis.
AVEC UNE OFFRE DÉCOUVERTE À PARTIR DE – 15%
sur une sélection de produits bio régionaux a été proposée par près de 25 entreprises de la région.
ET EN PARALLÈLE, UN JEU CONCOURS
disponible sur www.interbio-occitanie.com a permis à 4 chanceux de remporter un bon d’achat de 100€ à dépenser en magasin bio de la Région Occitanie ainsi qu’un ballon de rugby dédicacé par notre champion, Anthony Jelonch.
BILAN
Un bilan en demie teinte dû à un lancement tardif de l’opération mais 76% des participants prêts à refaire une opération.
POUR RAPPEL
En mars 2023, suite à un recul de la consommation des produits bio, les acteurs de la BIO d’Occitanie, accompagnés par la Région Occitanie, se sont tous mobilisés pour lancer une campagne de communication inédite « En Occitanie, faisons passer le #BioRéflexe ».
Cette campagne a été mise en avant sur les réseaux sociaux, à la radio et dans près de 200 magasins spécialisés bio régionaux. Elle a été associée à un jeu concours qui a permis de faire gagner aux participants d’Occitanie 17 paniers garnis de produits bio d’Occitanie et 4 ballons dédicacés par Anthony Jelonch, ambassadeur de la Bio régionale.
Retrouvez toutes les informations concernant la campagne, les vidéos des ambassadeurs des filières régionales et tous les détails de l’opération sur :
www.interbio-occitanie.com
Par Laureline Terris et Nancy Fauré d’Interbio Occitanie
Trophées BIOrigine GERS : pour cette troisième édition, Gers Développement accorde l’excellence bio au féminin
L’excellence du Bio gersois consacre « l’excellence bio au féminin », deux entrepreneuses deviennent ambassadrices de l’excellence du Bio gersois.
🥇 Premier prix, attribué à Variette
🥇 Second prix Concours BIOrigine Gers attribué à LES PETITES LOUCHES
☘️ L’excellence du Bio gersois revêt plusieurs visages. C’est une force !
Le concours retrouvait des agriculteurs transformateurs et des petits artisans, en quête de marchés avec des « petites collectivités » comme les cantines des mairies, auprès desquelles ils souhaitent travailler en circuit-court.
Le concours retrouvait également parmi les candidats, des artisans reconnus, des entreprises avec une forte notoriété au delà du Gers ou encore d’autres avec une dimension quasi industrielle.
💚 Tous ces acteurs partagent cette volonté de creuser le sillon de l’excellence du Bio gersois. Ils en sont les ambassadeurs.
👏 Saluons tous les candidats :
1° / Gers Boeuf, spécialiste de la découpe et conditionnement de viandes
2°/ Variette, conserves de légumes, légumineuses, céréales, herbes et fruits anciens bio.
3°/ Maison Ducauze, pâtisserie chocolaterie
4°/ L’atelier de Naroques, boulangerie bio sur la place de la cathédrale à Auch
5°/ Les petites louches, fromagerie artisanale
6°/ Monplaisir, agriculteur transformateur, farines bios et pâtes bios en circuit court
7°/ Les plantes buissonnières, plantes aromatiques et médicinales, sirops, vins apéritifs
8°/ Ferme du Rigoulet, agriculteurs et transformateurs, confitures, miel de pays.
9°/ L’atelier des huiles, huiles issues de production biologique.
10°/ La mousquèterie, éleveur de porcs noirs
11°/ Scraps Gourmet, aliments pour animaux.
🏆 Distinction honorifique « Le Gers Avec Plaisir »
La tradition du goût est ancré dans l’ADN gersois. Dans ce territoire de tradition agricole et viticole, au coeur du Sud-Ouest, c’est simple : ici on ne s’alimente pas, on se régale ! C’est la raison pour laquelle Gers Développement tenait à ajouter une dimension de plaisir à ce concours, en décernant la distinction honorifique « Le Gers Avec Plaisir » aux équipes des formateurs et apprentis du pôle alimentation de l’École des Métiers du Gers.
Elles ont préparé pour cette soirée de trophées, des plats entièrement réalisés avec des ingrédients bios et gersois sourcés dans un rayon très proche.
Webinaire logistique en circuits courts - 30 janvier 2024 par Bio 46
Saviez-vous que les coûts logistiques peuvent peser 23% du chiffre d’affaires d’un agriculteur qui commercialise en circuit court ? (GABNOR, 2014) Ceci alors que les études nous montrent que l’idéal du coût logistique (toutes opérations comprises) se situe aux environs de 10% du chiffre d’affaires (Olicoseine, 2016-2018).
Avec ce webinaire, vous verrez comment prendre en compte tous les aspects de la logistique liés à la commercialisation en circuits courts. Un cas pratique d’utilisation de www.logicout.fr vous permettra de mieux comprendre comment ce site gratuit peut vous servir d’outil de chiffrage et d’aide à la décision, dans le but d’optimiser votre logistique.
Un webinaire gratuit, destiné aux agriculteurs et agricultrices qui commercialisent en circuits courts et à leurs conseillers techniques.
Date & horaires : Mardi 30 janvier 2024 de 15h30 à 17h
Le lien du Webinaire sera communiqué ultérieurement, pensez à vous inscrire au lien suivant (ou via le QR code del’affiche) : INSCRIPTION WEBINAIRE LOGICOUT – 30 janvier 2024 à 15h30
Ce webinaire vous est proposé par : Bio 46, Bio 34, Bio-Ariège-Garonne, le GAB du Tarn et la FD CIVAM du Gard. Une action financée par la Région Occitanie.
REGAL - Julien Franclet, vigneron bio dans le Gers et vice-président d'Interbio Occitanie sur ViaOccitanie
Passage de Julien Franclet : 13:21 min
1ère édition de la fête du vin Bio du 27 janvier au 3 février - Les vins bio prennent leurs quartiers à Montpellier
Du 27 janvier au 3 février 2024, la métropole montpelliéraine accueillera la toute première édition de La Fête du Vin Bio ! Pendant une semaine, les amateurs de vin seront invités à (re)découvrir l’univers des vins bio en suivant un vitinéraire urbain à travers les cavistes, restaurants, bars à vin et magasins bio de l’agglomération. La Fête du Vin Bio est organisée par SudVinBio, l’association interprofessionnelle des vignerons bio d’Occitanie, en partenariat avec la Ville de Montpellier, Montpellier Méditerranée Métropole, la CCI Hérault et l’Office de Tourisme de Montpellier.
Signature d'une charte de partenariat pour développer la filière biscuitière Bio en Occitanie sur le salon REGAL - Sud de France - l’Occitanie
C’est dans un contexte Bio inédit que les 4 structures partenaires ont souhaité faire perdurer leur filière régionale et ont signé pour la 3ème fois une charte de partenariat pour 2 ans, en présence de Carole Delga.
En effet, bien que malmené par la baisse de la consommation des produits bio initiée depuis 2021 et qui perdure encore, les Moulins du Pivert sont soucieux de maintenir des liens forts avec ses partenaires transformateurs (Moulin de Montricoux et Biolintec) et surtout de développer ses liens avec les producteurs (Qualisol).
Afin d’officialiser leur partenariat, la Coopérative Agricole QUALISOL, la Société Meunière de Montricoux, la SARL Biolintec et la SAS Le Pivert ont ainsi signé une charte sur le Salon REGAL Sud de France – l’Occitanie, le vendredi 15 décembre sur le stand de la Ferme Bio.
Dephy ferme couverts végétaux d'automne 2022/2023 : les résultats sont là !
À l’automne 2022, à nouveau, les maraîchers du groupe DEPHY ont voulu affiner les références en couverts végétaux d’automne, élaborées au fil des années.
Voici les modalités testées, par rapport à la saison précédente :
Pour le témoin, la densité de radis Daïkon a été doublée, en référence à l’essai mené par Alban Reveille lors des essais précédents, qui avait souhaité obtenir des radis plus petits pour une meilleure décomposition du couvert. Concernant l’essai avec la féverole, la densité de cette dernière a également été doublée afin qu’elle soutienne mieux la phacélie.
Les couverts ont été testés en plein champ et sous serre.
CONCLUSIONS SUR LES TYPES DE COUVERTS :
Les résultats d’un seul maraîcher ont été recueillis sous serre, à la ferme du Champ des Grenouilles. Mathieu Doucere a semé les couverts le 18 octobre. Un mois après, le sol présentait une couverture dense qui ne laissait pas de place au développement d’adventices.
Mathieu est satisfait des deux couverts, de par leur bonne couverture et la grande production de biomasse. Il précise toutefois que ces couverts ont permis aux campagnols de se développer pendant l’hiver, ce sur quoi il faudrait être plus vigilant les saisons prochaines.
Les résultats des couverts en plein champ sont une moyenne de mesures réalisées sur un total de cinq fermes. Il est ressorti que la modalité phacélie/féverole n’était pas plus couvrante que la modalité témoin (radis/phacélie). Dans cette dernière, le radis a tendance à beaucoup se développer, ce qui étouffe la phacélie. Dans la modalité phacélie/féverole, la phacélie s’exprime plus, ce qui explique pourquoi son poids moyen est plus élevé que dans la modalité témoin.
La croissance de ces couverts en plein champ a également été gênée par les repousses des précédentes espèces, lorsque ceux-ci étaient semés à la suite d’un couvert céréalier (ici, sorgho, millet ou avoine). L’automne doux et l’arrivée tardive du gel ont permis à ces céréales de repousser après leur coupe, et ce vigoureusement, ce qui a pu affecter la levée et l’implantation des graines semées. Le poids des adventices dans le graphique est majoritairement expliqué par ces repousses.
Enfin, le semis à la volée du mélange phacélie/féverole, dont les graines présentent des tailles très différentes, n’a pas satisfait les maraîchers. En effet, cela a abouti à une hétérogénéité, avec des « patchs » de phacélie et une moins bonne levée de la féverole, qui nécessite d’être semée plus en profondeur pour germer. L’un des maraîchers, Clément Brunet, recommande de dissocier les deux semis pour un couvert plus homogène.
EFFET DES COUVERTS VÉGÉTAUX SUR L’INFILTRATION DE L’EAU DANS LES SOLS
Parallèlement à ces essais ont été menés sur cinq fermes des tests d’infiltration de l’eau dans le sol, à chaque fois avant la levée du couvert puis à la destruction. L’objectif était de déterminer l’influence des couverts végétaux sur la porosité du sol, et donc sur sa capacité à laisser l’eau s’infiltrer.
Ce test mesure le temps mis par un volume d’eau connu dans un cylindre pour s’infiltrer complètement, et ce répété jusqu’à ce que cette vitesse d’infiltration se stabilise. Il est ensuite possible de calculer un débit en mm par heure.
Les résultats anonymisés sont visibles dans le tableau suivant, avec à chaque fois les dates de réalisation des tests pour évaluer l’intervalle de temps entre les deux tests sur une même parcelle.
Les résultats des premiers tests sont uniquement à comparer avec les résultats de leur second, et non entre eux, car les types de sols et les dates de semis peuvent fortement varier d’une ferme à l’autre.
Voici ce qu’il faut en retenir :
- Les débits calculés au travers des tests d’infiltration à la destruction des couverts sont plus élevés qu’à leur implantation. Ces augmentations sont toutefois variables.
- Croiser ces résultats nous permet d’affirmer que le couvert radis/phacélie agit bénéfiquement sur la porosité du sol. En revanche, la répartition très hétérogène des résultats ne nous permet pas d’aboutir à une échelle d’amélioration fiable.
Les valeurs absolues ne sont pas forcément représentatives de la réelle porosité des sols, car il existe un biais d’infiltration horizontale de l’eau, qui aurait pu être pallié avec un cylindre plus grand pour ne mesurer que l’infiltration verticale.
Pour approfondir le sujet, un autre test d’infiltration a été réalisé le 21 février 2023 sur une parcelle d’Alban Reveille après destruction du couvert, à la surface ainsi qu’à 15 cm de profondeur. Les résultats sont les suivants :
Le sol de la parcelle est très riche en matière organique sur le premier horizon, jusqu’à 15 cm. Cette mesure tend à confirmer l’importance de la matière organique sur la capacité du sol à retenir l’eau ou à la laisser s’infiltrer, grâce à la structure poreuse qu’elle favorise et à la porosité intrinsèque de la MO apportée.
Ce travail collectif mené depuis cinq ans a convaincu les maraîchers de l’importance des couverts végétaux sur la thématique de la fertilité des sols, en plus de la gestion de l’enherbement. Ils ont également acquis des connaissances suffisantes pour pouvoir à l’avenir décider individuellement des couverts d’automne ou d’hiver à implanter sur leurs fermes, selon leurs différentes problématiques de sol et leurs besoins de disponibilité des parcelles à la sortie de l’hiver.
Par Lucile Chavanieu et Célia Aubry, Bio Ariege Garonne, Bio Occitanie
Fabriquer des pâtes dans une ferme en agriculture biologique
De plus en plus d’agriculteurs se demandent comment mieux valoriser leurs céréales et se posent la question de la transformation à la ferme, de plus en plus d’artisans souhaitent relocaliser leurs approvisionnements et travailler en direct avec des agriculteurs producteurs de céréales. Dans le cas spécifique de la production de pâtes…
LA MATIÈRE PREMIÈRE
Il est possible de fabriquer des « pâtes » avec différentes matières premières, tant pour les espèces utilisées : blé dur, blé poulard, blé tendre, autres céréales, légumes secs… que pour les granulométries de mouture – farine, semoulette, semoule.
UNE APPELLATION «PÂTES» RÉGLEMENTÉE :
On définit les pâtes comme étant produites à partir de semoule de blé dur uniquement. La législation française précise que “seuls peuvent porter la dénomination «pâtes alimentaires» les produits prêts à l’emploi culinaire, préparés par pétrissage, sans fermentation de semoule de blé dur additionnée d’eau potable et soumise à des traitements physiques appropriés tels que tréfilage, laminage, séchage, leur donnant l’aspect consacré par les usagers.” (Décret n°55 – 1175 Article 1 du 31 aout 1955).
Comme la semoule est compliquée à obtenir de manière artisanale, l’appellation « pâte » semble a priori réservée à l’industrie. Pour contourner ce problème technique et réglementaire, les producteurs artisanaux utilisent en général le nom de la forme de la pâte sur leurs étiquettes (fusilli, spaghetti, coquillette, etc.).
Le blé dur, une culture exigeante et sensible.
Le blé dur est un blé cultivé pour son grain dur et vitreux. Il est génétiquement différent du blé tendre. Il a besoin de plus d’azote et ses rendements sont en général inférieurs à ceux du blé tendre. Il est nécessaire de trouver le bon compromis variétal entre rendement et qualité. Plus la teneur en protéine du blé dur est élevée, plus la vitrosité du grain de blé dur sera forte, et le rendement en semoule élevé.
LE MITADINAGE DU BLÉ DUR
Un grain peut mitadiner si l’apport en azote au cours de sa croissance n’est pas suffisant. Dans ce cas, la synthèse protéique du grain n’est pas aboutie et les grains deviennent blanchâtres au lieu d’être vitreux. Parfois le grain a synthétisé correctement les protéines, mais une pluie de fin de cycle (quelques jours avant la récolte) peut modifier sa texture. Le grain se gorge d’eau et gonfle. En séchant, il ne retrouvera jamais sa dureté initiale. Dans ces deux cas, les grains de blé perdent en dureté, ce qui modifie leur comportement dans le moulin et fait chuter le rendement en semoule au profit de la farine.
- Pour plus d’information sur la culture du blé dur dans le sud de la France, nous vous invitons à retrouver sur internet les résultats du projet BioDur PACA animé par Agribio 04 et Arvalis.
Les variétés de blé dur en bio
En plus des variétés brevetées conseillées par Arvalis en fonction des zones de production ; on retrouve en Occitanie des variétés fermières tel que le Bidi 17 importé d’Algérie dans les années 50, la variété LA1823 issus d’une sélection participative entre des agriculteurs bio de l’Aude et l’INRAE Mauguio, ou la variété sicilienne « Senatore Cappelli » créée en 1915 qui a fait la réputation des pâtes artisanales italiennes par son goût emblématique.
D’autres espèces et variétés pour faire des pâtes en bio.
Quand la culture du blé dur n’est pas possible à cause du terroir (pluies tardives et mitadinage) ou de la disponibilité en variétés adaptées à cette zone, il est possible de fabriquer des pâtes artisanales à partir de farines d’autres espèces :
- Blés poulards : proche parent du blé dur, ils sont une excellente alternative aux blés durs car moins sensibles au mitadinage (en particulier le poulard d’Auvergne, mais aussi poulard d’Australie, pétanielle noire de Nice, etc.)
- Blés amidonniers : une des plus anciennes céréales cultivées connues, parent du blé dur. Cette espèce rustique est de nouveau produite notamment en Suisse. L’amidonnier rouge ou noir ont un fort taux d’amidon et de fortes teneurs en minéraux.
- Petit épeautre : le petit épeautre est également apprécié dans la fabrication de pâtes artisanales, la variété « IGP Haute Provence » étant la plus utilisée. Il donne une couleur foncée aux pâtes et un goût prononcé de céréales.
- Blé tendre : différentes variétés de blés tendres peuvent être utilisés sous forme de farines. La consistance des pâtes sera différente. Le blé tendre est plus utilisé pour fabriquer des pâtes fraîches.
- Les légumineuses et autres céréales : il est tout à fait possible d’utiliser des légumineuses comme les lentilles ou les pois chiches pour faire des pâtes, de même que du sarrasin ou encore du sorgho. Cependant, les légumineuses doivent être broyées ou concassées au préalable, et tamisées pour éviter d’endommager la filière de l’extrudeuse.
DES PÂTES À BASE DE FARINE OU DE SEMOULE ?
La texture et la mâche (résistance sous la dent) des pâtes diffèrent selon la granulométrie de la matière première utilisée.
Les pâtes faites à partir de semoule ont une meilleure tenue à la cuisson que celles élaborées à partir de farine. Ceci est dû au fait qu’il y a plus d’amidon endommagé dans la farine, cet amidon est susceptible de se solubiliser dans l’eau de cuisson des pâtes et de donner alors un effet collant à la pâte.
Dû à la prédominance sur le marché de pâtes provenant de l’industrie, même en bio, le goût des consommateurs est attaché à des caractéristiques gustatives propres aux process de fabrication industriels. Il est donc nécessaire, pour des pâtes à base de farine, de mettre en oeuvre une communication spécifique sur les particularités des pâtes artisanales.
Moulins artisanaux, bluteries et sasseur
Pour plus d’information sur le tri, le nettoyage du grain et les différents types de moulins se référer à la fiche « Créer son atelier de meunerie dans une ferme en agriculture biologique » ou au Mag de la Bio n°19 (p.22).
La mouture à la ferme sur meule de pierre se fait majoritairement sur 2 types de moulins : type « Astrié » ou type « Tyrol ». Un enjeu de taille pour la fabrication de pâtes réside dans le petit son, déchet de mouture qui a la même granulométrie que les semoules. Cette proportion de petit son, variable selon la variété du blé, peut poser problème dans la fabrication des pâtes.
Il y a deux pistes d’actions pour obtenir une semoule plus raffinée, c’est-à-dire avec moins de petit son :
1. avant le passage au moulin, mouiller le blé ce qui permettra de rendre le son plus souple, il se détachera alors plus facilement de l’amande.
2. après le passage au moulin, réaliser le tamisage des semoules grâce à une succession de tamis et l’installation d’un sasseur. Entre 150 micron et 750 micron on produit de la semoule, mais au delà de 300μm (semoule fine), les moutures sont souvent trop riches en son, il est alors possible d’utiliser un sasseur extraire le son.
Le sasseur est une installation équipée d’un système d’aspiration qui évacue les particules les plus légères à l’extérieur. En le réglant finement, on peut supprimer le son de la mouture, et trier les différentes granulométries de semoules.
On peut aussi l’utiliser pour nettoyer les issues les plus grosses avant de les repasser au moulin.
Le rendement de production de semoule peut paraître modeste (entre 45 et 65%) mais les autres produits sont aussi valorisables pour d’autres débouchés (farine, son…).
LA FABRICATION DES PÂTES
LES MACHINES PASTIÈRES
Il existe sur le marché 2 principaux types de machine servant à la fabrication des pâtes :
1. Mise en forme par laminage : passage simple entre deux cylindres, pour les pâtes de type lasagnes ou pâtes fraîches ainsi que les pâtes estampillées de type papillon ou «farfalle». Nous n’en parlerons pas dans ce dossier.
2. Mise en forme par tréfilage ou extrusion : système d’extrusion avec passage de la pâte à travers une filière en bronze de mise en forme par le biais d’une vis sans fin.
Les extrudeuses
Les machines à pâtes qui fonctionnent par extrusion sont les plus utilisées. Les principaux paramètres à prendre en compte, sur lesquels on peut agir et qui ont des conséquences sur le produit fini sont : la granulométrie des moutures, l’hygrométrie du mélange, sa température, la vitesse de la vis sans fin (réglable sur quelques modèles), le refroidissement du cylindre d’extrusion et le choix de la filière.
L’hydratation des moutures, une étape cruciale
Pour fabriquer des pâtes sèches, seul sont nécessaires de la semoule ou farine et de l’eau. Mais attention la phase d’hydratation est délicate. Plus elle est longue, mieux c’est . L’eau a ainsi le temps d’atteindre le coeur des grains,. Elle doit durer idéalement 20-30 minutes avec de l’eau froide. En tenant compte de l’humidité présente dans la semoule qui se situe autour de 15%, il faut ajouter aux semoules environ 29 à 31% de leur poids en eau (soit 2,9 à 3,1l d’eau pour 10 kg de semoule).
Les machines à pâtes permettent l’hydratation et le malaxage en même temps. Lorsque la machine est chaude, ce temps de mélange peut être réduit. La texture finale doit permettre une bonne fluidité et un débit homogène sur tout le diamètre de la filière lors de l’extrusion. La pâte doit rester friable mais pas cassante. La consistance est de type « crumble ». La cohésion se fera ensuite grâce à la pression dans la filière.
Il faut adapter la quantité d’eau à la granulométrie des semoules, aux conditions hygrométriques, et à la forme des pâtes qu’on fabrique. Les tests sont indispensables !
L’extrusion, assemblage de l’eau et de la farine.
Une fois hydratée dans le premier bac, le mélange est transféré dans le 2ème bac où l’on trouve, au fond, l’entrée de la vis sans fin. Cette vis sans fin, en tournant, assemble la pâte et l’amène vers la filière, moule percé, qui donnera leur forme aux pâtes.
C’est à cette étape que va se développer la structure de la pâte, l’énergie mécanique appliquée sur la semoule ou la farine va permettre de mettre en place le réseau protéique qui servira de structure aux pâtes.
Le phénomène de compression dans la filière dégage de la chaleur. Certaines machines proposent un système de refroidissement à l’eau pour éviter que la température de la tête de filière ne soit trop importante. En effet, au-dessus de 40°C, cela peut entraîner des modifications structurales sur les pâtes (tenue à la cuisson, dénaturation des protéines, etc.)
Quand la machine est froide, il ne faut jamais démarrer avec des légumineuses. Il est important de commencer avec des céréales (hors petit épeautre) pour permettre à la machine de se chauffer peu à peu. Certaines machines sont équipées de capteurs de pression qui stoppent la machine quand la pression passe les 115 bars.
Une grande diversité de filières disponibles
Les inserts des filières peuvent être en bronze (métal idéal pour conduire et conserver la chaleur tout en offrant peu de résistance aux frottements), ou équipée d’inserts revêtus de téflon. Le téflon permet d’obtenir des pâtes plus lisses (et brillantes) et le bronze des pâtes plus rugueuses (et mates). Plus une pâte est fragile, plus il est conseillé d’utiliser une forme petite. Plus c’est petit, plus ça sèche vite, de manière homogène et plus ça tient à la cuisson !
Les piqûres
Ce sont des traces que l’on retrouve sur les pâtes après séchage. Si elles sont blanches, cela indique qu’il n’y a pas eu assez d’eau ajoutée au moment de l’hydratation de la semoule ou bien que le mélange n’a pas été assez homogénéisé. Si elles sont noires, c’est certainement que des grains « mouchetés » (= Moucheture du grain de blé : traces causées par l’accumulation de composés phénoliques dans le sillon du grain pendant la croissance du blé) sont passés dans le moulin lors de la mouture. Si les tâches sont brunes, c’est le son un peu grossier qui ressort.
LE SÉCHAGE
Le séchage est finalement l’étape la plus importante pour la qualité du produit fini. Il assure le renforcement de la structure, la stabilisation de la pâte et son aspect visuel.
On cherche alors à stabiliser le produit à hauteur de 12 % d’humidité (le maximum légal est de 12.5 % d’eau dans les pâtes, l’idéal recherché se situant entre 10 et 11%), pour empêcher tout développement bactérien ou fongique et garantir sa conservation.
Le séchage doit impérativement être uniforme – autant à l’extérieur qu’à l’intérieur – pour diminuer les risques de moisissures. Le séchage doit idéalement faire migrer l’humidité du centre de la pâte vers l’extérieur, sans dessécher sa surface pour éviter que des tensions subsistent et créent des fissures dans les pâtes.
Traditionnellement en Italie les spaghettis sèchent sur des claies à l’extérieur mais les conditions d’humidité et de chaleur doivent être parfaites (25°C avec 85% d’humidité de l’air pendant 12h). Plus fréquemment en France, c’est le séchage en milieu fermé dans un séchoir ventilé qui est pratiqué même en production artisanale. Les séchoirs existants sur le marché permettent une alternance de cycles appelés « climats», alternance de phases de ventilation et de pauses. En production artisanale on sèche aux alentours de 37-40°C sur un temps long (entre 12h et 24h), dans un séchoir fermé avec ou sans déshumidificateur.
Le cas des pâtes épaisses est plus complexe, car des tensions peuvent apparaître entre la surface et le coeur de la pâte, qui généreront tôt ou tard des fissures/gerçures.
Les pâtes doivent avoir une température maximum de 10°C au-dessus de la température de la pièce lorsqu’elles sortent du séchoir. Au-delà on risque des dégâts liés au choc thermique.
L’ENSACHAGE
Idéalement il faut emballer les pâtes le plus rapidement possible afin qu’elles ne reprennent l’humidité de l’air si l’hygrométrie ambiante est élevée. Selon l’humidité de l’air et la température, la pâte va capter plus ou moins d’eau pour atteindre un équilibre mais elle va aussi en relâcher. Le produit met environ un mois pour se stabiliser ce qui veut dire que si on goûte les pâtes 15 jours après leur fabrication puis 1 mois après elles n’auront pas le même goût.
ANALYSE ÉCONOMIQUE
Données économiques indicatives pour un exemple de ferme bio cultivant 30 ha en rotation grandes cultures comprenant 5 ha de blé dur pour de la fabrication de pâtes à la ferme.
DOSSIER TECHNIQUE COMPLET SUR :
www.bio-aude.com ou sur www.docs.bio-occitanie.org
Par Kristel Moinet, Biocivam de l’Aude, Bio Occitanie
Crédit photos : Dominique Desclaux, Kristel Moinet, Julien Tos et Shutterstock
Une nouvelle solution pour le collage des vins bio et vegan
Le collage est une pratique traditionnelle de la vinification. Il participe à l’amélioration de la limpidité, de la filtrabilité, de la stabilité des vins en bouteille et de la qualité organoleptique.
Les colles traditionnellement utilisées sur les vins rouges sont d’origine animale, comme la gélatine (issues du porc) ou l’albumine (issue de l’oeuf) qui peut aussi faire l’objet d’un étiquetage allergène.
La crise sanitaire de la « vache folle » dans les années 1990 a entrainé l’interdiction de produits issus du boeuf et plus globalement, les problèmes d’allergie ont engendré la mise en place d’une réglementation d’étiquetage pour certaines origines allergènes (lait, oeuf). Dans ce contexte, les consommateurs sont aujourd’hui très attentifs à la composition des produits et sont demandeurs de produits d’origine végétale. Ainsi, le mode de consommation « vegan » connait un essor important ces dernières années.
La filière bio, sensible à la réduction des intrants en vinification se sent prioritairement concernée par cette demande sociétale pour des produits plus sains et végan et les professionnels de la vinification bio ont cherché à trouver des alternatives aux intrants d’origine animale pour l’élaboration des vins bio.
Depuis 2018 de nouvelles solutions de collage d’origine végétale ou fongique sont autorisées en bio. Utilisées initialement sur blanc et rosé, elles présentent un intérêt pour le collage des vins rouges en alternative aux colles d’origine animale (tableau 1).
STABILITÉ COLLOÏDALE DES VINS ET PRINCIPE DU COLLAGE POUR LA CLARIFICATION
Dans les vins rouges, les dépôts sont souvent constitués de matière colorante dont l’évolution permanente au cours de l’élevage conduit parfois à des formes instables qui précipitent.
Le terme de colloïde décrit des molécules (polysaccharides, protéines) ou des particules macromoléculaires (casse métallique en voie de formation, précipités de composés phénoliques comme la matière colorante, casse protéique, cristaux de sels tartriques, …) de dimension comprise entre 1nm et 1μm. L’ensemble des colloïdes forment une dispersion colloïdale, en constante évolution dans le vin (matière vivante !), à la recherche d’un équilibre moléculaire.
Le collage consiste à incorporer dans un vin plus ou moins trouble présentant une instabilité colloïdale une substance capable de floculer et de sédimenter en entraînant les particules responsables du trouble2. Il permet ainsi une clarification immédiate à une sédimentation par gravité des particules en suspension, en opposition à la clarification spontanée très lente et participe à la stabilité colloïdale du vin dans le temps.
Le collage participe à l’amélioration (3-4) :
- de la limpidité des vins et de sa stabilité dans le temps. La limpidité se quantifie par la mesure de la turbidité (exprimée en NTU) (figure 1)
- de la filtrabilité des vins, c’est-à-dire, sa capacité à traverser un filtre sans le colmater, qui est dépendant de la nature des particules et colloïdes et indépendante de la turbidité (un vin trouble peut avoir une bonne filtrabilité). Elle peut être évaluée par des essais de filtration et notamment par l’utilisation d’un test permettant de définir un indice, le Volume maximal filtrable (Vmax)5. Le collage diminue ainsi la charge en colloïdes. Cette étape est importante en préparation des vins à la mise.
- des qualités organoleptiques des vins. Les tanins extraits au cours de la vinification en rouge peuvent entraîner des excès d’astringence, d’amertume, de dureté, que le collage peut corriger.
UN PROJET RÉGIONAL POUR LE COLLAGE DES VINS BIO ROUGES ET VEGAN
Sudvinbio s’est associé à l’IFV et IOC afin de tester l’efficacité des colles d’origine végétale ou fongique en comparaison aux « références» animales pour le collage des vins bio rouges régionaux et de proposer une solution adaptée aux produits régionaux. Ce projet a été mis en oeuvre dans le cadre de l’accompagnement des actions d’expérimentation en agriculture biologique avec le soutien financier de la région Occitanie et s’est déroulé sur 4 ans (2019-2022).
Protocole expérimental
Chaque colle pure autorisée en bio ainsi que des formulations complexes ont été testées sur diverses matrices. Les essais collage ont été menés à partir des spécialités fournies par la société IOC (tableau 2).
Tous les essais de collage ont fait l’objet de tests préalables réalisés par le laboratoire IOC de Courthézon sur des volumes de 1 litre, permettant de déterminer sur les critères de clarification et d’analyse sensorielle les doses optimales de collage pour l’ensemble des essais.
Puis les essais sont mis en oeuvre en conditions expérimentales (minivinifications de 30 à 50 litres) par l’IFV de Rodilhan : 4 à 6 colles sont testées sur chaque matière première, à la dose optimale définie par le pré-test. Les vins sont laissés sous colle entre 2 à 3 semaines.
Ce screening a permis la sélection d’une formulation complexe testée finalement en conditions réelles dans des caves bio partenaires en comparaison au collage classique du vigneron à la gélatine.
Nous avons diversifié au maximum les matières 1ères étudiées avec des essais sur différents cépages (Merlot, Syrah, Cabernet Sauvignon, Grenache, Marselan), des assemblages, des presses, des qualités différentes (IGP Oc, AOP Languedoc, Corbières ou Costières de Nîmes) et deux itinéraires de vinification (traditionnel ou thermovinification) afin de collecter un ensemble de données représentatif des pratiques régionales et d’obtenir les résultats les plus robustes et réguliers possibles sur la formulation complexe retenue.
Nous avons également travaillé sur le moment de collage avec des collages précoces, réalisés juste en fin de vinification (octobre-novembre) et des collages tardifs après une période d’élevage des vins (au printemps).
Au total ce sont 326 essais qui ont été mis en oeuvre durant le projet : 232 pré-tests en laboratoire, 72 essais en conditions expérimentales et 22 essais sur le terrain.
Figure 3 : Réduction de la turbidité obtenue en levée de colle pour un collage précoce (a) et tardif (b) à différentes doses. Résultats des essais réalisés en laboratoire, en minivinification et sur le terrain durant le projet.
La limpidité (réduction de la turbidité)
La figure 2 montre l’effet des colles sur la réduction de la turbidité initiale toutes matrices et toutes doses confondues.
En collage précoce, l’ensemble des modalités y compris le témoin présentent une réduction forte de la turbidité traduisant un phénomène de sédimentation naturelle dans les vins, très chargés en sortie de vinification. Pour les colles pures, la gélatine (GEL) et la bentonite (BEN) présentent les meilleures efficacités contrairement à l’EPL (EPL) ou le chitosane (CH-POIS). Les protéines de pomme de terre (PPDT) et de pois (PPOIS) se positionnent de manière intermédiaire.
L’objectif d’une formulation complexe est de bénéficier de la synergie des effets individuels des substances pures qui la composent afin de gagner en performance globale. Après divers essais de formulations, Vinofine RougeTM, présente une efficacité plus régulière et proche de la gélatine (GEL). Elle est composée de protéines de pomme de terre, de pois et de bentonite.
En collage tardif, sur des vins déjà clarifiés naturellement, les meilleures performances sont obtenues par la gélatine (GEL), l’albumine (ALB) (mais seulement 2 essais réalisés), la bentonite (BEN) et Vinofine RougeTM.
La dose de colle
La figure 3 montre que le collage précoce à la gélatine (GEL) à 5-6 g/hl (figure 3a) permet la meilleure clarification (environ 80% de réduction de turbidité). Un collage avec Vinofine RougeTM à 4-5 g/hl permet tout de même d’atteindre une réduction moyenne de 65% de la turbidité initiale (et 50% des vins présentent une réduction de turbidité de 75 et 80%), résultat plus comparable à la gélatine (GEL) utilisée à 3g/hl et avec moins de variabilité. En collage tardif (figure 3b), Vinofine RougeTM à 5-8 g/hl permet une réduction de la turbidité initiale en moyenne de 50% et montre une efficacité comparable à celle de la gélatine (GEL) utilisée à dose équivalente. L’effet dose est net pour Vinofine RougeTM avec un gain d’efficacité à la dose de 10-15 g/hl.
LA FILTRABILITÉ
L’effet du collage précoce sur la filtrabilité reste modeste (figure 4) : les vins restent peu filtrables dans le cadre des essais. En collage tardif, en moyenne, les niveaux de filtrabilité de Vinofine RougeTM sont proches de ceux de la gélatine (GEL), même si cette dernière présente globalement une meilleure filtrabilité.
ANALYSE SENSORIELLE SUR LES ESSAIS EN CAVE
Sur le terrain, les vignerons partenaires du projet recherchaient essentiellement à travers le collage la diminution des sensations taniques des vins rouges. Ce sont donc les collages tardifs qui sont privilégiés. La gélatine (GEL) est employée à des doses allant de 3,5 à 7,5 g/hl et la Vinofine RougeTM de 2,4 à 10 g/ hl selon les caves. Les doses sont définies, comme pour l’ensemble du projet, par un pré-test en laboratoire. Les volumes collés sont compris entre 50 et 200 hl et maintenus sous colle quinze jours.
La figure 5 révèle des profils sensoriels très proches entre les deux modalités de collage sur les principaux descripteurs recherchés. On note un profil plus végétal (statistiquement significatif) sur l’IGP Oc Syrah et l’AOP Costières de Nîmes avec le collage Vinofine RougeTM. Par contre, sur l’AOP Languedoc, le collage avec une dose relativement faible de Vinofine RougeTM présente un fruité et une rondeur en bouche significativement plus intéressante que le collage à la gélatine (GEL).
CONCLUSION
Le projet visait à évaluer la performance de colles d’origine végétale ou fongique afin de proposer des alternatives intéressantes aux colles animales pour l’élaboration de vin rouges bio et vegan en région Occitanie.
Tout d’abord, il est important de rappeler que le collage reste très dépendant de la matière première dont les composantes définissent la typicité finale des vins. « L’essai de collage » préalable reste nécessaire pour choisir le type de colle et la dose optimale selon l’objectif technique visé.
Dans le cadre du projet, nous avons recentré les suivis sur les paramètres pour lesquels les colles testées présentaient des effets notables et réguliers, notamment l’amélioration de la limpidité (réduction de la turbidité), et du profil sensoriel des vins.
La formulation complexe Vinofine RougeTM , composée de protéines de pois, de pomme de terre et de bentonite présente des résultats intéressants sur ces deux paramètres. Sur la réduction de la turbidité, à des doses de 5 à 8 g/hl, Vinofine RougeTM en collage précoce atteint une efficacité proche de la gélatine (GEL) qui présente des résultats réguliers dès 4-6 g/hl.
Sur le profil sensoriel et l’impact en bouche, Vinofine RougeTM, en collage tardif tend à être régulièrement comparable à la gélatine (GEL) et cela même à des doses relativement faibles.
De nouveaux essais en cours mis en oeuvre par IOC viendront compléter ces premiers résultats afin de proposer cette nouvelle solution de collage adaptée aux vins bio rouge et vegan régionaux.
BIBLIOGRAPHIE:
1. IFV, dernières mise à jour : 23/06/2022. Grille d’évaluation des pratiques oenologiques. www.vignevin.com/pratiques-oeno/liste.php
2. Caillet MM., 2006. Historique du collage: le collage des moûts et des vins : principe, résultats et perspectives. Revue Française d’Oenologie N° 217 (mars- Avril 2006)
3. Iturmendi, N., D. Duran and M.R. Marin-Arroyo, 2010. Fining of red wines with gluten or yeast extract protein. Inter. J Food Sci.Tech., 45:200-207.
4. Laboratoires Dubernet, 2010. Notice technique. Le collage des vins.
5. A. Vallet-Courbin, S. Lacampagne, RM. Canal-Llauberes, S. Mattalana Malzieu, T. KANEV, M. Mietton-Peuchot, R. Ghidossi, 2021. A New Test of Filterability for Unprocessed Wines Evaluation of the Enzyme Efficiency. Journal of Food Engineering and Technology 2021;10(2):55-6
Par Valérie Pladeau, Sudvinbio, l’association Interprofessionnelle des vins Bio Occitanie, Philippe Cottereau, Institut Français de la Vigne et du Vin, Nicolas Lhotellier et Rebecca Nougier, Institut OEnologique de Champagne
Crédits photos : Minprod, Sudvinbio et Shutterstock